Mit főzzek a hétvégén – Csángó nyúlcomb és paprikás fagylalt

A Bock Bisztró séfje ezúttal is a gasztronómiai polgárpukkasztás fegyverével támad. A galambmellet például kagylóhéjban tálalja. A kis szárnyas húsa így egészen rozéra sülve puhaságával és a vágásfelület simaságával valóban a tengeri herkentyű állagára hajaz. A komoly megosztó alapanyag a borjúgyomor, itt méhsejt mintájú pacalként díszíti a tányért. A desszert pedig tényleg sokaknál kiütheti a biztosítékot, mert a málnaszorbet-et paprikával ízesíti, majd kolbászt és réteslapot kínál hozzá.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Galambmell kagylóhéjban

A galambmellet a Bock bisztróban vákuumzsacskóban, alacsony hőmérsékleten készítik (sous-vide), de otthon inkább pácolás után süssük meg a melleket. A galambot bontsuk szét. A mellet hagyjuk rajta a csonton, a combokat vágjuk a farhát részt és a szárnyakat szintén. A páchoz az olívaolajba tegyük bele a borsot, a borókát és a babérlevelet, és ebbe tegyük bele a csontos galambmellet lehetőleg legalább két napra.

A farhátakból és a szárnyból pecsenyelevet készítünk. Ehhez a húsokat kevés olajon megpirítjuk, majd ezután hozzápirítjuk a felkarikázott sárgarépát és hagymát is. Van aki ezután paradicsompürét pirít rá, hogy még karamellesebb legyen az íze és még sötétebb legyen. Majd ezután öntjük fel az alaplé harmadával. Lehabozzuk, lezsírozzuk, és visszafőzzük addig, amíg egészen szirupos nem lesz. Majd jöhet az alaplé második harmada, amit ugyanígy visszafőzzük, végül az utolsó harmaddal beállítjuk szósz sűrűségűre a pacsenyelét. Ezt leginkább úgy tudjuk leellenőrizni, hogy egy evőkanalat belemerítünk, és ha bevonja a hátoldalát, akkor pont megfelelő. Sózzuk, borsozzuk.

A combokat a zsírban 3-4 óra alatt 90 Celsius-fokon puhára konfitáljuk. Figyeljünk rá, hogy olyan edényt válasszunk, amelyben a zsír teljesen ellepi. A megpuhult combokat tálalás előtt pirítsuk meg alaposan.

A gesztenyéket vágjuk be, süssük meg és törjük össze. Tejszínnel pürésítsük, és akár egy kis burgonyapürét is adhatunk hozzá.

A már pácolódott galambmelleket azután a sütőben 200 Celsius-fokon 20 perc alatt süssük meg, és hagyjuk pihenni 10 percig. A húsokat csak ezután vágjuk le a mellcsontról.

Tálaláskor először simítsunk el egy adag gesztenyepürét a tányérra. Két kagylóhéjba (ez el is hagyható) locsoljunk a pecsenyeléből, és ebbe vágjunk falatka galambmellszeleteket. A comb végére csavarjunk alufóliát, és az egészet locsoljuk meg a szósszal.

—-Csángó nyúlcomb—-

A nyúlcombot sózzuk borsozzuk, és egy serpenyőben elősütjük, azaz a hús pórusait körben mindenütt lezárjuk. Ugyanebbe a serpenyőbe beletesszük az apróra vágott mogyoróhagymát, majd miután megpirult felöntjük a fehérborral, és fellazítjuk az edény aljára tapadt értékes pörzsanyagokat. Ebbe tesszük vissza a combokat és annyi alaplével (vagy vízzel) öntjük fel, amely félig ellepi. Fedő alatt másfél óra alatt puhára pároljuk.

A nyulat kivesszük, a párolólébe tejfölt teszünk tárkonyt vágunk tárkonyecetet öntünk, és felforraljuk. Leturmixoljuk és átpasszírozzuk apró lyukú szűrőn, és csíkokra vágott sóskát melegítünk bele. A cukkinit és a sárgarépát ujjnyi hosszú egy centi vastag hasábokra (batonra) vágjuk, és vajon világosbarnára pirítjuk.

A Bock Bisztróban méhsejt mintájú (a másik a törölközőszerű) borjúpacalt is adnak az ételhez. Ezt legjobban úgy tudjuk elkészíteni, ha először váltott vízzel és babérlevéllel vagy háromszor felforraljuk a pacalt, és a nyúl párolólevébe tesszük. A pacalt ízlés és beszerzési lehetőségek szerint el is hagyhatjuk.

A nagy burgonyákat héjában megfőzzük. Tálaláskor a tányérra tesszük és megnyomjuk, hogy jól szétrepedjen. Vajat olvasztunk rá, és durva szemű sóval hintjük meg. Mellé kanalazunk a sóskás, tejfölös passzírozott léből. Ebbe ültetjük a nyúlcombokat, majd szórjuk meg a batonra vágott pirított zöldségekkel, és helyezzük el a méhsejtre emlékeztető pacaldarabkát.

—-Paprikás fagylalt—-

Az málnaszorbet-hez 10 dkg cukrot ugyanennyi mennyiségű vízzel felolvasztunk, és felforralunk, és ebbe tesszük bele az málnát, amit ezután összeturmixolunk. A Bockban ebbe szórják bele a pirospaprikát ízesítésként. Ha kihűlt, tegyük a mélyhűtőbe. Miközben lefagy, villával többször kapargassuk fel. Tálalás előtt pedig jól keverjük el. Ha van fagylaltgépünk, abban egyszerűen csak keverjük el az összetevőket.

A tálaláskor egy szelet kolbászt és egy kártyányi vajban megpirított réteslapot tűznek a gombóc fagylaltba.