A karácsonyi időszak hagyományosan a könyves ajánlók ideje, a szakácskönyvek azonban egy külön fejezetet érdemelnek, hiszen a gasztró szárnyal, és egyre több amatőr akar minél profibb lenni a konyhában. A hagyományos könyvek mellett most már nem csak a receptek érdeklik a hobbiszakácsokat, de meg is akarják érteni, hogy az egyes fogások miért működnek, és miből lesz katasztrófa. Ehhez kértünk segítséget néhány szakértőtől, akik elmesélték, hogy őket mely szerzők és művek inspirálták igazán.
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő
Mikor Wossala Rozinát kérdeztünk a kedvencéről, különösen örültünk, hogy az Iránból menekült, Kaliforniában felnőtt Samin Nosrat neve hangzott el. Még márciusban írtunk Nosratról, hiszen már magyarul is elérhető a főzés új bibliája, a Só, zsír, sav, hő. Akkor azzal nyitottunk, hogy ha egy szakácskönyved van otthon, akkor az legyen ez.
Sikerült úgy megfejtenie a gasztronómiai mátrixot, hogy az olvasás után önállóan tudjunk mozogni a konyhában. Innentől kezdve a receptek csupán inspirációk lesznek, és sokkal bátrabb és magabiztosabb konyhatündérek leszünk
– mondta Wossala Rozina, aki Steiner Kristóffal és Mautner Zsófival főz a Kedvenceink kedvencében a TV Paprikán.
Samin Nosrat abban segít, hogy ne vakon kövessük a leírásokat, hanem értsük meg a folyamatokat. A leghasznosabb barátunk lesz a kémia, még akkor is, ha gyűlöltük az iskolában. Nosrat valahogy eléri, hogy bárki megkedvelje a főzés tudományát, és észre se vegye, hogy már magától is megy a vacsora, nem kell minden nap egy receptért nyúlni.
Nigella Lawson és Vízvári Mariska
Steiner Kristóf olyan könyveket választott, amelyek igazán a gasztropályára állították. Az egyik első mentora Nigella Lawson volt, aki – ahogy ő fogalmazott – az egyik első felelős, hogy gasztromániában szenved.
Ő az, aki az ujjait nyalogatva, bort kortyolgatva hirdette a könnyed és stresszmentes kulináris kalandozást, felcserélve az éterien tiszta, steril közegben zajló főzést, amit korábbi tévés szakácsok toltak.
Lawson mellett Vízvári Mariskára hívta fel a figyelmet, hiszen a huszadik század elején, generációkkal megelőzve Kudlik Júliát, Stahl Juditot vagy Borbás Marcsit ő volt az egyik első magyar nő, aki forradalmasította a szakácskönyveket, s a pársoros metódusok helyett személyes sztorikkal gazdagította a recepteket.
Rajta kívül még Joanne Harris A francia piaca volt nagy hatással Steinerre, mivel ez volt az első igazi, nagy szakácskönyve, amiből mindent megfőzött. „A Csokoládé (ez alapján készült a film) írója pont olyan szenvedéllyel, szeretettel és szerénységgel beszél a konyhaművészetről, ahogyan én élem meg a globális gasztrokalandorkodást.”
Steiner Kristóf minden vegánt arra buzdít, hogy ne csak növényi szakácskönyvek után nyúljanak, a mindenevő receptekből szintén tanulhat és inspirálódhat bárki. Ő már inkább improvizál, de kezdetben a fenti kötetekből is sok receptet veganizált.
Erdélyt végig kell enni
Mautner Zsófi Gáll Tímea Kölcskönkért kovász című szakácskönyvét ajánlotta, ami becsapós módon nem a kenyerekről szól, hanem a hagyományos erdélyi receptekről és étkezési kultúráról.
Ősszel Bíró Lajossal együtt részt vettem egy erdélyi gasztrotúrán, itt volt alkalmunk ellátogatni a csíkmadarasi Zsigmond Malom Fogadóba, amelynek háziasszonya a kötet szerzője. Rég volt a kezemben olyan szakácskönyv, amiben ennyi érzelem és ennyi időtlen szépség összpontosult volna, ráadásul a receptek is fergetegesek és hihetetlenül inspirálóak.
Ezen kívül ott van Mautner Zsófi kedvencei között Yotam Ottolenghi izraeli-angol séf összes írása. Méltatlanul kevés hírverést kap (bár a TV Paprikán ment műsora, és zseniális volt), pedig hasznos, informatív és izgalmas, a legjobb pedig, hogy magyarul is elérhető mind a hat kötete, az olyan klasszikusok is, mint a Jeruzsálem vagy az Egyszerűen. Húsimádóknak és vegáknak is jól jön egy Ottolenghi a polcra.
