„Az éhezésnek alig van irodalma – írta a szovjet fogolytáborban éhező Örkény István. – S ez meglepő, mert az emberiség dandárja, bár kisebb-nagyobb megszakításokkal, de mégis szakadatlanul éhes. Meglepő azért is, mert éppen azok az emberek, akiknek az írás a mesterségük, annál a kondérnál állnak, melyben a sovány étel fő. Mégse írtak róla eleget.” Örkénynek az írás volt a mestersége, de az éhezésről vagy akár „sovány ételekről” csak 30 éves kora után, a munkaszolgálatban, majd később, a hadifogságban szerzett tapasztalatokat. A táborban kezdte írni Lágerek népe című dokumentumregényét, amelyben megállapította, hogy a foglyok két alapélménye a honvágy és az étvágy. Az étel olyan kevés volt, hogy az alultápláltság miatt sokan teljesen legyengültek. A legfőbb közös témát egy idő után az otthoni kulináris emlékek jelentették. „Ha négy ember összeült egy sarokba, már messziről nevették őket: »Főznek.« Aki közelebb kerül, hallhatja, hogy csakugyan főznek; egy órát, kettőt, többet is eltöltenek azzal, hogy megvitatják a szerb lecsót, az igazit, a könnyfakasztót, vagy a hájas tésztát, ahogy a Tiszaháton készítik, barackízzel.”
Ha a foglyok tovább akarták feszíteni a húrt, hívták Tóth Jóskát, a diósgyőri vasmunkást, mert ő „gyönyörű szépen tudja elmondani a madártejet.” A honvéd beszámolóját a vaníliás édességről akár ötször is meghallgatták egy nap. S akinek nem volt elég, annak ráadásként a sztrapacskát is elmesélte. A gasztronómiai mesék iránti rajongásban nem volt különbség munkaszolgálatos, közlegény és tiszt között, és a foglyok nemzetisége sem számított. Egy olasz kapitány recepteket gyűjtött, tizennégy nemzet ínyencfalatjait szedte össze. „Mikor megismertem – emlékezett Örkény –, a magyar gyűjteményből csak a mákos guba és a tárkonyos bárányleves hiányzott; e kettővel én gyarapítottam a gyűjtést”. Az álmodozások szünetében a hetvendekás kenyér-fejadag jelentette a realitást. Az éhség azonban ettől nem múlt el „akkor sem, mikor a gyomor már eltelt; azoknál sem, akik (…) régen elfeledték már, milyen az éhség, mert aki egyszer bennszorult egy égő házban, amíg csak él, mindig elsápad, ha meghallja a tűzoltók szirénáját.” Örkény hosszú évekkel később – ínyenc francia vendéglők asztalánál vagy főzőkanállal a kezében – sem tudta elfeledni a táborban megismert érzést: „Nem haltam éhen én sem, más sem; de így született meg ez a félelem, melyet az éhség pánikjának nevezhetnénk.”
Gazdagnak lenni sem könnyű
Jómódú polgárcsaládban született: bár édesanyja kitűnően főzött, szakácsnőt is tartottak. Apja nyomában ő is gyógyszerész-diplomát szerzett, s biztos egzisztencia várt volna rá, ha nem íróként képzeli el az életét. Első novelláit József Attila lapja, a Szép Szó közölte. A költő és a reménybeli író között nem alakult ki igaz barátság: „Mindkettőnket feszélyezett, hogy én jómódú voltam, pénzem volt, neki szegénynek pedig még vacsorára se volt pénze.” Ezen nem segített az sem, hogy Örkény olykor meghívta ebédelni vagy vacsorázni nélkülöző pályatársát – ettől csak még inkább kellemetlenül érezték magukat. A gazdag írótárs azért is szégyellte magát, hogy a Japán kávéházban húsz pengővel ki tudta segíteni az üres zsebű Zelk Zoltánt.
