Sokáig fogalma sem volt az emberiségnek arról milyen csípősek is az ételek, amiket épp esznek. Azt persze tudták, hogy csípősek, de azt nem, hogy egészen pontosan mennyire azok. Ez pedig azt jelenti, hogy évezredeken át vakon fogyasztottuk a csípős ételeket.
Mert annak, hogy az emberiség csípős ételeket eszik, többezer éves hagyományai vannak. A legújabb kutatások már ötezer évvel ezelőttről megmaradt edénymaradványokban is kimutatták a mustármagokat, amelyekkel ízt és csípősséget adtak az emberek az ételnek.
De egészen 1912-ig kellett arra várnunk, hogy valaki végre megmondja, mennyire csípős a csípős. Egy Wilbur Scoville nevű kémikus ekkor döntött úgy, hogy megalkotja a csípősség mérésére szolgáló skálát.
Mesterek tesztje
A skála eredetileg elég kezdetleges volt. A tudós Scoville Organoleptikus Tesztnek hívta a mérést, hiszen emberek kellettek hozzá. Úgy mérték a kapszaicin – a paprika csípősségét adó anyagának – erejét, hogy a szárított paprika bizonyos mennyiségét vízzel higították. A higított paprikát pedig addig vizezték tovább, amíg az 5 csípősségszakértőből álló zsűri többsége – legalább három ember – már nem érezte benne a csípősségét.
Ezzel a teszttel komoly problémák voltak. Egyrészt hiába alkalmazunk mestereket arra, hogy a csípősséget mérjék, a végén úgysem fogunk pontos számot kapni a csípősségről. Minden ember ízérzékelése különböző, a mesterek pedig máshogy érzékelik az ízeket. Hacsak nem ugyanazt az öt mestert használjuk a világ összes méréséhez, már nem lesz ugyanolyan a mérés.
Sőt, lehet, hogy még akkor sem, hiszen az emberi test változatosan reagál a csípősségre. Ha túl sok csípőset fogyasztunk, a nyelvünk receptorai egyszerűen nem reagálnak tovább a csípősség érzésére. Így minél többet teszteltek a mesterek, annál kevésbé érezték a csípősséget.
Erre persze a világ nagy része már rájött, és jóideje nem Scoville doktor mérésével azonosítjuk a paprikák csípősségét. Egy ideje már az ASTA nevű folyékony kromatográfiát alkalmazó eljárását használják, amely először leméri a paprikában található, csípősség érzésének keltésére alkalmas kemikáliákat.
Ehetetlenül csípős
Ezután egy matematikai formula segítségével kiszámolják azt,hogy ezek az anyagok mekkora arányban képesek hőérzetet kelteni. Így még mindig nem a Scoville-számot kapjuk meg, csak az ASTA – az amerikai fúszergyártók szövetségének – mérőszámát. Ezt a számot fel kell szorozni 15-el, és megkapjuk a Scoville-számot.
A világ jelenleg legnagyobb Scoville-számmal rendelkező paprikája a Carolina Reaper, 2,2 millióval, majd a Trinidad Moruga, körülbelül 1,6 millióval. A tiszta, vagyis higítatlan kapszaicin Scoville-száma pedig 16 millió, így ekkora arányban kellene felhigítani, hogy ne érezzünk belőle semmit.
Ez így nyilván elfogyaszthatatlan lenne, de már magában a Carolina Reaper is az. Sok mindent elmond a csípősségéről az, hogy az önvédelemre szánt paprikaszpré Scoville-száma körülbelül ugyanannyi, mint a jelenleg legerősebb csilipaprikáé.
