„A háztáji és az ipari élelmiszernek annyi köze van egymáshoz, mint egy kavicsnak egy büdös bogárhoz”

Rendes városi lányként nem kapán, hanem billentyűzeten edződött a kezem, ám 2010 környékén valahogy mégis azon kaptam magam, hogy zöldségeket termesztek. Ez a szerelem már több mint egy évtizede lángol. Ez idő alatt megbizonyosodhattam arról, hogy a saját termény csodálatos: az ízes, színes, tápanyagdús, vegyszermentesen termelt házi zöldségeket össze sem lehet hasonlítani bolti társaikkal. Mára úgy belejöttünk, hogy a családot ellátó háztájit működtetünk, vagy hetvenféle terménnyel. Csibét keltetünk, pulykát simogatunk és friss tojásból gyúrunk tésztát Budapest határában. A borágó, a bébirépa és a mikrozöldség háttérbe szorult.

A mi kis elővárosi romantikánknak természetesen voltak és vannak is költségei és kellemetlenségei: a tyúkudvart megjárt cipőink szalonképtelenek, a körmünk néha lesúrolhatatlanul koszos, és a napi főzések során hol önként, hol morgolódva hódolunk be az évszakoknak, a dömpingidőszakban pedig panaszkodunk a túl sok termény miatt. Élelmiszer-önállóságunk kialakítása rengeteg konyhai műveletet, némi kerti munkát, tetemes anyagi ráfordítást és óriási családi összefogást igényelt.

Eközben gyakran merült fel bennünk a kérdés: vajon tényleg megéri? Miben lenne más az, amit megeszünk, ha úgy élnénk, mint a minket körülvevő, városi emberek zöme? Igazából milyen a bolti zöldség? Mennyire fogyasztható biztonságosan? Honnan származnak a boltba kerülő példányok az év különböző időszakaiban? Pontosan miért fenntarthatatlan a jelenlegi élelmiszer-gazdaságunk? Megéri megvenni, előállítani a bio zöldséget? Van értelme időt szánni a termelői piacra? Milyen információkra van szüksége a fogyasztónak ahhoz, hogy jól tudjon választani paradicsom és paradicsom között?

Ezen kérdésekre választ keresve körbejártam a magyar és a globális élelmiszer-gazdaságot. Nem akartam elfogult lenni a hagyományosan termelt zöldségekkel szemben, ezért a termelőkkel való beszélgetésen túl rengeteg kutatást néztem át. Uniós adatbázisokat vetettem össze és jogszabályokat tanulmányoztam.

Hogy mire jutottam?

Hiába a gazdasági újságírói és a kertész múlt, sok meglepetés ért. Sosem gondoltam volna, hogy a mirelit spenótunk jöhet akár Kínából is, vagy hogy a legegészségesebbnek kikiáltott zöldségeink lehetnek – teljesen legálisan – eléggé vegyszerszennyezettek. Eddig az sem állt össze bennem, hogy az ízetlen téli paradicsom előállításához egy kisvárosnyi villanyszámla társul. Biztos voltam benne, hogy a hatvanas évek óta szigorúan szabályozott növényvédő szerek mára már nem jelenthetnek problémát, pedig sajnos, de! Úgy gondoltam, hogy az azonos fajta zöldségek tápanyagtartalmának különbsége elhanyagolható, pedig egyáltalán nem az. Bíztam benne, hogy az élelmiszer-termelés környezeti lábnyomát napjainkban már folyamatosan csökkentjük, pedig egyelőre megmérni sem tudjuk rendesen.

A könyv első fejezetében a tudomány jelenlegi állásáról olvashatsz azzal kapcsolatban, hogy miért olyan fontosak a zöldségek az egészségünk, az ökoszisztéma és a klíma védelmében. A második nagyobb részben zöldségenként mesélek arról, hogyan lehet felismerni a jó minőségű példányokat a boltban vagy a piacon. Végignézzük, milyen módon termeszthető az adott zöldség egy az enyémhez hasonló kiskertben. Ezzel szemben láthatjuk, milyen kérdéseket, problémákat vet fel ugyanazon zöldség nagyüzemi előállítása, és melyek az ehhez kapcsolódó, számszerűsíthető egészségügyi és klímakockázatok.

