Ha bekapcsoljuk a tévét, ki sem látunk a főzőműsorokból és séfrealitykből. A mackón kívül viszont nagyon kevés fikciós sorozatot tudnék mondani, ami hitelesen mutatja be a konyha világát. Vajon minek köszönhető ez az aránytalanság?
Szerintem nem könnyű olyasmit csinálni, ami valóságosnak hat. Ahogy olyat sem, amihez az emberek igazán tudnak kötődni. Nem véletlen, hogy a sorozatok és filmek között is csak kevés próbálkozik ezzel, és még kevesebb, ami tényleg sok embernél betalál. A mackó szerintem azért olyan jó ebben, mert rengetegen jönnek szétesett, megtört családokból. A sorozat azzal indul, hogy Carmy próbálja feldolgozni a bátyja halálát, miközben át kell vennie a családi üzletet is.
A család ugyanis nem egy gondtalan, örökké vidám közösség, olykor nagyon nehéz, fájdalmas is tud lenni. Ennek a valóságát mindenki ismeri, hiszen mindannyian családból jövünk, akár tetszik, akár nem.
Szerintem ez az egyik oka a sorozat sikerének, és ugyanez magyarázhatja azt is, hogy miért próbálkoztak ezzel eddig olyan kevesen. A családi kapcsolatok nüanszait mutatja be, mindennapi apróságokat látunk. Velem és veled is ilyen mindennapi dolgok történnek, ezért ha nézzük a sorozatot, könnyen tudunk kapcsolódni a szereplők szorongásaihoz és értjük a rájuk helyeződő nyomást. Ha viszont besétálsz egy ilyen ötlettel egy hatalmas tévécsatornához, és előadod, hogy a mindennapokat akarod feldolgozni, nem feltétlenül lesznek lelkesek. A mackót létrehozó Chris Storernek és Joanna Calónak szerencsére lehetősége nyílt egészen kivételes sorozatot csinálni, egészen kivételes emberekkel.
És te hogy keveredtél a sorozatba?
Úgy, hogy régóta közeli barátok vagyunk Chris Storer húgával, Courtney Storerrel, aki lenyűgöző séf. Rajta keresztül Chrisszel is megismerkedtünk, aki egy nap felhívott, nem akarok-e részt venni egy ilyen projektben. Elsőre ijesztően hangzott belevágni egy nagyszabású tévésorozatba, de végül azt feleltem, persze, csináljuk.
Először csak tanácsadónak érkeztél, vagy egyből szereplőnek is felkért?
Kulináris producernek kért fel, aztán mondta, hogy nagyon örülnének, ha szerepelnék is a sorozatban. Ösztönösen azzal reagáltam, hogy semmiképp nem akarok séfet játszani, azt szívből gyűlölném. Mondták, hogy nyugi, nem fogsz főzni, te leszel az étterem ezermestere. Ennek nagyon örültem, mert teljesen kétbalkezes vagyok. De komolyan, egy villanykörtét alig tudok egyedül betekerni, így mókásnak tűnt a szerepválasztás. A színészkedés már önmagában komoly kihívás. Sokat mozgok kamera előtt, de egész eddigi pályafutásom során soha nem kellett forgatókönyvből beszélnem. Előre megírt sorokat előadni baromi nehéz, tök stresszes meló!
És mit takar pontosan a konyhai producerkedés? Csak az ételeket találod ki, vagy neked kell betanítanod a színészeket a hagymaszeletelés trükkreire is?
A színészeket először kiszerveztük különféle éttermekbe, amelyekben közelről láthatták, mi folyik egy igazi konyhán. Ezután átvettem velük még a részleteket: hogyan kell mozogni a konyhában, hogyan kell szeletelni, aprítani, vagy hogyan emeljék kóstoláskor a kanalat a szájukhoz. Mindezeket Courtney Storer és én tanítottuk be nekik: feladatokat adtunk nekik, koreografáltuk a mozgásukat. Mert a koreográfia rendkívül fontos eleme egy konyhának, mindenkinek összehangoltan kell mozognia.
A konyhai jelenetek jól érzékeltetik, hogy nemcsak a család tud stresszes lenni, de az éttermi munka is, ami olykor mentális problémákhoz és önpusztításhoz vezethet. Számodra – mint aki nyíltan beszéltél róla, hogy az önpusztító részében is bőven volt tapasztalatod – fontos volt, hogy ez a sorozat ne lúgozza ki és mutassa csillogónak a konyhai munkát?
