Egyre gyakrabban hallani a húsvéti razziák alkalmával, hogy milyen silány minőségű sonkákra akadnak az ellenőrök. Ha pedig egy szupermarketben végignézünk a kínálaton nem nehéz szinte csak zsírból és pácléből álló kötözött húsárura lelni. Mi azonban inkább az ellenkező pólust, a minőségi sonkák felhozatalát vizsgáltuk meg.
Kerüljük a folyékony füstöt!
Ma Magyarországon szinte csak gyorspácolt, gyors füstölésű sonkát lehet kapni, sőt egyre gyakrabban tűnnek fel a boltokban az olyan füstízű húsáruk, amelyek még füstöt sem láttak –mondta felháborodottan a FigyelőNetnek a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos, aki az étteremben maga is készít kolbászt, hurkát. Az étterem vezetője szerint ilyenkor még mindig jobb a felhozatal, és legalább az őstermelőknél lehet találni hagyományos füstölésű csülköt, sonkát.
Hagyó Miklós sonkát vásárol (Fotó: MTI)
A folyékony füstnek is nevezett füsthelyettesítővel készült sonkát, ha megfőzzük, morzsalékosan törik, ahelyett, hogy szépen lehetne vágni. Ekkor azonban már késő. Ha még vásárlás előtt szeretnénk kiselejtezni a silányabb terméket, akkor meg kell vágni a sonkát, és a belső felületét kell megszagolni, megkóstolni. Ha a sonka belső rostjaiban nem érezzük a füstízt akkor erősen gyanakodhatunk, hogy folyékony füsttel van dolgunk. A gyors eljárás során ugyanis nem tudja úgy átjárni az aroma, mint a hagyományos füstöléskor.
Hat hétig készül az igazi parasztsonka
A magyar sonkák között igen nehéz eligazodni, és nehéz megtalálni az állandó minőséget. A sajt-, szalámi és sonkaboltot (valamint egész ínyencbirodalmat) üzemeltető T. Nagy Tamás egy bátaszéki több mint százéves hentesdinasztiától vásárolja a hagyományos húsvéti húsárut. Stelcz Ferenc, a Stelcz és Fia Kft. vezetője a FigyelőNetnek elmondta, hogy a disznóhús kiválasztásakor igen fontos, hogy se vizenyős, se túl tömör ne legyen a combhús. A jó sertést egy már jól bejáratott szállító hozza nekik.
Sonka a füstölőből (Fotó: MTI)
A hentesüzemük háromféle sonkát készít. Egyrészt a csontos parasztsonkát, másrészt a csont nélküli préseltet, de a legkülönlegesebb termékük a Bábolnán díjnyertes ínyencsonkájuk, amit a füstölés után egy évig érlelnek. A klasszikus parasztsonkát nagyságuk alapján 3-6 hétig tart elkészíteni. Először kevés salétrommal és cukorral összekevert sóval dörzsölik be a combokat. A salétromból a cukorral nitrit alakul, amely a sóval tartósítja a húst és elpusztítja a sonkamérgezést okozó baktériumokat. Mindemellett gusztusosabb lesz, mint a halványabb, csak sóval készülő füstölt termék. Ebben a keverékben egy hétig áll, majd még egy hétig sima konyhasóban. A két hét után sós vízbe áztatják be, amellyel végül beállítják a sonka sósságát. Ezután jöhet a csurgatás, majd miután tiszta vízben áztatták és langyos vízzel átmosták, 24 órára szikkadni teszik a füstölő keretre. Ezután pedig jöhet a füstölés.
Stelcz Ferenc elmondta, hogy ezzel a hagyományos eljárással a sonkát kilogrammonkénti 1800 forintos áron árulják, és nem is érti, hogy hogyan adhatják mások a parasztsonkát 900-1400 forintért.
A biztos minőséget külföldön találjuk
Ha nem tudunk igazán megbízható hentest, vagy őstermelőt, vagy igazán megbízható minőséget szeretnénk, jobb ha a jelentősen drágább olasz, francia és spanyol sonkák között nézünk szét.
Csirmaz István: a minőséget kell megfizetni (Fotó: Horváth Balázs)
A szárított-érlelt prosciuttók, serranók és ibericók árában a minőséget kell megfizetni, azt ahogyan a különleges körülmények között tartott, és kiválogatott sertésekből akár éveken keresztül készítik a gondosan érlelt sonkát – állítja Csirmaz István a Culinaris-üzlet munkatársa. Elmondta azt is, hogy Magyarországon úgy tartják, jó ha hat héttel húsvét előtt vágják a disznót, majd 2-3 hét után el is készül a húsvéti sonka, amelynek húsvétig már csak száradnia kell. Ezzel szemben Olaszországban, Spanyolországban sokkal hosszabb ideig készülnek a combok. Náluk a szélmozgás, a páratartalom és hőmérséklet megfelelő beállításával akár 26 hónapig is érlelődik a végtermék.
Az iberico sózása (Fotó: www.joselito.com)
A sonkákat kétféle módon készítik: csontos és kicsontozott formában. Hozzánk elsősorban az olasz típusok Pármai, Crudo, San Danielle kerülnek csont nélkül. A pármai sertést szigorúan Olaszország adott területén nevelik, és 10 hónapig 140 kilósra hizlalják. A combokat tengeri sóval dörzsölik be, majd szellős érlelőcsarnokban szárítják.
Érlelődnek a sonkák (Fotó: www.joselito.com)
Ennek könnyebb a gépi szeletelése (ezért ez sem egyszerű), másrészt kisebb a veszteség (a csontot nem kell megfizetni.) Ezeket a sonkákat nem füstölik, hanem a sózás után hosszan érlelik. Eközben alakul ki a kissé édeskés íz, amit a szájban elomló hajszál vékonyra szeletelt sonkáknál érzünk.
A sonkák királynője
Ha azonban a csúcsok csúcsára vágyunk, akkor kétségkívül az iberico típus között kell körülnézzünk. A sonkák királynőjének tartott Pata Negra sonkát a Spanyolországban tenyésztett feketelábú disznóból készítik. Ezeknek a sertéseknek az életük is tartalmasabb, mint a szűk ólokban hízó magyar disznóknak. Ezek az állatok ugyanis a tölgyesekben szabadon kószálva rágcsálják a makkot és az aljnövényzetet, amely nem ritkán valamiféle szabadon növő zöldfűszer. A vége persze náluk is szomorú, de miután leölték őket, talán a leggondosabban dolgozzák fel a húsukat. A végső, dióra emlékeztető ízüket pedig a legjobbak azután nyerik el, hogy 26 hónapig az érlelőteremben lógtak.
Jó sonkát boldog disznóból (Fotó: www.joselito.com)
Bár a mai fitnesskultúrában sokakban ellenérzést kelt a zsír, de az iberico egyik fontos tulajdonsága a húst behálózó márványszerű zsírerecskék. Igaz, a sonka széléről ajánlatos levágni a zsírréteget, a hús belsejéből vétek kivenni, ezekben ugyanis olyan aromák találhatóak, amelyek pont azért itt lelhetőek fel, mert csak zsírban oldódnak.
Fent a serrano, lent az iberico márványos zsírerezete (Fotó: Horváth Balázs)
Ha nem is eszünk egész évben ilyen különleges minőségű sonkákat, húsvétkor talán megengedhetünk magunknak némi fényűzést, és vehetünk egy kis kóstolót a világ legjobbjaiból. Míg a jobb serranóhoz és prosciuttóhoz 8-9 ezer forintért jutunk hozzá, a kiemelt minőséget képviselő iberico 30 ezer forintot kóstál.