Hogy ezek után mi a végkövetkeztetés? Leginkább az, hogy az emberiség szerintem képes lenne úgy átalakítani az élelmezést, hogy ne sáskahadként legeljük le a bolygót, de ehhez változásra van szükség. Agrotechnológiánkat arra kellene használnunk, hogy az élelmiszer-termelés és a -kereskedelem sokkal kisebb léptékű és vegyesebb legyen, mert napjaink jelentős élelmiszer-gazdasági problémái a túl nagy, túl szakosodott, túl globális élelmiszer-előállításból származnak.

Ám amíg ez a változás nagyipari léptékben nem történik meg, igenis van értelme – lehetőségeinkhez mérten – a saját kezünkbe venni az élelmezésünket. A friss, tápanyagokban gazdag, szezonális zöldségekre alapozó, változatos menüvel mi magunk is egészségesebbek lehetünk, és hozzájárulhatunk a klíma és az ökoszisztéma védelméhez.

E könyvvel ehhez szeretnék tippeket és információkat adni, feltárva és bebarangolva a zöldségeink útját a vetőmagtól egészen a villáig.

*

15 tény, ami rámutat arra, hogy száz év alatt teljesen megváltozott a táplálkozásunk

Amikor a táplálkozásunkról beszélünk, hajlamosak vagyunk azt feltételezni, hogy az élelmiszerünk hasonlóképpen áll elő a kistermelésben, mint a nagyüzemben. Úgy gondoljuk, hogy az előbbi termelésforma tudáshiányos és kevésbé hatékony, míg az utóbbi nagyon hasonló, csak tudományos alapokon nyugszik, szuperhatékony és profi. Ez persze részben igaz is, de azért nem teljesen. A második világháború óta ugyanis olyan radikálisan átalakult az élelmiszereink termelésének, tartalmának és fogyasztásnak a módja, hogy kis túlzással azt mondhatjuk, a háztáji és az ipari élelmiszernek annyi köze van egymáshoz, mint egy kavicsnak egy büdös bogárhoz. Kerek és lapos mindkettő, s lehet, hogy a felületes szemlélődő számára hasonlóan néznek ki, de valójában mégis eléggé mások. Mi az oka a különbségeknek?

1. Túl sok élelmiszert termelünk. A 20. század társadalmi, gazdasági és tudományos folyamatai egyrészt csodálatos eredményeket hoztak, például a század elejétől napjainkig terjedő időszakban az ipari mezőgazdaság optimalizációja nyomán megtriplázódott az azonos területen megtermelhető búza és kukorica hozama. Ennek köszönhető, hogy – madártávlatból nézve – megszűnt a mennyiségi éhezés a Földön, s már „csak” a javak igazságos elosztása jelent problémát. Ma a mezőgazdaság a népesség kalóriaszükségletének többszörösét állítja elő.

Az ENSZ Élelmezésügyi Szervezete, a FAO összesítése szerint lassan fejenként napi 3000 kilokalóriára nő a bolygó élelmiszerkészlete, ami a normál kalóriaigényen túl még napi két­-három jó nagy szelet habos tortát is biztosítana minden élő ember számára. Csakhogy a megtermelt élelmiszer rettentően egyenlőtlenül oszlik el: Afrikában kevesebbet termelnek ma, mint harminc éve, és a Földön még mindig majdnem egymilliárd ember éhezik. Az ő helyzetük a klímaváltozással tovább romlik majd, és ez tömeges migrációt indíthat el. Eközben – a WHO 2016­-os adatai szerint – a világ északi felén kétmilliárd ember lett túlsúlyos. Kelet-­Európában 3300 kilokalória jut naponta egy főre, amelynek az elfogyasztása pár év alatt még egy kemény fizikai munkát végző felnőtt férfit is túlsúlyossá tesz. És jó, ha tisztában vagyunk azzal, hogy ez egy átlagos érték, ebben benne vannak a csecsemők és a madárétkű nagymamák is. Nem csoda, ha harcolunk a mérleggel. A jelenlegi gyakorlatnál még az is jobb lenne, ha az összes felesleges élelmiszert (a harmadik világ bőséges ellátása után) kilőnénk a Marsra, hátha ott majd egyszer jól jön…

