Mit főzzek a hétvégére: orosz ebéd böjt idejére

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén Budapest egyik legjobb étterme, az orosz specialitásokat kínáló Arany Kaviár séfje, Szása kínál menüt a böjt első hétvégére. Készítsünk hallevest kapri és olívabogyóval, probáljuk ki Oroszország kedvenc halát a tokot, és süssünk édes túrós lepényt, szirnyikit!

Halleves süllőből

A süllőt pikkelyeitől megtisztítjuk és a gerinc mentén a húsát lefejtjük, a fejéből eltávolítjuk a kopoltyút és a szemeket. Fejét és csontját 2-3 liter vízben feltesszük főni, hozzá tesszük a petrezselyem szárát, a megtisztított vöröshagymát, borsot, babérlevelet. Majd 2-3 óra intenzív főzés után a levét szűrőruhán átszűrjük. Bár több szakácskönyvben arról írnak, hogy a hal alaplevet nem szabad hosszan főzni Szása tapasztalata szerint a 2-3 órás főzés jót tesz a süllőknél és a sügéreknél. Az így kapott hallevest visszatesszük főni, és belekeverjük az árpagyöngyöt. Mikor az árpa majdnem puha, hozzá tesszük a kockára vágott burgonyát. Mikor a burgonya is megpuhult hozzáadjuk a kockára vágott halhúst és készre főzzük. Tálaláskor adunk hozzá citromkarikát, vágott petrezselyem zöldet, kapribogyót és olajbogyót.

—- Osetra (vágótok hal) fokhagymás parajlevélbe forgatott burgonyás táskákkal—-

Ha már orosz böjti konyha, akkor kihagyhatatlan a tokhal. Ha hozzájutunk, akkor a nagyobbak a finomabbak. Ha nem sikerül tokhalhoz jutni, akkor természetesen a kecsege is megfelel. Fagyasztott halak esetében pedig a vákuum fóliás a jobb megoldás. Szása szerint a Lehel piacon szokott lenni kecsege, tokhal már ritkábban, de a vásárcsarnokban elő-elő fordul. A legjobb, ha a piaci halasokkal megbeszéljük, hogy szerezzenek be tokot, hiszen Magyarországon is nevelnek ebből a roppant finom húsú halból. Frissességüket jelzi, hogy a kopoltyújuk élénkvörös és nincs összetapadva, illetve a szemük fényes és nem horpadt (csarnokvízzel teltek). Előkészítéskor a halhúst teljesen tisztítsuk le a porctól, zsírtól és bőrtől mert ezekben lehetnek kellemetlen ízek.

Az ételünkhöz vágjuk a tokhal tisztított húsát ujjnyi vastag szeletekre, serpenyőben kevés vajon süssük elő, és tegyük félre további felhasználásig.

Hagyományos gyúrt tésztát készítünk: fél kiló liszthez kettő tojást és fél deciliter vizet használunk, amit jól kidolgozunk és lisztezve konyharuha alatt fél órát pihentetjük nyújtás előtt. A tészta nyújtás utáni gyors száradását lassíthatjuk, ha a tésztába egy evőkanál tejfölt keverünk, így több időnk marad a tészta töltésére.

Az egészben főtt, megtisztított burgonyát és a főtt, tisztított tojást apró kockákra vágjuk, és sóval, borssal összekeverjük. A gyúrt tésztát egészen vékonyra nyújtjuk, majd 6-8 centiméter átmérőjű pogácsaszaggatóval korongokat vágunk belőle, a korong széleit felvert tojással bekenjük, és egyik felére teszünk a töltelékből, majd a másik felét ráhajtva betakarjuk. Széleit alaposan egymáshoz nyomkodjuk, hogy főzéskor a szélei szét ne váljanak.

Az így kapott táskákat sós vízben kifőzzük és egy kivajazott hőálló tálba rakjuk. Rátesszük a forrázott parajleveleket és a vékonyra szeletelt fokhagymát majd az elősütött halszeleteket, sózzuk és borsozzuk. Bevonjuk tejföllel úgy, hogy a halszeletek ki ne lógjanak a tejföl alól. 15 percre 210 fokos sütőben készre sütjük.

—-Szirnyiki (pirított édes túrólepény) forró szilvával —-

A tehéntúrót egész tojással, porcukorral, a liszt felével, reszelt citromhéjjal és a vanillin cukorral jól kidolgozzuk és tetszőleges kisméretű korongokat formázunk belőle.
Oldalait belisztezzük és kevés olajon mindkét oldalát pirosra sütjük.

Egy serpenyőben kristálycukrot karamellizálunk, és felengedjük fehér borral, néhány perc forrás után hozzátesszük a cikkekre vágott szilvát és átforrósítjuk, majd beletesszük a vajat. Mikor a vaj elolvadt, a túrólepényekhez adjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.