A téli hónapok – főleg a december és a január – elmaradhatatlan eseményei közé tartozott a disznóvágás. A legszegényebbek kivételével – az egyik utcabéli család ilyen volt – minden háznál öltek legalább egy disznót, de olykor kettőt is. Ez még az 50-es évek első felében is így történt, legfeljebb titokban, az éjszaka leple alatt tették a kést a disznó torkára. Egy ilyen feketevágásra, majd a sonkák és a szalonnatáblák elrejtésére homályosan én is emlékszem, de évhez nem tudom kötni. Normális esetben az előkészületek már előző este megkezdődtek: a férfiak a késeket fenték, az asszonyok a fokhagymát és a vöröshagymát pucolták, a hájastésztát dagasztották, és a töltött káposztához szükséges káposztaleveleket áztatták be. Maga a konkrét művelet kora reggel kezdődött pálinkaivással, majd a halálra szánt és ijedten visító állat kivonszolásával folytatódott az ólból az udvarra. Ott oldalra döntötték, majd a böllér, aki többnyire édesapám vagy „távollétében” az egyik szomszéd volt, szíven szúrta az állatot, édesanyám pedig egy tálban felfogta a bugyborékoló vért, amelyből – abálás után – a hurka egyik alkotóeleme lett.
Amíg a felnőttek a lelkét kilehelt állatot „szőrtelenítették”, vagyis perzselték szalmából rakott tűzzel, én az állat lábairól leszedett körmöket sütögettem a „kistűznél”, amit a felnőttek nekem raktak. A megperzselt körmök aztán a közelben lebzselő kutyák gyomrába vándoroltak.
A perzselés után, amelyhez az 1960-as évek közepétől többnyire már nem szalmát, hanem PB-gázt használtak, az egész disznót tisztára mosták, és tompa késekkel jól megkaparták, hogy a „szőrtelenítés” tökéletes legyen. A füljáratokat kukoricacsutkával és meleg vizes rongydarabbal pucolták tisztára. Eközben mindig kaptam egy-egy darabkát a hízó jól megsült farkából vagy füléből, miközben a felnőttek tovább folytatták a poharazgatást. Édesapám a disznó felbontásához is kiválóan értett, úgyhogy általában ezt a munkát is ő végezte, míg Pista bátyám a segédmunkás feladatát látta el velem együtt, miután nagyobbacska lettem. Nagyapám – talán mert tudta, hogy egy kocsmában csak egy dudás számára van hely – nem nagyon kapcsolódott be ebbe a munkába. Ő az állatokat látta el, és közben pihent. A sonkákat, szalonnákat és az állat egyéb alkatrészeit így kettesben hordtuk be a kamra közepére állított asztalra, miközben a beleket és a bendőt az asszonyok kapták meg mosásra, tisztításra. Ezt a nem túlságosan szívderítő munkát – miután 1956-ban összeházasodtak – általában „ángyom”, vagyis Pista bátyám felesége végezte közmegelégedésre. A délután folyamán a megtisztított belekbe került a hurka és a kolbász, míg a „svartli”, vagyis a fejhúsból, fülből, szívből és szalonnás bőrdarabokból összetevődő disznósajt a bendőbe és a gömböcbe, azaz a hólyagba.
Ezután következett a máj, amely ugyancsak paprikásan, lényegében pörköltként került az asztalra, s nem resztelve, dinsztelt hagymával, amit csak Alsómégyről elkerülve ismertem meg. S végül a fokhagymás pecsenye a disznó különböző finomnál finomabb húsos részeiből (tarja, oldalas, lapocka). A pörkölthöz és a sülthöz egyaránt kenyeret és savanyúságot fogyasztottunk; krumpli vagy bármilyen más köret ezen a napon szóba sem jöhetett. Előkerült viszont a bor, amely a reggelinél váltotta fel a pálinkát. Ha maradt a tavalyiból, akkor óbort is ittak a férfiak, ha nem, akkor csak az az évi termést. A bort szódavízzel hígították, amire szükség is volt, mert az elfogyasztott étkek nagyon igényelték a szomjoltó folyadékot, a munka dandárja pedig még hátra volt.
A feldolgozás a sonkák és a szalonnatáblák kialakításával kezdődött. Utóbbiaknak több változata készült: piros paprikával és fokhagymával ízesített – hűtőpultok hiányában gyors fogyasztásra szánt – abált (vagyis főtt) szalonna; csak fokhagymával bekent vékony, de húsos „hasa szalonna”, amit ugyancsak „fagyosan” fogyasztottunk a tél végéig; valamint a nyári nehéz munkák idejére szánt vastag oldalszalonnák, amelyeket a sonkákkal együtt sóztak, majd füstöltek. A vese az agyvelővel és a gerinccel együtt ugyancsak egy dézsába került, ám ezeket nem sózták, hanem egy-két héten belül elfogyasztották őket. A nálunk mindig rizzsel készült hurkába a megfőzött és összedarált vér, máj, tüdő és nyelőcső („gége”) került némi zsíros nyesedékkel együtt. Vagyis nem készült külön májas és véres hurka, hanem minden ment egybe, mint a bor esetében. A hurkába kivételes módon egy szem piros paprika sem került, majoránna viszont annál inkább. A rizses masszának, amit vastag és vékony bélbe töltöttek, és abálás után a plafonra erősített farudakra akasztottak, ez adott karakteres ízt.