2. Az élelmiszert hatalmas energiaberuházással hozzuk létre, lényegében kőolajból. A mai hűtött­-fűtött­-világított üvegházas művelési módnak egészen más a szén-dioxid-­lábnyoma, mint a század elején alkalmazott szabadföldi termesztésnek. Az amerikai John Hopkins Intézet kutatói szerint ma körülbelül 7­10 kilokalória energia felhasználásával hozunk létre egyetlen kilokalóriányi élelmiszert. A múlt század fordulóján még elsősorban emberi és állati erő hajtotta a mezőgazdaságot, s egy ember (és az állatai) munkája körülbelül húsz embert látott el élelmiszerrel. Ma a „megújuló energiaforrásból” táplált lovak és ökrök helyett fosszilis energiaforrásból származó energia hajtja a traktorainkat. Kőolajból „termeljük” a műtrágyát és a növényvédő szerek jelentős részét is, a mezőgazdasági fóliákról és a földgázzal fűtött üvegházakról nem is beszélve. Földgázból, gázzal hajtott gyártósorokon készült zacskókba csomagoljuk az élelmiszereinket. Fosszilis energia segítségével szállítjuk el az árut akár több ezer kilométerre, s még a termékek hűtését is ezzel oldjuk meg. Ha az energia ára megemelkedik, akkor hirtelen megemelkedik az élelmiszer ára is.

3. A mezőgazdaság mára már nem vonzó életpálya se gazdaként, se alkalmazottként. Magyarországon a 20. század fordulóján minden második ember a mezőgazdaságban dolgozott. A KSH 2020-­as agrárcenzusa szerint ma már csak összesen 234 ezer gazdaság van az országban, a néhány évtizeddel ezelőtt még milliós gazdaszámhoz képest. A területek legnagyobb részét „profi”, agrárdiplomás gazdák művelik, ám a mai gazdatársadalom egyre öregszik. Sokuknak ötlete sincs arra, ki legyen az utódjuk, mivel a fiatalokat legfeljebb a gyümölcstermesztés érdekli. Az ár- és munkaerőpiaci nyomás miatt minden termelő igyekszik minél olcsóbban és a lehető legkevesebb emberrel termelni. A drága emberi munkaerőt gépekre, műanyag kellékekre és vegyszerekre cserélik. Ezek nagyobb arányú használata azonban elképesztő környezeti teherrel jár. Az a munkaerő, amely alkalmas lenne arra, hogy dolgozzon, szakmát tanuljon, inkább a városokba vándorol. A termelő a maradék munkaerővel végezteti a csak kézzel megoldható munkafolyamatokat (tipikusan a szüretelést), vagy megpróbál – különböző „közvetítők” igénybevételével – munkaerőt importálni, néha akár Pakisztánból is. Nem csoda, ha ezért a gazdák a még intenzívebb gépesítés felé fordulnak. A gépesítésből pedig az következik, hogy az a kevés fiatal gazda, aki van, jellemzően mérnök vagy közgazdász. Lehet, hogy az élővilághoz nem nagyon értenek, de képesek beüzemelni a termék előállításához szükséges drága infrastruktúrát, és hatékonyan tudják működtetni a termék­-előállítási technológiát is.

4. Túl hatékonyan szántunk. Az 50-­70 millió forint között beszerezhető modern traktorok viszont olyan erősek, mintha 5­600 ló lenne az ekevas elé kötve, így, mondhatni, túl hatékonyak. Bármilyen egyenetlenséget eldolgoznak a talajban, elhúzzák az ekét akármilyen mélységben, a 25-­35 centis őszi mélyszántás tipikusnak számít. A régi, igavonó állatokra alapuló módszerek mellett a szántás után még maradt némi talajélet. A nagyobb, akár öttonnás, modern gépek viszont valósággal kipréselik az életet a földből, megnyitják a talajt az erózió erői előtt és elpusztítják az évezredek vagy ­milliók alatt felhalmozódott termőréteget. A gyönyörű, légkondicionált traktor­robotok még inkább a monokultúra (és az eladósodás) felé tolják a termelőket. A gazda ugyanis csak úgy képes kitermelni az árut a mezőgazdaság alacsony profitrátája mellett, ha nagyon nagy területről szüreteli ugyanazt a terményt. És akkor még a traktorra szerelhető kiegészítőkről, a permetezőkről és a precíziós, műholdról vezérelhető vetőgépekről nem is beszéltünk, amelyek elképesztően sok pénzbe kerülnek, de nagyon hatékonyak. A hatékonyságnövelés azonban azzal jár, hogy az agráriumban csak egyre nagyobb tőkével lehet labdába rúgni, és ezért egyre kevesebb ember gazdálkodik, egyre nagyobb területen.