Amíg a többieknek a kenyér kifizetése is gondot okozott, Örkény két évig utazgatott Angliában és Franciaországban. Egyik Párizsban írt és ott is játszódó novellája, a Püspökkenyér mégis az éhségről szól: főhőse azonban nem azért nem evett már két napja, mert olyan szegény, hanem mert elmulatta a pénzét. Napi háromszori étkezésre is futotta kedvenc kávéházában, de a főpincér elárulta neki, hogy van egy üveg 1896-ból való calvadosa. „Kilencvenhatos Calvados! Agyamba szaladt a vér: »Hozzad« – mondtam.” Az éhségtől szédelgő fiatalember végül elfogadja egy gyönyörű, távolkeleti hercegnő meghívását, akinek lakásán nem tudja levenni a szemét egy püspökkenyérről. „Édes vaníliaszaga volt, a tésztában dió, mazsola, dinnyehéj, egy drágamívű mozaik”. Ahelyett, hogy a lánynál maradna, megszerzi az édességet, és még az utcán magába tömi. Hogy volt-e része Örkénynek hasonló kalandban, nem tudható, de Párizsról nagyon szép kulináris emlékeket őrzött egész életében. Az egyszerű, magyaros ételek mellett a kifinomult francia konyha örök rajongója maradt.
Van-e főtt macska a csajkában?
A gondtalan életnek hirtelen szakadt vége: kitört a második világháború. Örkényt 1942‐ben munkaszolgálatosként vitték a doni frontra. Itt került hozzá egy egész életét végigkísérő tárgyi emlék: egy csajka. „Egy elesett olasz bajtársam kenyérzsákjában leltem rá; rögtön eldobtam az enyémet, a magyart, s megtartottam az olaszt. Mondhatnám most is: kegyeletből tettem, hogy a rákarcolt üzenetet – ha életben maradok – a címzettnek továbbíthassam, de inkább bevallom: azért cseréltem csajkát, mert az olaszoké valamivel nagyobb volt a miénknél, s akkor két kanál leves ugyanannyi színarannyal ért föl.” Az örökké megőrzött csajka felirata a következő volt: „Anyám, visszatérek hozzád.” Az Istili, hallgass! című novella egy szétlőtt tábori konyhán keresztül mutatja be a háború embertelenségét. „Csak a négy fala maradt meg, azok is telefröcskölve vérrel és vastagon megkenve babfőzelékkel, mert ebédre babgulyás készült. Most az egész ott ragadt a falon, itt-ott szép, kövér húscafatoktól tarkítva, mint egy étvágygerjesztő dombormű… Az embernek összeszorult a szíve, ha látta a finom gulyást, jól zsírban rántva, (…) és most megette az egészet a fene.”
A frontélmények után következett a közel három évig tartó szovjet hadifogság, amely nemcsak a permanens éhség tapasztalatát hozta Örkénynek, hanem azt a látszólag szenvtelen, tárgyilagos írói hangot is, amely egész későbbi pályáját meghatározta. „Az olaszok, mielőtt éhen haltak volna, akkora zenebonát csaptak, hogy az ember majdnem belesiketült” – kezdődik egy történet, amelyben leírja, hogy nem mert elfogadni olasz fogolytársaitól egy csajka rizses májat, mert attól tartott, hogy esetleg macskát főztek bele.
A Kenyér című írás akkurátusan mutatja be a fejadag elosztásának módszertanát: „A kenyér színe: majdnem fekete. Formája: téglalap. A kenyérvágó mindenekelőtt hosszában kettészeli a téglát, aztán pedig keresztbe, egymással párhuzamos vágásokkal, nyolc egyforma karéjra vágva. Ez összesen tizenhat szelet. Egy-egy ilyen szelet gorombán hetvendekás. (…) Amelyik egy hajszállal több, abból lecsíp egy darabkát, amelyik kevesebb, arra rádob egy falatot. Ezt a falatot lovacskának hívják, s az ilyen lovacskás adagok, nem tudni, miért, nagy becsben állnak.” A történetből az is kiderül, hogy a kenyérhozókat olykor leütötték tulajdon rabtársaik, hogy megszerezzék az áhított szállítmányt. Évtizedekkel később az Étvágy című egyperces egyetlen groteszk képbe tömöríti a tábori tapasztalatokat: a sózott halat, lófejet vagy konzerveket szállító kocsist a hadifoglyok egyszerűen felfalják.
