Mit főzzek húsvétra: Bárányfartő és Túrós bodzapuding

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak. Ha pedig már itt a húsvét, akkor a bárány került a központba. A gyapjas állatok normális fejlődésük szerint ugyanis pont ilyenkor, tavasszal érnek abba az életciklusukba, amikor már elég nagyok ahhoz, hogy érdemes legyen levágni, és még a húsuk is igen zsenge. A séf előételnek a kevésbé ismert nyelvhúst készíti el igazi kímélő, forrpont alatti abálást hívva segítségül, majd a főételben már a comb legfinomabb falatjait, a fartőt használja fel a napköziből ismerős paradicsomos káposzta kíséretében, és a menzáról biztosan nem ismert burgonyás rétest ad hozzá, desszertnek pedig már némileg megelőlegezve a májust, bodzás túrópudingot kínál.

Langyos báránynyelv sóskasalátával

A babérlevéllel, a hagymával, a fokhagymával, egész borssal és sóval annyi abálólét készítünk, amennyi ellepi a báránynyelveket. 80-90 Celsius-fokos hőmérsékleten 2-3 óra alatt puhára abáljuk. A húsdarabokról ezután könnyen lehúzhatjuk a külső bőrréteget. Eközben a fehérbort forraljuk be egészen addig, amíg csak a karamelles sava marad meg. Ha ez mégsem lenne elég savanyú, akkor egy-két evőkanál fehérborecettel javítsuk fel. Öntsünk hozzá fél litert az abálóléből (a többit megtarthatjuk a következő fogáshoz), melegítsük fel, zárjuk el alatta a lángot, és hideg vajdarabkákat beleolvasztva sűrítsük be. Szórjunk rá apróra vágott snidlinget.

Fotó: Gáti Kornél

Készítsünk vinaigrette mártást, amelynek az alapja három rész olaj,egy rész ecettel (vagy citruslével). Ehhez adhatunk egy kevés mustárt is, amely javítja az emulziót. Ízesítsük sóval és apróra vágott kaporral. A sóska- és salátaleveleket ezzel locsoljuk meg.

Tálaláskor szervírozhatjuk az egészet egy tányéron, de figyeljünk arra, hogy miután a nyelveket a szósszal meglocsoltuk, kissé távolabb tegyük tőle a salátát. De akár úgy is dönthetünk, hogy a nagy tányérra tesszük a húst a szósszal, és egy kisebb salátás tálkát is ráhelyezünk.

—-Bárányfartő paradicsomos káposztával és burgonyás rétessel—-

A fartő a báránycomb egyik legfinomabb része, amely alkalmas a hirtelen sütésre, de ha nem találunk olyan hentest, aki szétbontaná nekünk az egész húst, akkor a kicsontozott báránycomb is megfelel. A húst alaposan hártyázzuk le, és olyan 10 dkg-os szeletekre bontsuk. 65 Celsius-fokos sütőben ezeket 30-40 percig süssük elő. Ezután igen forró serpenyőben étolaj és vaj keverékében (kétharmad-egyharmad arányban az olaj javára) süssük meg. A sütéskor kissé döntsük meg a serpenyőt, és az összegyűlt folyadékkal locsoljuk meg a húsok tetejét. Így nagyjából tíz perc alatt megsül a hús. Ha azonban fartő helyett combot használunk, akkor a Kistücsök séfje azt ajánlja, hogy a 65 fokos előérlelés-elősütés után csavarjuk fel a sütő hőmérsékletét 220 fokra, és 15 perc alatt süssük készre a bárányt. Mindkét hús esetében úgy járjunk el, hogy legalább addig pihentessük langyos helyen, ameddig sütöttük.

Fotó: Gáti Kornél

A serpenyőben vagy a tepsiben visszamaradt, pörzsanyagban és szaftban gazdag ragacsot se hagyjuk veszni, hanem készítsünk pecsenyelét belőle. Ehhez nem kell mást tennünk, mint egy serpenyőben alaplével vagy az előző fogásnál használt abálólével fellazítani, és az egész levet felére visszafőzni, végül pedig hideg vajjal besűríteni.

Jahni László szerint a paradicsomos káposzta leginkább akkor nyerő, ha visszahozza a gyermekkor ízvilágát, ezért pontosan úgy készíti el, ahogy annak idején a napköziben kaptuk. Hagyományos módon zsiradékban lepirítja a sűrített paradicsomot, amit liszttel sűrít, majd felönti vízzel, hozzáadja a sót, a borsot, az egész köménymagot, és ebben főzi puhára a vékonyra vágott káposztát.

A burgonyás réteshez a burgonyát megfőzzük, áttörjük és megfonnyasztott hagymát adunk hozzá. Sózzuk, borsozzuk, és ezzel töltjük meg a réteslapokat. A tojássárgával elkevert tejföllel megkenjük a felcsavart rétesrudakat, és aranybarnára sütjük 180 fokos sütőben.

A tálaláskor a húst a szósszal meglocsoljuk, hozzáadjuk a rétest, a paradicsomos káposztát pedig külön tálkában kínálhatjuk.

—- Túrós bodzapuding málnahabbal—-

Bodzavirágot most leginkább a gyógynövényeket árusító üzletekben kaphatunk szárított formában, de ebben a melegben azt sem tudjuk kizárni, hogy valahol már találhatunk frissen is.

Egy vaníliát felvágunk, és kikaparjuk a magokat a tejbe, majd beledobjuk az egész vaníliahüvelyt is, hogy belefőjön az íze. A búzadarával tejbegrízt készítünk, majd kivesszük a belefőtt vaníliarudat. Beletesszük a bodzavirágot és belemorzsoljuk a túrót. Ezután verjünk fel fél deciliter habtejszínt, cukrozzuk, és óvatosan keverjük el a kihűlt bodzás-túrós tejbegrízzel. Töltsük pudingos formákba és tegyük hűtőbe.

Fotó: Gáti Kornél

A málnát főzzük fel cukros vízben, és szűrjük át. Még melegen oldjunk fel benne egy lapzselatint. Töltsük 2 dl habtejszín kíséretében egy habszifonba, és nyomjunk bele egy patront. Más dolgunk már nincs is, mint a tálalás. Itt egyszerűen a pudingunkra nyomunk a finom málnahabból, és már ehetjük is a tavaszias friss desszertet. De ha elegánsabbak akarunk lenni, akkor külön tégelybe is tölthetjük a málnás finomságot, és valamilyen roppanós kekszet adhatunk hozzá.