5. A gyomok elleni védekezés régen abból állt, hogy rendszeresen megkapálták a kukoricát. Ma viszont gyomirtó szerekkel fújják vagy géppel kapálják a növényt. A második világháború után vezették be a 2,4­D nevű gyomirtót, ami csak a kétszikű növényeket öli meg. Ezért alkalmas arra, hogy a táblákban szelektíven elpusztítsa a nemkívánatos növényeket, míg az egyszikű gabonaféléket nem károsítja. (Ezt a szert a vietnámi háborúban is használták Agent Orange néven.) Később újabb szelektív gyomirtókat hoztak létre, majd a hetvenes évektől egyre nagyobb szerepet kapott napjaink legelterjedtebb gyomirtója, a glifozát. Ez egy totális gyomirtó, tehát mindenféle növényt megöl, ezért sokáig csak építkezéseken használták. Hamarosan azonban létrehoztak kimondottan glifozát­toleráns, génmódosított növényfajtákat (szója, pamut, kukorica, repce), ezért a szer a termelésbe is bekerült.

Ezzel a gyomirtóval szárítanak, illetve „érésgyorsítóznak” egyes magokat (napraforgó, bab, lencse). A zöldségkultúrákban a növények kicsírázása után már kevés gyomirtót lehet használni. Ezeknek a szereknek egy részéről az is kiderült, hogy károsítják a vízi élővilágot és nagyon nehezen bomlanak le. A gyomosodás elleni másik (biogazdaságokban is használatos) technológia, hogy a termelők sötét műanyag fóliával vonják be az ágyásokat, ezzel megakadályozzák, hogy a gyommagok fényhez jussanak. Ez a gyomirtómentes eljárás nem rossz, de rengeteg műanyagszemetet termel, és mikroműanyagokkal borítja be a termőterületeket.

6. Sokkal több a monokultúrában termesztett élelmiszernövény. A gabonaféléket gyakorlatilag termelésük kezdete óta monokultúrában vetik, hiszen elég nagy egybefüggő területre van szükség ahhoz, hogy érdemi magmennyiség álljon elő, akár csak egy család számára is. De a zöldségnövények esetében eredetileg nem volt annyira elterjedt a monokultúra. Nagyszüleink idejében egy gazdálkodó sikerének a kulcsa – egyebek között – a vegyes terményportfólió volt. Zöldségek, gyümölcsök, gabonák sora kerülhetett egyetlen gazdaságból a piacra. A mai, rendkívül szakosodott mezőgazdaságban a gazdák legfeljebb két-­háromféle terményt termelnek, s azokat is egymás után, nem egyszerre. (Ez az állatokra is igaz, amelyeket szintén óriási monokultúrákban tartanak, szűk genetikai állománnyal.) A monokultúra rövid távon hatékonyabb és nagyobb termelékenységet biztosít, ám annyira természetellenes, hogy a termelőnek olyan betegségekkel kell felvennie a harcot (növényvédő szerek bevetésével), amelyekről egy háztájiban hallani sem lehet. Az egyre több növényvédő szer miatt egyre kisebb a betegségek ellen védelmet nyújtó biológiai sokféleség. Ez a helyzet még több szerhasználatot követel. A nagyobb betegségnyomás miatt a betegségekre ellenállóbb fajták használata terjed el. Ezeknek a fajtáknak viszont sokszor alacsonyabb a tápanyagtartalma. A monokultúra, egy többféle növényből álló polikultúrához képest – még a rendszer támogatói szerint is – magasabb víz- és műtrágyaigényű, rombolja a talajt és csökkenti a biológiai sokszínűséget. Csak hát, a monokultúra esetében nagyobb a rövid távú nyereség. Ma az élelmiszereink legnagyobb részét óriási mennyiségben, hektáros monokultúrákban állítják elő.