Szakácsnő helyett szakácskönyvíró feleség
Örkény 1946 karácsonyán térhetett haza, és a hadifogságban papírra vetett írásaival azonnal felhívta magára a figyelmet. Belépett a kommunista pártba is, de egy Szabad Népbe írt cikke azt bizonyítja, hogy nem tudta tárgyilagos kritika nélkül szemlélni a formálódó „népi demokráciát”. Egy 1935-ös szociográfia iskolai élelmezési adatait vetette össze 1947-es saját tapasztalataival. Megállapította, hogy bár kevesebb az éhező gyerek, „a megélhetés ma is zord és nehéz. A beszolgáltatás súlyos gond, az aszály réme kísért a búzatáblák fölött, s a faluban oly kevés a liszt, hogy minden harmadik család boltban veszi a kenyérrevalót. Voltam tanyákon, ahol se jószág, se baromfi, ahol még csak egy hízóra se telik, s láttam gyerekeket feslett rongyokban, csaknem pucéran.”
Az író 1948-ban vette el feleségül az egyetemista Nagy Angélát, és a következő évben megszületett első gyermekük is. Az értelmiségi pályára készülő fiatalasszony kezdetben nem tudott főzni, ezért Örkény édesanyja egy bejárónőt fizetett a családnak. A kiváló szakácsnőnek hamar híre ment, így aztán pár hónap múlva magasabb fizetésért elcsábították. „Ott maradtam egy csecsemővel és egy ínyenc férjjel, nem volt mese, meg kellett tanulni főzni” – emlékezett később a feleség. Az oktatást részben az anyós, részben a férj vállalta. Örkény ugyanis nemcsak enni szeretett, hanem főzni is. Persze e szenvedélyének csak akkor élt, ha kedve volt hozzá – vagy ha ihletre volt szüksége. Családja szerint azért tudta nagy türelemmel krémesre keverni a krumplipürét, mert közben fejben megírt egy új elbeszélést. (Egyik novellájában a narrátor krumplipüré-főzés közben hallgatja a szomszédban zajló gyilkosságot.)
Szerette a társaságot is, ezért rendszeresen jártak fel hozzájuk vendégek. Ilyenkor a háztartási teendőkbe gyorsan beletanult feleségnek kellett jól tartania a kompániát. Egy ilyen alkalommal kifakadt: „megfőzöm az ételt, megeszik, kitakarítom a lakást, összekoszolják”. A jelenlévő Boldizsár Iván, a Magyar Nemzet főszerkesztője erre megkérdezte, hogy szeret-e főzni. Az igenlő válaszra a férjhez fordult: „Ha megtanítod írni is, adok neki állást”. Így lett a fiatalasszonyból gasztronómiai szakújságíró, később pedig – válásuk után – F. Nagy Angéla néven Magyarország egyik legsikeresebb szakácskönyv szerzője.
Pörzsölték is a mélyen tisztelt őrnagy urat?
Örkény 1953-ra csalódott végképp a kommunista rendszerben. Kiábrándultságát megfogalmazó, Írás közben című politikai publicisztikája nagy vihart kavart. Ebben egyebek között azt is leírta, hogyan kell ebédjét elköltenie a rendszer élő jelképének, egy sztálinvárosi vasmunkásnak: „Állt, mosatlan kézzel – mert vízcsap nincs a közelben –, állt a terem közepén, tűrte a lökdösést, a taszigálást. Bal kézzel fogta a levessel teli bádogedényt, bal keze könyökével a derekához szorítva tartotta a kenyeret; álltában evett, hol egy kanál levest szedve a csajkából, hol egy falat kenyeret törve hozzá a hóna alól” Innen már egyenes út vezetett 1956-os szerepvállalásáig, majd az 1962-ig tartó publikációs tilalomig. A visszatérő író egyik első megjelent írása a Niagara Nagykávéház című novella volt. Ezért újra politikai támadás indult ellene: a képzeletbeli kávéházban ugyanis jó ételek helyett kiadós verést és durva szidalmakat kaptak a vendégek, akik boldogan fizettek a megaláztatásokért.