A délutáni munka fénypontja a kolbászkészítés volt. Azt, hogy a sonkákból és a disznó más húsos részeiből mennyi maradt meg, és mennyiből lett kolbász, mindig a gazda, ez esetben édesapám döntötte el, miként azt is, hogy a kolbászhúsba mennyi zsíros rész kerüljön. Ezeket összedaraboltuk, ledaráltuk, majd kezdődött a fűszerezés.
Néha hógolyóztunk is, vagy hóembert építettünk. 7-8 éves koromban azonban már én hajtottam a kézi darálót, és lassan-lassan mindenbe – kivéve az állat leszúrását és felbontását – beletanultam. A ledarált kolbászhúst édesapám megfűszerezte és egy fateknőben összegyúrta. A kolbászhús két alapfűszere a piros paprika és a só volt, amelybe ízlés szerint került bors és fokhagyma. Mivel ekkorra már több kancsó bor elfogyott, az eredményben sohasem lehettünk teljesen biztosak. A kolbász hol erősebbre, hogy gyengébbre, hol kissé sósra, hol sótlanra sikeredett, noha a kóstolásba az asszonyok is bekapcsolódtak. Mindazonáltal sohasem maradt a nyakunkon. Megfüstölve és kiszárítva sokáig, egészen az aratásig, sőt olykor a szüretig elállt, s az utolsó sonkával együtt ritka finom nyári eledel volt. Néhány szál kolbászt nem füstöltek fel, hanem a feldarabolt oldalas egy részével együtt lesütötték, és zsírban tárolták légmentesen. Ez is elállt nyárig, feltéve, ha nem kapott valahogy levegőt.
A kolbásztöltés után már csak a zsírszalonna összedarabolása és kisütése maradt. Előbbit mi férfiak végeztük, az utóbbit az asszonyok, kint a szabadban, egy tűz fölé helyezett üstben. Esetleg kettőben. A kisütött zsír bödönökbe került, amelyekben másnapra megfagyott, és hűvös helyre, a pincekamrába vándorolt, hogy az egész előttünk álló évben biztosítsa a sütés-főzés alapanyagát.
A következő hetekben, amíg el nem fogyott, ez is gyakran került az asztalra – kenyér és valamiféle savanyúság kíséretében.
A vacsora 8 óra körül kezdődött. Először a friss gerinc egy részéből készült orjalevest kanalaztuk be. A húst egyesek a leves részeként, mások tormával vagy paradicsommártással fogyasztották. Ezután következett a hurka, a kolbász és a frissen sütött fokhagymás pecsenye – kenyérrel és savanyúsággal. A hurka minőségéért az asszonyok tartották a hátukat, a kolbászért a férfiak, mindenekelőtt a böllér. Általában mindenki mindent dicsért. Ha a kolbász erősre sikeredett, akkor azért, mert „jó csípős” volt, ha kevésbé erősre, akkor azért, mert a „gyerekek is meg tudják enni”. Közben tovább folytatódott a poharazgatás, úgyhogy mire a friss kolbászhúsból és rizsből készült töltött káposztára került a sor, a férfiak hangulata meglehetősen emelkedett volt. A sült tésztákból, amelyek közül nem hiányozhatott a hájas pogácsa, részben sóval-köménnyel, részben lekvárral ízesítve, már nem sok fogyott, a befőttekből pedig még kevesebb. Amikor az utolsó tálak és tányérok is lekerültek az asztalról, előkerült a kártya, s ha nem, akkor a férfiak nótázni kezdtek. Közben az asszonyok – legalább részben – elmosogattak, hogy másnapra kevesebb maradjon, vagy félrehúzódva beszélgettek.
A kisgyerekek ekkor többnyire már aludtak, s az utat hazáig apjuk vállán vagy anyjuk karjában tették meg az eget beborító csillagok fényénél, a csikorgó hóban. Ezt azért tudom, mert amikor Pista bátyáméknál vagy keresztapáméknál voltunk disznótoros vacsorán, általában én is pont így érkeztem haza.
