A Gourmet Fesztivál idén is kihagyhatatlan, nemcsak azért, mert ez az egyetlen, ami profizmusa, szereplői és helyszíne miatt kiemelkedik az utóbbi években megszaporodott gasztrorendezvények közül, de azért is, mert itt még sosem ért utol a céllövöldés-töki pomposos búcsú hangulat, ám sznobnak sem érzem a rendezvényt. Kiszámítható, de nem unalmas, profi, de nem hűvös és távolságtartó.
Mivel e sorok íróját az úgynevezett street food hidegen hagyja és nem szereti játszani sem a baristát, sem az eszét, hogy mennyire ért a borokhoz, enni viszont szeret, beszélni még inkább, kóstoltunk, és közben megkérdeztük a menő séfeket erről-arról. Elsősorban a rakott krumpliról, idén ezt a hagyományos ételt választották a program főszereplőjének. Mivel mindent megkóstolni és mindent bemutatni lehetetlen, ezért úgy gondoltuk, azokat a vidéki éttermeket mutatjuk meg, amik miatt érdemes autóba ülni és hosszabb utat megtenni a kulináris élvezetek miatt. A végére pedig tartogatunk egy meglepetést.
A fertőrákosi Ráspi étterem nem a fine dining, hanem a tradicionális vonalat viszi a hétköznapokban is, így a fesztiválra kreált rakott krumplijuk is ebben a szellemben készült. Hihetetlenül kreatív ételt alkottak, aminek a gerincét egy marhabélbe töltött, fekete és fehér krumpliból, húsos kolbászból, tojásból és egy szószból álló massza adja, amit karikára vágnak és egy kéksajtos-tejfölös mártásra helyezik. Mindezt majorannás édesburgonya chips-szel, fürjtojással körítik és egy habosított békési kolbásszal teszik teljessé. Ez a kivitelezés az úgynevezett újragondolt ételek tökéletes iskolája: megtartva az eredeti összetevőket, azokat másként kombinálva, textúrájukat megváltoztatva hoznak létre egy sokkal erősebb ízvilágot képviselő, új ételt. Könnyű és mégis erőteljes ízek, nagyon ízlett, jó kezdés.
A balatonszemesi Kistücsök étteremben többször jártam már, mivel közel áll hozzám az a felfogás, amit képviselnek, és szeretem a főztjüket, nem volt kérdés, hogy megkóstolom a rakott krumplijukat is. Jahni László fontosnak tartotta, hogy a rakott krumpli eredeti ízeit megőrizzék, csak finomítani akart rajta, ugyanakkor arra is figyelnie kellett, hogy fesztiválételt készítsen. Így született meg a dödöllés változat: egy hosszabb lével készült dödölle az alap. Ennek a levében készült el a direkt erre az alkalomra készült kolbász, amit kifőztek, majd kiszárítottak, mintegy fűszerként használva azt. Az étel mellé locsolt füstölt-fűszerpaprikás szósz isteni, füstös, a karakán íz nem uralkodik, hanem szépen kiemeli a többi összetevőt. Klassz újragondolás, szép kivitelezés.
Nyilván nem bírtunk magunkkal, és viháncolva úgy kezdtünk a cívisváros standjánál: Debrecenbe már nemcsak pulykakasért kell menni. Nem ám, hanem azért is, hogy együnk az IKON-ban. Pataky Péter és Csomós András gondoltak egy nagyot és desszertet csináltak a rakott krumpliból. A kolbász maga egy epres keksztekercs, amiben a zsírpöttyök marcipánból vannak. A krumplit édes vaníliás lében főzték meg, a fürjtojás natúr, az ételhez adott tejfölt kissé habosították és édesítették. Hogy a „cirkusz a népnek” teljes legyen, epres robbanócukorral és krumplicukor forgácsokkal tálalják, nézzék, ilyen. És higgyék el, a végére összeáll.
Az IKON standjánál tovább időztünk, mert a fiatal séf szerint egy fesztiválon a régiót is képviselni kell, azaz Debrecenből debrecenit kell hozni. Hoztak is, nem túlzás, de soha életemben ilyen jó debrecenit nem ettem. Szaftos, és olyan roppanós, hogy nem mertem úgy igazán beleharapni, mert attól féltem, a fröccsenés beteríti a szomszéd asztalnál jóízűen falatozó holland turistákat. Ez az elegáns étterem olyan hihetetlen könnyedséggel és lazasággal van jelen a fesztiválon, hogy az önmagában bámulatra méltó. És ugyanilyen lazasággal fogalmazza meg a séf azt is, mitől válik egy séf jó séffé: a gyermekkori emlékek, ízek és benyomások, a tanulmányok, végül a hely maga, ahol dolgozik, a város és környéke ízei, tradíciói: ezek összességéből áll össze a séf tudása. Egyszerű nem? És milyen szép így megfogalmazva.
A Gourmet Fesztivál idei legnagyobb meglepetése egy budapesti étterem, a néhány hét múlva újra nyitó Babel jelenléte, hiszen nyitás előtt állnak. Ami maradt: az a letisztult elegancia, ami jellemezte őket. Ami változik: a továbbra is fine dining éttemnek ezentúl nemcsak degusztációs menüje lesz, hanem a’ la carte étkezés is, sőt, heti ajánlattal is előállnak, ami változó, a szezonális kínálatnak megfelelő lesz. Az eddig nemzetközi konyha a magyar regionális konyha felé fordul, ez nemcsak az alapanyagokban, de a berendezésben, az enteriőrben is megjelenik. A Babel a tőle megszokott színvonalnak megfelelően a fesztiválra is tökéleteset alkotott: csodás önálló menüsorral álltak elő. Ebből mi a málnás paradicsom esszenciát kóstoltuk, ami a legtökéletesebb dolog, amit életemben kóstoltam. Sokáig találgattuk, hogy ezt az indítófalatot (előételt?) hogyan írjuk majd körül, hiszen ha annyit írunk, mintha beleharaptunk volna a legédesebb málnába, miközben a világ legzamatosabb és legillatosabb paradicsom gyümölcsét szagolnánk, akkor semmit nem mondtunk, olyan jelzőket pedig cikinek érzünk leírni: mennyei, isteni, és fenséges.
Ezért abban maradtunk, azt írjuk, a nyár maga. Minden ízével, a ragyogó napsütéssel, a kék éggel, az eső utáni illattal, a szerelemmel és az augusztusi csillaghullással.