7. A műtrágyával tönkretesszük a föld tápanyag­-gazdálkodását. A túl sok műtrágya hosszabb távon károsítja a talajt, a gazdák ezért is szórnak szét rendszeresen meszet a földjeiken. Az elsavanyodott talaj ugyanis megbetegíti a növényeket és támogatja a nehézfém-felhalmozásukat is. Jó alternatíva lenne a szerves trágya, ami még építi is a talajt, de az egy logisztikai rémálom. Nehéz jó forrást találni, nehéz szállítani, nehéz teríteni, nehéz a „töménységét” mérni és standardizálni. A profitra figyelő termelő szempontjából a műtrágya kompakt, egyszerűbb teríteni és beszerezni is. Tartalmában is sokkal ellenőrizhetőbb, mint a szerves trágya. A természetes trágya összetétele az állat étrendjétől függ, a műtrágyánál viszont grammra be lehet állítani, hogy a növény melyik növekedési fázisban milyen makrotápanyagokat kapjon. A szerves trágyával ellentétben azonban a műtrágyák csökkentik a biológiai sokféleséget, a felszínen lévő termékeny földréteg elsivatagosodik, és úgy porlik, hogy egyszerűen elfújja a szél és elmossa az eső. Ilyenkor a termelő azt veszi észre, hogy idén még több műtrágya kell, mint tavaly, mert ismét fogyott a talaj termékeny rétege. Eközben a műtrágya fel nem használt, nitrogénben gazdag része beszivárog a természetes vizekbe, és felborítja az ökológiai egyensúlyt, növeli az algatermelést és szó szerint megfojtja a vízi élővilágot.

8. Állataink trágyája ökológiai problémát okoz. Jelenleg világszerte évente körülbelül 4 milliárd tonna szerves trágya keletkezik az állattartásban, ám ezt a mennyiséget alig hasznosítjuk a növénytermesztés során. (Kivéve, ha egy gazda maga termeli meg a takarmányát, ekkor ugyanis az állatai trágyáját általában fel is használja a földjein.) A természetes trágyát veszélyes hulladékként halmozzuk fel, és az mérgező koncentrációban szivárog bele a talajvízbe. Innen a folyókba, tengerekbe kerül, és a műtrágyához hasonlóan algásodást okoz. Ráadásul élelmiszer-­biztonsági kockázatot jelent: a kútból vett öntözővíz a trágyából származó E. coli baktériummal fertőzheti meg a fejes salátát. A nem megfelelő komposztálódás miatt a trágya üvegházhatása is hatalmas. Nagyszüleink idejében a mainál jóval kisebb állattartó telepekhez tipikusan kapcsolódott szántó, ahol fel lehetett használni a jellemzően eleve szalmával kevert (jól komposztálódó) trágyát. Ez ráadásul kiváló fűtőanyag volt a palántaneveléshez és primőr zöldségtermesztéshez is. A trágyából a kevés tehát jó, a sok pedig rossz.

9. A gazdák mindig is alkalmaztak növényvédelmet, de a második világháború után szintetikus szerekkel kezdték el fújni az élelmiszereket. A só, a kén és mindenféle növényi preparátumok voltak az első növényvédő szerek. A rómaiak egyebek mellett az olívabogyó kemény, csonthéjas magjában található maghúsból préselt anyagot használták növényvédelemre. Hosszú ideig a legfontosabb és lényegében az egyetlen rovarölő szer egy őszirózsaféle, a dalmátvirág virágfejéből kivont piretrin volt, amit ma is használunk. Ez a szer nagyon gyorsan lebomlik, és bár nagy mennyiségben az emberre is halálos lehet, a kisebb mennyiséget elég gyorsan és jól ki tudja választani a máj. A 19. századra viszont már kialakult az a gyakorlat, hogy a növényeket emberre is veszélyes szerekkel védték: egyebek között higanyt, arzént és ciánt használtak. A világháborúkhoz kapcsolódó kémiai forradalom során azonban soha nem látott mennyiségben fedezték fel a rovarölők, gyomirtók, gombaölők és antibakteriális szerek ezreit. A szintetikus szerek sokszor nehezen bomlanak le a természetben, ezért is lett végül betiltva (a maláriamentes vidékeken) a feltalálójának Nobel­-díjat hozó DDT is. Magyarországon a szintetikus növényvédő szerek használata leginkább a szocializmus idején kezdődött. Ma az élelmünkre kipermetezhető szereket uniós és hazai jogszabályok szabályozzák a fogyasztók és a természet védelme érdekében, illetve azért, hogy a piaci verseny igazságosabb legyen. Ám a szerekről sorra derül ki az, hogy az engedélyezett mennyiségekben is veszélyesek az egészségünkre, így a tapasztalatok és kutatási eredmények tükrében ezeket az anyagokat folyamatosan vezetik ki a piacról. Utána pedig jönnek helyettük az újabb, még kevésbé kutatott szerek, hiába igyekszik az EU az ökológiai termelés irányába tolni a gazdákat.