Olyan dőzsölésre, mint disznótorkor, az év egyetlen más napján sem került sor. Ezt megközelítő vendéglátásra is csak egyszer, a május 16-a utáni vasárnapon, vagyis búcsúkor. Ez semmiféle egyházi vonatkozással nem rendelkezett, kizárólag arra szolgált, hogy a szomszédos településen élő rokonok az év egy napján összegyűljenek, jól érezzék magukat, s közben meghányják-vessék a világ és a maguk dolgait. Megkülönböztetve a vallásos alkalmaktól ezért nem is „szent”, hanem „torkos” búcsúnak nevezték. Az ünneplőbe öltözött vendégek délelőtt 10-11 óra tájban érkeztek, egyesek kerékpáron, mások „féderes kocsin”. Az asszonyok – ha ügyesek voltak, és a főzéssel elkészültek – általában együtt mentek a „nagymisére”. A férfiak inkább poharaztak otthon vagy a kocsmában, esetleg már ekkor elmentek ajándékot – mézeskalácsot, léggömböt, papírból készült huszárcsákót, kardot, trombitát, „jojót” stb. – venni a vendéglátók gyerekeinek, esetünkben nekem. A búcsúsok minden alkalommal a falu központjában, az úgynevezett Csintován rendezkedtek be. Senki sem tudta, hogy ez valójában pocsolyát jelent, ami fedte is a valóságot, mert a környező épületeknél egy-két méterrel mélyebben feküdt, és hóolvadás vagy nagyobb esőzések idején részben víz alá került. A víz idővel két elvezetőárok segítségével távozott a falu széli két rekettyésbe, amelyek csak a nyári nagy melegek idején száradtak ki teljesen. A tér körüli magaslatok egyikén az italbolt várta a szomjúhozókat, a másik irányban pedig a templomiskola az Isten igéjére áhítozókat.
Előfordult, hogy a birkapörkölt helyett, melynek alapanyagát a helyi juhászok mérték szét, nyári káposzta került az asztalra ugyancsak birka- vagy bárányhússal, s az is, hogy a bárány egyes részeit kirántották. Az ebéd vége felé megjelent a kapuban egy vagy két cigány a hegedűjével, s miután engedélyt kaptak a belépésre, kezdetét vette a nótázás. Apám ebben is főszerepet vitt, míg nagyapám inkább a háttérbe húzódott, vagy „ledőlt” pihenni. Néhány nóta után – papírpénzzel a vonójukban és némi élelemmel a zsebükben – a cigányok indultak tovább a következő házhoz, hogy ott is begyűjtsék a holnapravalót. Mi gyerekek pedig alig vártuk, hogy végre a búcsúba mehessünk. Egy ideig ezt csak a felnőttek felügyelete mellett tehettük, 8-10 évesen azonban már egyedül is elengedtek bennünket. A szülőktől és a rokonoktól kapott pénznek gyorsan a nyakára hágtunk, és sohasem tudtuk mindazt megvenni, amit szerettünk volna. Bár mindkettővel hatásosan lehetett riogatni a lányokat, többnyire választani kellett a vízipisztoly és a patronos pisztoly között. A fűrészporral megtöltött „jojó”, vagyis a similabda, mellyel ügyesen a lányok háta mögé kerülve szintén elő lehetett idézni a kívánt effektust, jóval olcsóbb volt. Nem került sokba a céllövölde sem, feltéve, ha megbírtunk állni egy-két lövésnél, s a körhinta sem, amelyben az volt a jó, hogy – miként a Körhintában Törőcsik Mari és Soós Imre – ügyesen manőverezve, összetekeredve és egymást lökdösve ugyancsak sikongatásra lehetett késztetni a korunkbeli leányokat. A hajóhintázással pedig úgy lehetett fokozni az izgalmakat, hogy átfordítottuk a tengelye körül, így egy pillanatra fejjel lefelé álltunk benne. Mindez persze már az 1950-es évek második, sőt az 1960-as évek első felében történhetett, miként a jeligés üzenetküldözgetés is a kiszemelt iskolatársnőinknek egy-egy akkori sláger kíséretében. Kisgyerekként nem az ilyesmik, hanem a piros huszárcsákó, a műanyagból vagy alumíniumból készült kard és a pisztolyok okoztak évente egyszer-kétszer megtapasztalható örömöt.
Továbbá a lakodalmakban, amelyek nem múlhattak el húsleves, birkapörkölt, töltött káposzta, szárnyassültek és különböző sütemények, köztük a kalocsai szállások specialitása, a diós tortának nevezett grillázsok nélkül. Ezek olykor a félméteres magasságot is elérték, és a tetejükön jellemzően két kis figura, a vőlegény és a menyasszony nézett egymásra vágyakozva. De készülhetett belőle templom is ugyancsak az új párral a bejárat előtt, vagy – mintegy előrevetítve a jövőt – babakocsi. Ezeket a figurákat ügyes kezű helybéli asszonyok készítették ajándékként vagy megrendelésre égetett cukor, dió és tojás felhasználásával. (Az egyszerűbb figurákat édesanyám is el tudta készíteni.) Ezzel azonban vége is a lukulluszi örömök sorának. Az év 365 napjából közel 360 alkalommal sokkal szerényebb „menüsorok” biztosították a munkához szükséges energiát.
Romsics Ignác: Hetven év – Egotörténelem 1951-2021
Helikon 20222
