Mea maxima culpa, vagy hogy finomabban fogalmazzak: elbaltáztam a redakciót. Öles léptekkel haladtam a gasztronómia útján, s közben elfeledtem, hogy az előételek után levesek következnek.
Ebből is láthatjátok, a nagy szakácsok tévedéseikben is nagyok.
No, lássuk, miről is van szó, mekkora ökörség egy pásztorórát levessel feldobni, s vajon az előkészületek és a főzés nem teszi-e túl bágyadttá a delikvenst, és aztán csak gyűri a lepedőt és nem történik semmi.
Eddigi szokásunkhoz híven, legelőször is ideologizálunk, tehát márványba véssük, hogy a levesek alapvetően kétfélék: hidegek és melegek.
A hideg levesek közé tartoznak a gyümölcslevesek és a mediterráneumban felszolgált paradicsom- és uborka alapú hideg levesek, de jól emlékszem még, boldog szakácstanuló koromban a nyár kedvenc levese volt az előhűtött csészében felszolgált teljesen zsírtalan erőleves 2-3 csepp tokaji aszúval parfümírozva.
A meleg leveseknek számtalan alfaja, családja és félesége dúl. Általában jegyezzük meg, hogy az ún. levesek, amiket a magyar konyhában ismerünk, tökéletesen közép-európai fogalmak. Ha valaki egy komoly magyar levest megeszik – általában délben – mást már nem is kíván. Igencsak értetlenül állnak a külföldi turisták a hideg gyümölcslevessel szemben, látványa és ízvilága inkább desszertet idéz, semmint levest. És akkor még nem beszéltünk a gulyáslevesről, ami igazán csak nálunk leves, német nyelvterületen Eintopfgerichtnek nevezik az ilyen, komplett ebédet is helyettesítő fogást. E helyütt szeretnék eloszlatni egy tévhitet: a gulyáslevesnek semmi köze nincs a gulyásokhoz. A recept ötletadó gazdái az első millennium vezető magyar konyhafőnökei (élükön Csáky Sándor), akik megkreálták ezt a levest, alapanyagaiban és technológiájában kiválasztva a magyar konyha legjellemzőbb tulajdonságait. Nevet adni már szinte semmiség volt az elkészült ételnek, már akkor ébredőben volt a gulyás-, puszta-romantika. Úgy gondolom, hogy a társas étkezésnek ma már egyre kevésbé része a leves. Egy komoly és jóízű leves elkészítése ugyanannyi fáradsággal jár, mint egy pörköltté vagy töltött káposztáé, de a kettő becsülete össze sem mérhető.
Ismét csak tanuló koromból veszem a példát: Daróczy papa, a séfek séfje az új belépő szakácstól azt kérte, főzzön paradicsomlevest. Ha egy órán belül kész volt vele a delikvens, kérdés nélkül elküldte. Ugyanis arról van szó, hogy a levesek alapja egy jó ízű és állagú alaplé, aminek főzése legalább 2-3 órát igényel. Csak ennek birtokában szabad nekilátni a levesfőzésnek. És akkor hol vannak még a flancos különféle levesek, mint a legényfogó leves, palócleves, no és nem beszélve a halászléről, ami legalább 5 órán át készül, hogy olyan legyen, amilyennek elkívántatik.
Így hát azt hiszem, blogunk témájához nehezen illeszthető a leves kultúra fejlesztése, gondolkozzunk inkább ízesített óvszerekben …
Hogy kulináris élmény nélkül mégse menjetek el, nyamnyogjunk végig egy jászsági gulyást. A hozzávalók vásárlása sertésvelővel indul, hideg vízben kiáztatjuk, hártyáját lehúzzuk, citromszeletekkel és babérlevéllel ízesített sós vízben, csendes forrás mellett megfőzzük. Kiszedve lehűtjük. Pulykacombot kis kockára vágunk, rövid sós lében feltesszük főni és amikor 2/3 részig puha, kockára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret és gombát adunk hozzá, együtt puhára főzzük. Világos vajas rántást készítünk, a levest berántjuk (becsinált leves állagú), tárkonyt morzsolunk bele, kevés citromlével még utána ízesítünk, főzőtejszínt adunk hozzá, alaposan átforraljuk, és végezetül belekerül az apró rózsáira vagdalt velő. Ezután már nem forraljuk, de kb. ½ óráig nagyon meleg helyen hagyjuk állni. Azt mondják, kakastejjel kelesztett kenyérrel a legfinomabb.
Tanúsíthatom, egyszer már ettem életemben.
Üdvözlettel: Lapaj
Kép: Pixabay
A levesekkel hálás köszönettel el is búcsúzunk Lapaj séf szexis gasztronómiai fel és megvilágosító receptjeitől.
Ha szeretnétek tőle továbbra is olvasni érdeklődés esetén válaszol, válaszolok!