Peter Gilmore: Quay
Itthon talán kevésbé ismert Peter Gilmore neve, de az ausztrál séf és az étterme, a Sydney-ben található Quay több évig fent volt a világ ötven legjobb éttermének listáján. Sárközi Ákosnak bár rengeteg kedvence van, most őt emelte ki: Gilmore nagyon inspirálja, ráadásul van egy dedikált példánya a szerzőtől. Ami még összeköti a két séfet, az talán az, hogy Gilmore szintén szerepelt egy gasztrós realityben. Az ausztrál Masterchefben főzte le többször is az úgynevezett signature desszertjét, azaz azt a tányért, amiről híres a konyhája. A Snow Egg fantázianevet viselő fogás egyszerűnek tűnhet, de nagyon komplikált, és a versenyzőknek bele is tört a bicskája. A guavás édesség főeleme egy posírozott meringue és egy malátacukorból álló tuilles (háló- vagy csipkeszerű elem).
Tanuljunk Gordon Ramsay kollégájától!
Már egész nagy gasztrós standot találunk egy nagyobb könyvesboltban is, de ha tényleg komolyan vesszük, hogy a konyhaművészet mélyére ássunk, mindenképpen keressük fel Fekete Antonio üzletét, a Cookbooks.hu-t. Itt tényleg találunk a kezdő szinttől a profiig, a fine diningtól a vegán könyvekig mindent. Nem véletlenül Fekete Antonio látja el a hazai séfeket és vendéglátósokat utánpótlással. Természetesen nem csak egy címet kaptunk: Fekete több szempont szerint ajánlott nekünk szerzőket, hogy senki se maradjon receptek nélkül. Elsőként Josh Emett The Recipe című könyvét említette, amiben háromszáz emblematikus fogást válogattak össze százötven világhírű séftől. Egyfajta huszonegyedik századi Larousse gasztronómiai lexikont kell elképzelnünk annak az embernek a tollából, aki tíz éven át dolgozott Gordon Ramsay-vel, és a New York-i London Hotel három Michelin-csillagos felépítésében is közreműködött.
Ne csak gyönyörködjünk ebben a könyvben, hanem használjuk is!
– mondta Fekete Antonio.
Magyarországon is egyre népszerűbb, hogy visszanyúljunk a gyökereinkhez, és a hazai alapanyagokból főzzünk magyar klasszikusokat, gondoljunk csak Széll Tamás rakott krumplijára a Stand25-ben. Hasonló elvek mentén adta ki Benjamin Maerz a Heimat című könyvét, amely Fekete Antonio szerint tökéletesen ötvözi a regionális termékeket a modern gondolkodással. „A gyerekkori emlékekből táplálkoznak a séfek, a német séffel pedig igazi időutazásra mehetünk.”
Akinek a sütés az igazi szenvedélye, annak alapmű a Ferrandi párizsi konyhaművészeti iskola (a gasztronómia Harvardja a Le Monde szerint) cukrászati (French Pâtisserie) szakkönyve. Ez azoknak óriási segítség, akik tényleg meg akarják tanulni a francia cukrászatot A-tól Z-ig. Egy nyolc hónapos kurzus egyébként átszámítva több mint hét és fél millió forintba kerül a Ferrandinál, ami megfelel egy jó nevű gasztroiskola átlagárának. Persze meg se közelítheti a gyakorlatot egy könyv, de arra jó, hogy elsajátítsuk a fontos francia alapokat a gyors desszertektől a bonyolultakon át a sorbet-kig, illetve a csokoládékészítésig.
Az éttermi cukrászoknak Roger van Damme Desszert című könyve ajánlott, aki pedig egyszerre akar tanulni és ámulni a cukrászat csodáin, az kövesse Cédric Grolet Instagramját, és keressen az üzlete után az Opera nevet viselő kötetét. Grolet komoly hírnevet szerzett a tökéletes és édes Rubik-kockáival, majd a valósághű desszertgyümölcseivel futott be. Bármit megcsinál mousse-ból és különböző rétegezett édességekből, amit egy kertben el tudunk képzelni. Ha sosem fogunk hasonlóval megpróbálkozni, akkor is érdemes csekkolni, ki éppen a legmenőbb a cukrászatban.
https://www.instagram.com/p/B5zskNyo_yo/
Anthony Bourdain, az isten
És akkor még néhány tipp tőlünk, hiszen a gasztrós kínálat egyáltalán nem áll meg a recepteknél: ott van például a 2018-ban elhunyt Anthony Bourdain, akinek 2000-ben megjelent leghíresebb könyve, A konyhafőnök vallomásai, még mindig ugyanolyan igaz és zseniális az írás, letehetetlen és hasznos egyszerre. Bourdain egy punk volt a konyhában, akire emlékeznünk kell.
Azt se felejtsük, hogy a főzés és a cukrászat mellett éppen nagyon megy az otthoni kenyérsütés is. (Nemrég hívtuk el a Filéző podcastunkba a Pipacs pékség alapítóit). A pékműhelyes Vajda József például most adta ki A kenyér lelkét, és sokat tanulhatunk belőle az otthoni kenyérsütésről. A kovásszal párhuzamosan a kávékultúra is virágkorát éli, Fekete Antonio említette meg, hogy ha kávé a téma, akkor kötelező a nemrég megjelent Speciality Coffee, amiből kiképezhetjük magunkat (Várady Tiborral az Espresso Embassyből ugyancsak mostanában podcastoltunk).