10. Néha irracionálisan messziről jön az élelmiszerünk – már falun sem helyi termelésű a kisboltban kapható zöldség. A kereskedők és az élelmiszer­-feldolgozók napjainkban nem a helyi gazdák kínálatából válogatnak, hanem a globális piacról, vagyis a bécsi vagy a párizsi nagybani piacról, illetve más olyan nagykereskedőktől, akik a nagybani piacról hozzák az árut. A falusi kisboltban azért drágább a zöldség, mint a nagyvárosban, mert bár ugyanaz az áru kerül oda is, az elosztóközpontok messzebb vannak a bolttól. Így kialakul az a fura helyzet, hogy ha termelnek is zöldséget a szomszédban, és ez akár be is kerül a település boltjába, előbb megjárja Budapestet. Kivétel ez alól a helyi termelői piac, de ez a modell inkább csak a városokra jellemző. A multinacionális áruházláncok helyi üzleteinek beszállítói közé csak a legnagyobb volument termelő hazai gazdák zöldségei kerülhetnek be, s még nekik is meg kell küzdeniük a szerződésért.

11. Ezek a zöldségek már a DNS szintjén sem azok a zöldségek. A második világháború után, a szövetkezetek idejében új mezőgazdasági technológiák és új vetőmagfajták terjedtek el. A rendszerváltás mindkét területen nagy változásokat hozott, ahogy aztán az uniós csatlakozás utáni piacegyesülés is. A történet vége az, hogy a hipermarketben megvásárolható paradicsom mára teljesen más, mint a száz évvel ezelőtti paradicsom volt. Más fajtát vetnek más talajba (vagy inkább kókuszrostkockába): tipikusan olyan hibrideket, amelyek különösen gyorsan nőnek vagy rezisztensek egy-egy betegségre. A természet azonban gyakran zéró összegű játszmát játszik, és amit nyerünk a réven, azt elbukjuk a vámon: néha a gyors növekedés a tápanyagtartalom rovására megy, a rezisztencia pedig egyéb előnyös tulajdonságok helyett alakul ki.

12. A zöldségeink tápanyagtartalma meglepően nagy mértékben csökkent. A zöldséget általában kilóban mérik, nem darabban, így napjainkban a minél nagyobb, vizesebb zöldségeket adó fajták kerülnek a boltokba. Ezek azonban tápanyagtartalmuk tekintetében egyre hígabbak. A változás részben annak „köszönhető”, hogy mára sokkal kevesebb a talajban a növények számára hozzáférhető tápanyag, amelyeket a talajban lévő élőlények hoznak létre. Ezeket az élőlényeket azonban a szántással, műtrágyázással, növényvédelemmel károsítjuk. A növényekben továbbá sok mikrotápanyag a rajtuk, illetve körülöttük élő baktériumok közreműködésével alakul(na) ki. Azért is csökkent a tápanyagtartalom, mert a nagy hozam kulcsa az, hogy a növények stresszmentesen fejlődjenek. Sosem kell a gyökereiknek nyújtózkodniuk a talajban a tápanyagok vagy a víz után, s rovart vagy gombát se nagyon látnak, hiszen a megfelelő szerekkel rendszeresen lefújják őket. Így szinte nincs is szükség az immunrendszerükre. Csakhogy azok a mikrotápanyagok, amelyek fontosak az emberi szervezet számára, általában a növényi immunműködés hatására termelődnek. A stresszmentes növény nem, vagy csak kevésbé készíti el ezeket az anyagokat. A mikrotápanyagok hiánya néha összekapcsolódik a fakóbb színnel és a gyenge ízzel is. A tápanyagtartalom hígulásának oka az is, hogy a zöldségek zömét ma bőségesen öntözik, tehát a termékkel egyszerűen több vizet is vásárolunk. Egyértelműen csökken a zöldségeink és gyümölcseink tápanyagtartalma, ezt ma már nem nagyon vitatják a kutatók. Csökkent a növényi eledeleink szárazanyag­tartalma is, ami azt jelenti, hogy több zöldséget kell elfogyasztanunk, hogy ugyanannyi rosthoz jussunk.

