Ferran Adriát ma kétség kívül a világ legnagyobb szakácsának tartják. Már csak azért is elfogadhatjuk a minősítést, mert riválisai mind magasztalják. Heston Blumenthal zseninek nevezi, azt állítva, hogy ő volt a legnagyobb hatással a modern gasztronómiára. Joël Robuchon egyenesen a földkerekség legjobb szakácsának tartja. Gordon Ramsay elismeri, hogy Adriá messze megelőzi kortársait. Poul Bocuse szakácspápa szerint pedig ő ma a szakma legizgalmasabb alakja.
Ha objektívebb megítélést keresünk, elég lehet, hogy étterme, az elBulli a Restaurant magazin séfekből és nemzetközi szakírókból álló zsűrijétől ötször kapta meg a világ legjobb vendéglője címet (amelyet egyébként idén egyébként a dán Noma nyert). Ugyancsak egyértelmű jelzés, hogy az elBulli 1997 óta őrzi három Michelin-csillagát, ami a neves étteremkalauz legmagasabb kitüntetése, míg a másik ugyancsak komoly viszonyítási pontot jelentő Gault-Millau a maximális 19 ponttal értékelte (húszat az idealizált és elérhetetlen tökéletes étteremnek adnának).
Kreativitás a köbön
Ferran Adriát azonban nem foglalkoztatja, mire tartja őt a külvilág. A most megjelenő könyvből az derül ki, hogy egyetlen hajtórugója a kreativitás.
A korábban a klasszikus francia konyhát egyre magasabb szinten elővezető Adriá azt követően hagyta el a járt utat, hogy a híres francia séf, Jacques Maximin 1987-ben egy konferencián úgy nyilatkozott: „a kreativitás azt jelenti, hogy nem másolunk.”
A spanyol séf úgy döntött, új identitást kreál az elBulli számára, új utakat keres a gasztronómiában. Az egyébként egy nyári üdülőhelyen működő étteremben ekkor kezdték alkotói időszakként használni a téli szünetet. A zárva tartás ideje alatt dolgozzák ki az új technológiákat, irányokat, és végül az ételeket.
Hol, mikor mennyi?
Hol van az elBulli?
A Cala Montjoi-öbölben Észak-Spanyolországban, Girona tartományban, Roses városa közelében, pár órányira Barcelonától, nem messze Perpignantól.
Mikor tart nyitva az étterem?
Áprilistól októberig.
Hány vendéget fogadnak?
Naponta ötvenet; évente nyolcezret – 2 milliós foglalás mellett.
Hányan dolgoznak az étteremben?
60-70 fő, közülük negyvenen szakácsok.
A kreativitás hullámvasútjáról azóta sem szállt le, és mára a csúcsra járatta az éttermét. A kutatás-fejlesztési decemberben kezdődik, kijelölik az új technológiai irányokat, koncepciókat, majd januárban átköltöznek a barcelonai műhelybe, ahol termékeket vizsgálnak, kóstolnak, új beszállítókat tesztelnek, és egészen az étterem nyitásáig az új ételeken dolgoznak. Ezeket először júliusban kezdik el felszolgálni, a nyitáskor még az előző évi menüből dolgoznak. Az új alkotások végül csak augusztus után nyerik el végleges formájukat.
Túl az ételeken
Nem a puszta étkezésről van hát szó, hanem kortárs művészetről. Aki vacsorára helyet foglal az étteremben, egy produkcióra fizet be. A most megjelent könyv ezt a produkciót követi végig fényképekben a napfelkeltétől egészen az étterem bezárásáig, 6.45-től másnap hajnali kettőig. Kicsit mint a 24 című sorozatban, de Jack Bauer és CTU helyett itt Ferran Adriá és elBulli van a két főszereplő. „16.15 – a szivarkészlet ellenőrzése”, „18.50 – utolsó étlapellenőrzés”. Ilyen programpontok sorolódnak.
A fényképek mellett rövid szövegek találhatók, és jó pár recept (a könyvben a felszolgálásuk idejére időzítve). A lényeg azonban a lapok közé befűzött jegyzeteben van. Ott lehet megismerni ugyanis Ferran Adriá és csapata titkait. Itt tudhatjuk meg, milyen kreatív módszereket alkalmaznak, hogyan kell megítélni az alapanyagokat, hogyan jön létre egy ételkreáció.
Az elBulli konyháján Fotó: MTI/EPA
Az ételsor (rendelni nem lehet, személyes menüt kapnak a vendégek) falatokból áll, amit az ott járt vendégek szerint nehéz végigenni. A fogások száma 28 és 35 között van, koktélokból, snackekből, tapasokból, elődesszertekből, desszertekből és morphingokból áll. Ez utóbbi a petit fours-nak is nevezett kis aprósüteménynek az elBullis változata.
A könyvben lévő recepteket csak az igazán elhivatott, gyakorlott hobby szakácsoknak tudjuk ajánlani. Azoknak, akik pénzt és időt sem sajnálnak egy-egy ételcsoda elkészítésére. Az egzotikus alapanyagok beszerzése mellett elengedhetetlen, hogy Adriá saját fejlesztésű porait is beszerezze hozzá, amelyekkel különleges textúrákat lehet kialakítani, például meleg zselét, amit zselatinnal eddig lehetetlen volt előállítani, vagy kaviárszerű gömböcskéket, esetleg tengertajtékhoz hasonló habokat. Persze akkor még mindig nem kaptuk ugyanazt az eredményt, mint Adriá. Hiszen az elBulliban a tányérokat is az adott fogáshoz készítik iparművészek, és az evőeszközök is egyediek, például a villából egy pipettával szószt is fecskendezhetünk a falathoz a szánkba.
Arra végképp kicsi az esély, hogy bejussunk az étterembe. Az évente jelentkező kétmillió reménykedőből csupán nyolcezer embernek sikerül ez. Ráadásul az is csak 2012-ig. Adriá ugyanis idén januárban bejelentette, hogy 2012 végén bezárja az elBullit.
Januárban még csak arról beszélt, hogy két évig tart zárva, majd februárban közölte, hogy végleg lehúzza a rolót. A séf azt is elárulta, hogy ő és üzleti partnere évente félmillió eurót bukik az éttermen. Ezért 2013-tól a pénzt, amit a tanácsadói és egyéb üzletein keres, inkább egy nagyobb szabású projektre költené. Természetesen olyanra, ami ugyanazt a koncepciót és szellemiséget szolgálná, mint most az elBulli. Akadémiát alapít majd, amelyre a világ legtehetségesebb szakácsai ösztöndíjat nyerhetnek.
Az elBulli pedig megmarad történelemnek. Krónikása ez a könyv, amely abban is hasonlít Ferran Adriá egyéb munkáira, hogy szintén egyedi. A kiadvány egyszerre fotóriport, receptgyűjtemény és a kulináris kreativitás módszertani munkája. És talán még arra is jó, hogy – ha élénk a fantáziánk – kicsit mi is bejuthatunk a csodakonyhába.