A két évvel később született, Macskajáték című kisregényben kiemelt szerepet játszik a gasztronómia. A főhős, az idősödő Orbánné házias ételekkel – főként aranyló húslevessel és benne főtt velőscsonttal – lakatja jól udvarlóját, a kiérdemesült operaénekest. Egy barátnő személyében azonban vetélytársa akad, ezért az asszony féltékenységi rohamot kap. „Égő szemmel, reszkető szájjal, halotthalványan rontott a konyhába. Nem szólt semmit, csak fölkapta a nagy porcelán tálat, lábával berúgta a fürdőszobaajtót, és az összes fánkot, ötven darabot, belezúdította a klozettba. Aztán (…) a kagyló fölé hajolt, és haragtól izzó hangon beleüvöltötte: »Dögöljön meg, vén disznó!« – egészen addig, míg az utolsó fánk is el nem tűnt. Akkor visszarohant a tyúklevesért.”
A kisregényt szinte azonnal követte a következő: a Tóték. Ebben az őrnagy idegbetegsége úgy derül ki, hogy kérdéssel fordul vendéglátóihoz: „– A disznótoros kolbászhoz le kell darálni a húst? – kérdezte. – Le – mondták Tóték. – Azt álmodtam, hogy elraboltak a partizánok. Éreztem, hogy ledarálnak, és éreztem, hogy ropogok a fogaik között. – Jaj Istenem! – szörnyedt el Mariska. – Pörzsölték is a mélyen tisztelt őrnagy urat?” A vendég később a család megszokott kulináris napirendjét is felborítja: a sok kikényszerített éjszakai dobozolás miatt a reggeliből ebéd, az ebédből vacsora lesz – amíg elő nem kerül a margóvágó.
A tökéletes káposztástészta titka
Örkény ekkor már Radnóti Zsuzsa dramaturggal élt házasságban, aki – elmondása szerint – sem főzni nem tudott, sem pedig az evés nem volt számára túlságosan fontos. Az írónak annál inkább, ezt igazolja az a tréfás bejelentkező levél is, amelyet balatonfüredi barátjának, Lipták Gábornak küldött. „Majd jövünk le Füredre. (…) Nálunk háromfogásos ebéd szok lenni, ohne gombócleves, amellett bizonyos etikettszerűség uralkodik, tehát a házigazda nem jár ebéd közben fingani, mint egyeseknél. Várjuk szíves meghívásukat, menüjavaslatokkal, aztán majd döntünk.” Gyerekeihez írott leveleiben is visszatérő téma az étkezés. Fiát, Antalt, így próbálta rávenni a főzelékevésre: Róka bácsi bal füle „megéhezett. Volt ott egy kis vendéglő, ahová te is szoktál járni. Odament a fülecske, kért a pincértől tökfőzeléket fasírttal. Minden fül szereti a főzeléket, nem úgy, mint némelyik soványkutya kisfiú.”
Anyagi értelemben a Tóték 1967-es színházi bemutatója jelentett fordulatot Örkény életében. Darabjait sok helyen kezdték játszani, így megengedhette magának az utazást és a jobb hírű vendéglőket is. Ha tehette, pacalt, körömpörköltet vagy rántott borjúlábat rendelt. Kedvenc étele azonban a bélszín volt, amit sem beszerezni, sem megfizetni nem volt egyszerű a korabeli Magyarországon – bizonyos értelemben a beérkezettség, elithez tartozás jelképe volt. Másik kedvencét, a magyaros disznótorost a család bejárónője szállította neki vidékről. Szerette a káposztás tésztát is, amit legszívesebben saját maga készített el: a főzést követően még a sütőben is átpirította az ételt. A korban szokatlan módon az is megesett, hogy otthon maga főzte vacsorával várta színházban dolgozó feleségét.