13. Jóval éretlenebb, kevesebb napfényt látott zöldségeket eszünk. A bolti friss paprika, paradicsom, uborka szinte biztosan üvegházból vagy fóliából származik, s ennek megfelelően ezek a zöldségek jóval kevesebb napfényt kapnak, mint amennyihez a szabadföldön jutnának. Ezért kevésbé édesek, kevésbé ízesek, mint „ridegtartású” társaik. (Ezt a megállapítást saját kerti tapasztalataim is egyértelműen alátámasztják: a fóliás parim kevésbé gazdag az ízekben, mint a szabadföldi.) Sok zöldséget eleve „gazdasági érettségben” szednek, vagyis hétköznapi értelemben zölden, éretlenül. Ezeket aztán pár nap alatt, esetleg szállítás közben vagy a kereslethez passzoló módon, etiléngáz segítségével érlelik be. Van, hogy azért használnak érésgyorsítót, amikor a termék már a célországban van, mert a puha termény éretten nem bírná ki a hosszú utat egy másik kontinensről hazánkig. Nagyszüleink idejében a botanikai értelemben vett gyümölcsök zömében teljes érésig a növényen maradhattak, ami azért is fontos, mert sokszor éppen az utolsó hetekben alakul ki az emberi szervezet számára különösen értékes tápanyagok zöme (pl. a paradicsomnál a likopin). Akkoriban, ha feszes volt a bőre, az azt jelentette, hogy friss az áru, ha löttyedt, akkor meg azt, hogy nem, és ennek megfelelően lehetett következtetni a zöldség tápanyagtartalmára. Ma viszont a mesterségesen beállított páratartalom miatt feszes marad a termés bőre (héja), de a tárolás alatt a C­-vitamin­tartalom például folyamatosan csökken.

14. A konyhánkba kerülő zöldség kevésbé friss. Ennek több oka is van. Az egyik az, hogy eleve polcállóság szerint választják a fajtákat, így nem látszik rajtuk, hogy nem annyira frissek. A másik ok az, hogy annyit fejlődött a raktározási technológia, hogy a konyhánkba kerülő „friss” zöldségeket szüretelés után akár hetekig, sőt egyes zöldségek esetében akár egy egész évig is csökkentett oxigéntartalmú környezetben raktározzák. Innen kikerülve azonban gyorsan öregedésnek indulnak: az otthoni, tökéletlen tárolási körülmények között a zöldségek hirtelen összeesnek, kicsíráznak, elöregednek. A szüret óta eltelt idő élelmiszer­-biztonsági szempontból is fontos, mert ez idő alatt elszaporodhatnak a különböző kórokozók, amelyek például az egyre gyakoribb salátás, csírás élelmiszer­-mérgezéseket okozzák.

15. Hiába néznek ki ugyanúgy, a belőlük készülő étel másmilyen lesz. Nagy- és dédszüleink mindent tudtak a táplálékukról, mert az ételek a saját kezük közt készültek, és ha mégsem, akkor sem volt jelentős különbség a háztáji és a vásárolt élelmiszer között. A modern világban az ételeinket a vetőmagtól a villáig szakemberek készítik, ezért mi, fogyasztók nagyon sok mindent nem tudunk az élelmiszerek összetételéről. Azt gondoljuk, körülbelül ugyanúgy étkezünk, mint a nagyszüleink, mert ők is ettek hasábburgonyát. De ez valójában nem igaz. A nagyapám még a kertből szedte fel a krumplit, amit megpucoltak, feldaraboltak, megsütöttek az évi egy vagy két disznó zsírjában, ami a kamrában állt a zsírosbödönben. Ritkán ettek sült krumplit, mert a zsír nagy kincs volt, míg mi egy héten talán többször is fogyasztjuk ezt az ételt. Napjainkban leginkább a közétkeztetésre bízzuk a hasábburgonyánk elkészítését. A legtöbb étteremben azonban nem pucolnak, nem darabolnak, hanem megveszik a különböző adalékanyagokkal megtámogatott, elősütött, mirelit burgonyát, és bedobják a sütőolajba. Nem zsírban sül a krumpli, hanem a napraforgó­, a repce- és a pálmaolaj keverékéből álló, habosodásgátlót tartalmazó „profi” fritőzolajban. Ennek az olajnak az az „előnye”, hogy 40-­100 órán át is lehet sütni benne, és „elég naponta egyszer leszűrni” – egy gyártó büszke nyilatkozata szerint. Hasábburgonya az otthoni is, az éttermi is, de mégsem ugyanaz az étel – beltartalomban, ízben és az adalékanyagok, bomlástermékek, szermaradványok tekintetében is radikálisan különböznek egymástól.

Dóra Melinda Tünde: Zöldségszerelem – Titkok és trükkök a vetőmagtól a villáig

Gingko Kiadó, 2022