Mindig az egyensúlyt kell megtalálni. Semmit nem szabad egyoldalúan bemutatni, mert az nem volna méltányos. A stressz, a sértettség, az ellenségeskedés nap mint nap felütheti a fejét a szakácsok között. Egy olyan üzletágról beszélünk, aminek alacsony a profitrátája, miközben élelmiszerrel dolgozunk, ami a vásárlás pillanatától kezdve azonnal veszíteni kezd a frissességéből, majd megállás nélkül kell ételt előállítanunk egyenletes színvonalon. Egyetlen olyan elemet sem találhatsz tehát ebben a munkában, ami ne volna kiváló stresszforrás. Ami azért vicces kicsit, mert közben mi csak segíteni próbálunk az embereknek, hogy jóllakhassanak és egy kellemes élményben lehessen részük. A séf egója egy külön világ, de a vendégszeretet áll a központban. De addig, hogy a vendégek számára lehetővé váljon ez a nyugodt, élvezetes élmény, egy idegtépő és őrült út vezet a konyhában.
Arról meséltél, te miket tanítottál a stábnak, de te magad is tanultál valamit a forgatás folyamán, amit séfként hasznosítani tudsz?
Séfnek én igazándiból azt nevezem, aki fizikailag ott áll a konyhában, és megtanítja a szakácsainak, hogy váljanak még jobbá. Én mindenekelőtt vendéglátós vállalkozó vagyok: éttermeket nyitok, összeállítom az étlapokat, és együtt dolgozok lenyűgöző séfekkel. Koncepciókat hozok létre és éttermeket építek fel, de korábban sokáig dolgoztam én is a konyhán. Tizenhat évesen lettem séf, tehát már ilyen fiatalon megtapasztalhattam milyen főnöknek lenni és másokat irányítani. Ez az érzés elég rendesen táplálja az egódat: te vagy a csúcson, és senki nem mondhat igazán ellen neked. Vagy ha ellent is mond, érvelhetsz a magad igaza mellett, és muszáj meghallgatniuk. A sorozat forgatásához tehát jól jött az éttermi tapasztalatom, de nyilvánvaló volt, hogy itt nem én vagyok a főnök. Inkább a sous chef szintjére kerültem. Jó séfhelyettesként az volt a dolgom, hogy leszállítsam mindazt, amire a rendezőnek, az executive producereknek és a színészeknek szükségük volt tőlem. Előjöhetek persze egy ötlettel, de ha a rendező nem ért egyet velem, és akkor semmi nem lesz belőle. És teljesen oké, hogy itt nem én mondom ki az utolsó szót. Ez nem az én műsorom, hanem Chris Storeré. Ez egy teljesen új helyzet, ami alázatra készteti az embert, de örültem neki, mert csodálatos érzés közös munkával létrehozni valami jót. Amúgy meg valljuk be, hogy valójában semmit nem tudok a tévézésről. Ezek az emberek pedig baromi régóta dolgoznak ebben a szakmában, tehát meg kellett bíznom a módszereikben.
A vendéglátás világa korántsem egységes. Egyfelől ott vannak a csúcsgasztronómia fellegváraiként szolgáló, de gyakran drága és sznob elit éttermek, másfelől a hétköznapi vendéglátóhelyek, amik ugyan nem forradalmasítják a konyhaművészetet, de sokszor szerethetőbbek. Ez a kontraszt A mackóban is megjelenik. A punk felől érkező séfként, akinek van bejárása mindkét közegbe, mit gondolsz erről a szembeállításról?
Szerintem mindenki számára van hely. Ha valaki csillivilli, sznob, három Michelin-csillagos éttermekbe szeretne járni, akkor tudja, hogy nagyon sok szertartásosságban és túlzásban lesz része, ami szerintem elvesz kicsit egy vendéglátóhely lelkéből. A szakácssuliból kilépve én egyből francia bisztrókba mentem dolgozni.
Azért szeretem ezt a műfajt, mert itt ülhetsz olyan vendég mellé, aki épp az operaházból érkezett, és szmokingban vacsorázik, míg a következő asztalnál egy melós ül, de mindketten ugyanazt a francia hagymalevest vagy cassoulet-t eszik.
Szerintem ez csodálatos, mindig híve voltam az ilyen találkozásoknak. Egy bisztró tehát mindenkinek szól, ellentétben a fine dininggal. A fine dining annak szól, aki megengedheti magának. És akinek ennyi pénze van, annak arról is van elképzelése, hogy mivel szeretné kényeztetni magát. Ha nem vonzanak a fine dining-hülyeségek, akkor nem neked szólnak, ennyi. Az egy másik világ, és legyenek boldogok vele. Lehet nagyszerű éttermet létrehozni anélkül, hogy hófehér abroszok borítanák az asztalt, és tizenöt ember szolgálná fel neked a kenyeret. A sarki büfétől a top étteremig mindegyiknek megvan a maga helye. Életed legjobb kajáját eheted akár az utcán állva, egy kebabos előtt is. A lényeg az érzelmi kötődés. Bármelyik étterem lehet a világ legjobb étterme azok számára, akik kötődnek hozzá. A cél, hogy boldoggá tegyük az embereket.