A Macskajátékból Makk Károly rendezésében film is készült. A rendező a közös munka kulináris vonatkozásairól is nyilatkozott. „Felhívott engem Pista, hogy kapott egy őzgerincet. A feladat világos: vadast fogunk készíteni. Egyikünk sem látott még életében nyers vadhúst, arról azután végképp fogalmunk sem volt, hogyan kell elkészíteni. (…) Önbizalmával nem volt semmi baj: gyógyszerész és vegyész képesítésében bízva tele volt ötletekkel.” Végül három elrontott kísérlet után negyedjére sikerült elkészíteniük az ételt. Örkény ízlésébe a szélsőségek is belefértek: az őzgerinc vagy a bélszín mellett kifejezetten szívesen fogyasztotta a Kádár-kor alapélelmiszerének számító párizsit is. Családi kirándulások sajátos szokása volt, hogy az író a kocsi motorháztetőjéről falatozott parizert és kenyeret a gyerekeivel, mivel a tábori klausztrofóbiás élmények miatt nem szeretett a szűk autóban enni. Ismét kijutott Párizsba is, ahol kedvére próbálhatta ki kedvenc ínyencségeit, és ahonnan egy nagyobb szállítmány illatozó sajttal tért haza.
Egyperces receptek
Örkény önálló irodalmi műfajt teremtett egyperces novelláival. Ezek között is jócskán találunk gasztronómiai témájúakat. Az Eksztázisban egy férj beteg felesége helyett megy le a boltba húsz deka felvágottért és egy kiló kenyérért. A csemegeüzletben azonban „ünnepi, lebegő érzés fogta el, mint amikor az ember egy kivilágított templomba lép”, és vásárlási düh vesz rajta erőt. Előbb csak sonkát, vékonyra szeletelt téliszalámit, kolbászkrémet, ementáli sajtot tesz a kosarába, majd végképp megvadul, és norvég szardíniát, aszpikban eltett fogast, szarvasgombás libamájkonzervet, narancsot és fügét is vásárol. Az egyébként alapos beosztással élő férfi beleszédül a költekezésbe, „mint aki fülig szerelmes, vagy örül a tavasznak, vagy két fröccsöt szopott le egymás után”. A szocializmus rejtett nyomorúságát örökíti meg a Törzsvendég című novella is, amelyben egy nyugdíjas asszony rendszeresen arra kéri az étteremben megforduló vendégeket, hogy olvassák fel neki az étlapot, amelynek fogásait nem engedheti meg magának.
Két egypercesben is visszatér a fagylalt témája. A Gli ungheresi a fagylalt képzeletbeli olasz feltalálójáról szól, aki minden nációval meg tudta szerettetni a hűs édességet, kivéve a magyarokkal, akik „köszönik, nekik mindig van mit nyalogatniuk”. A Nézzünk bizakodva a jövőbe! a 21. század Magyarországára visz el, ahol „a vanília helyett, mely idegen szó, a háború megy át a köztudatba, minthogy régi jelentését amúgy is elvesztette. A visegrádi cukrászdában tehát a fagylaltospult fölött ez lesz kiírva: Eper, Puncs, Háború, Csokoládé. Így fogunk élni. Addig, ezt a pár évet, ki kell bírni.” Az egyik legrövidebb, s talán legtöbbet idézett egyperces, a Fasírt mindössze két mondatból áll: „A megdarált húst összedolgozzuk tojással, tejbe áztatott zsömlével, sóval, borssal, és forró zsírban vagy olajban húspogácsákat sütünk belőle. Figyelem! Nekünk, emlősöknek nem mellékes kérdés, hogy mi daráljuk-e a húst, vagy bennünket darálnak-e meg.”
