Rézi bácsi zsíros kappanhangján most egy szinte elfelejtett, kultikus fogás megéneklésébe kezd. Egykor alig volt ezen étel nélkül elképzelhető magyar étlap, most vadászni kell rá, akár egy ehető pacalra. Van egy mostohaöccse is e fejedelmi éteknek: a rántott disznóköröm, a békésszentandrási Csücsök Csárdában jelesül megtekinthető teljes fizikai valójában.
Komoly rajongótáborral bír, elkészítése igen hosszadalmas és macerás, ezért tipikusan vendéglői étel, nem szoktunk otthon bajmolódni vele (vö. a szalontüdővel).
Szerencsére nem kell lefestenünk a rántott borjúkörmöt a kedves olvasónak, e kutyanehéz szépművészeti feladatot elvégezte helyettünk ugyanis Esterházy Péter. Így írja – Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière-i poézissel és hevülettel – a Csáth Géza fantasztikus élete című darabban:
(…) a pieds de veau frits, kövér, erős állatból, mindközönségesen rántott borjúláb, mely távolról tán biztosnak tetszik, miként megannyi építménye az emberi hitnek, szellemnek, gondolkodásnak, s csak közelről, testközelből, bontván a könnyű rántott héjazatot, tudjuk meg, mi vár ránk, izmoknak, inaknak rémült és érzéki remegése, akárha egy belső detonáció után volnánk, s jövünk rá hirtelen, hol is élünk. Kétely és gazdagság. Ehhez képest a bécsi szelet mégiscsak komolykodó, szakállas tréfa.
A fejezet címe: A gourmet. De hát, tudjuk jól – s ha történetesen nem tudnánk, elég lenne e tudáshoz a fenti bekezdést elolvasni –, nem Csáth Géza volt a gourmet, hanem EP.
E sorokat persze magáról írta a szerző:
Mindenütt megkülönböztetett tisztelet övezte kulináris szenvedélyessége folytán. A Tátrában a fürdőorvos Blauforelle iránti rajongása (Truite au bleu, és csakis kőpisztráng), a nyírségi faludoktor pacalon edzett gyomra (úgy gombás, mint velős), a pesti súlyos éjben a pezsgő finnyás ismerete volt az az aranyalap, amelyre e tisztelet boltozódott. / Az a férfi volt – sommázva –, ki fennen nevetett az emberiség oly zsákutcáján, mint a >> sniclire nevelt borjú <<, jól tudván, hogy annak mindenik része számba vehető az értő íny számára, a borjúfej, teszem azt, ragout-val, Róbert-mártással, angolosan avagy tőtve, fricasszírozva, a fül, teszem azt, például hollandi mártással, a velő boros tésztában, esetleg fekete vajjal, vagy belőle szuflé papírtokban, vagy akár mariníroztatván saláta, borjúvelősaláta, meg kocsonya, meg borjúmell-porcok, meg a borjúvesés (malagaborral, ügyelve, hogy 12 személynél ne legyen kevesebb, és hogy a spékelés göndörül kitűnjék), meg a borjúbries, meg a borjúfodor, meg a máj, a tüdő, a farok (…)
Ha egyszer lesz magyar food studies, egyik első dolga lesz idézett szerző gasztrozófiai megközelítése.
De vissza a borjúlábhoz, vissza az izmoknak, inaknak rémült és érzéki remegéséhez!
A rántott borjúláb nem tartalmaz csontot, ellentétben a rántott disznólábbal. A Csücsökben kirendeled a rántott körmöt, megfogod a kis kezeddel és lerágod, leszopogatod a csontról a könnyű rántott héjazatot – meg a körömhúst, bőrt, inakat, zsírt stb.
Elkészítésében nagyjából két iskola van: az egyik lefőzi a cuccot a csontról, és már panírozza-süti is; a másik préseli-hűti-szeleteli (közben akár aprítja, fűszerezi, tölti stb.) – így sokkal szabályosabb-rendesebb alakúak lesznek a borjúkörmök, kívülről akár rántott sajtnak is nézhetné az ember. Van, aki kihasználja az alkalmat és húslevest készít a borjúlábból, hat-nyolc óra és puha lesz az a lábacska. (Szakértők szerint: amíg a Sátántangót megnézed DVD-n, a borjúköröm is megpuhul a levesben. Ez egészen precízen 421 perc + némi pisi- és cigiszünetek.)
Namost a köretről kár referálni, mert ha jól sikerül a borjúláb, akkor úgyse tudsz a köretekre (pl. majonézes krumpli) koncentrálni, ha meg elbaszod a borjúlábat, olyan végtelenül szomorú leszel, hogy akkor már egy jól sikerült tartár vagy hagymás krumpli se fog megvigasztalni.
Ezt az egészet csak azért mesélte el Rézi bácsi, mert Kecskemét déli részén, az E75-ös út mellett, a Szélmalomcsárda teraszán egy kánikulai kora őszi napon igen kiváló rántott borjúlábat (1800 Ft) evett. Közben akkora kétszemélyes ‘csülökpéknéket’ hordtak a pincérek négyfős társaságoknak, hogy majdnem leszakadt a derekuk.
A Malom borjúkörme a szabályos alakúra préselt, hűtött, szeletelt iskola remekei közé tartozott. Bontván a könnyű rántott héjazatot, megtudtuk, mi vár ránk: izmoknak, inaknak rémült és érzéki remegése. Mindhalálig.
A teszt helye: Kecskemét, Városföld 167.
A teszt időpontja: 2018. szeptember 6.