Örkény kései írásai közé tartozik A végzet. A baljós hangulatú történet egy nagy tepsi pogácsáról szól, amit egy családanya tévedésből liszt helyett rovarirtószerből süt. A családtagok „jól bepogácsáztak, s reggelre meghaltak mind a négyen, az apa, az anya, a gyerekek”, s aztán őket követi a szomszédság, a kiérkező orvos, a mentős és a hordágyvivők is. A maradék pogácsát a mentőautó sofőrje viszi magával, hogy kárba ne vesszen. „Jó lesz az még, gondolta, valakinek. És most viszi!” A gyilkos pogácsák talán négy évtizeddel az író halála után is úton vannak még valahol. A háború poklát és az éhezést egyaránt megtapasztaló, de az újrakezdésben és az élet szépségében csökönyösen hívő Örkény István ars poeticájának azonban a Budapest című egyperces tekinthető. Az atombomba ledobása után pár héttel egy romház falán megjelenik a cédula: „Hozott szalonnával egérirtást vállal doktor Varsányiné”.
Fasírt
(F. Nagy Angéla: A család szakácskönyve, 1973)
Hozzávalók: 60 dkg daráltsertéshús, 2 zsemle,2 tojás, tej a zsemlék áztatásához, egy kávéskanál zsír, egy kávéskanál reszelt vöröshagyma, só, törött bors; a panírozáshoz zsemlemorzsa; a sütéséhez olaj. A hozzávalókat összegyúrjuk, (a zsemlét előzőleg tejben meg áztatjuk, kifacsarjuk és összemorzsoljuk), és vagy kerek pogácsákat formálunk belőle vagy egy nagy cipóvá alakítjuk. Meghempergetjük zsemlemorzsában, és a kis húspogácsákat bő, forró olajban ropogós pirosra sütjük. Az egészben hagyott húscipót beolajozott sütőlemezre vagy tűzálló tálra fektetjük, és egy kevés forró olajjal megöntözve a sütőben sütjük meg. (A húspogácsák sütésekor vigyázzunk, először csak kis lángon süssük őket nehogy belül nyersek maradjanak.)
Pogácsa
(F. Nagy Angéla: A család szakácskönyve, 1973)
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 25 dkg margarin, 4 dkg élesztő, 1 dl tej, 4 kockacukor, 1
tojássárgája és 1 egész tojás, 2 dl tejföl, só. A lisztet összegyúrjuk a margarinnal, 1 tojássárgájával a cukros tejben megfuttatott élesztővel, a tejföllel és sóval. Két óra hosszat kelesztjük, közben többször hajtogatjuk, majd ujjnyi vastagra nyújtva pogácsákat
szúrunk ki belőle. (Háromszorosára nő sütés közben!) Tetejüket megkenjük az
egész tojással, és a sütőben úgy sütjük, akár a kelt tésztát.
A cikk Nyáry Krisztián: Így ettek ők – Magyar írók és ételeik. (Corvina, 2023) c. könyvének egy fejezete, a Krúdy Gyuláról szóló fejezetet itt, a Márai Sándorról szólót pedig itt olvashatják.
Források:
Azt meséld el, Pista. Örkény István az életéről. (összeáll. Bereményi Géza, Mácsai Pál), Palatinus, 2002
Örkény István: Egyperces novellák. Ikon, 1996
Örkény István: Kisregények, 1-2.; Pesti Szalon, 1994
Örkény István: Lágerek népe. Szépirodalmi, 1981
Örkény István: Levelek egypercben. Levelek, emlékezések, interjúk a hagyatékból. (vál., szerk. Radnóti Zsuzsa), Szépirodalmi, 1992
Párbeszéd a groteszkről. Beszélgetések Örkény Istvánnal. (vál. Radnóti Zsuzsa) Magvető, 1981
Schäffer Erzsébet: Kalandok a konyhán innen és túl – Interjú F. Nagy Angélával, In: Nők Lapja, 2015. okt. 16. https://www.noklapja.hu/noklapja/2015/10/16/kalandok-a-konyhan-innen-es-tul-interju-f-nagy-angelaval/
Sümegi Noémi: Éhes férfitől ne kérj semmit – interjú F. Nagy Angélával. In: Magyar Konyha, 2013. nov. 25. https://magyarkonyhaonline.hu/inyencek/ehes-ferfitol-ne-kerj-semmit—interju-f-nagy-angelaval
Külön köszönet Radnóti Zsuzsa szóbeli segítségéért!
