A nép egyszerű gyermekeinek tartott parasztok és városi munkások ekkoriban rengeteg zöldséget ettek, mivel ezek viszonylag egyszerűen és olcsón megteremtek a konyhakertekben, sőt a városokban kialakított kis parcellákon is. A nemesek, illetve a nemesi udvarokban forgolódó értelmiségiek viszont úgy gondolták, a parasztok nem csupán gazdasági szükségszerűségből esznek sok babot, hagymát, tarlórépát, fokhagymát és társaikat, hanem azért, mert szervezetüknek is erre van szüksége.
Míg a felsőbb osztályok a mennyekhez közelebb, fákon termő gyümölcsök, no meg persze nemes vadak és drága fűszerek fogyasztására „teremtettek”, addig az alsóbb osztályok természetes étrendje mindaz, ami a földön vagy egyenesen a földben terem.
Egy korban népszerű történet például egy nemesi udvarhoz került, és ott ínyencségekkel traktált parasztemberről szólt, aki halálos ágyán hiába könyörgött orvosainak egy jó tál hagymás babért, ami megmenthette volna az életét.
Mindez azt is jelentette, hogy a kor gondolkodásmódja alapján be lehetett azonosítani valakit csupán étellel, ezért is utalhatnak a kor szerzői az egyszerűbb emberekre „lóbabevőként” vagy „hagymaevőként”, ezzel megkímélve magukat anyagi és társadalmi helyzetük, műveltségük bővebb leírásától. Volt azonban egy kis probléma. Egyes „földhözragadt” összetevők, mint például a fokhagyma, igencsak ínycsiklandozók tudnak lenni, és az ízlelőbimbók nincsenek tekintettel a társadalmi különbségekre.
A dilemma feloldását az ilyen összetevők „nemesítése” jelentette: a lenézett alapanyagot valamilyen kellőképpen drága és különleges hozzávalóval bolondították meg. Az agliata nevű fokhagymaszósz fennmaradt korabeli receptjei például leírják, hogyan kell egy teljesen egyszerű, de ízletes szószt készíteni, majd arra utasítják a szakácsot – ne feledjük, szakácskönyvet akkoriban csak nemesi udvartartásokban forgathattak –, hogy valamilyen drága, lehetőleg keleti fűszerrel, például sáfránnyal, fahéjjal, szegfűszeggel, szerecsendióval vagy gyömbérrel, esetleg ezek keverékével bolondítsa meg az ételt.
Egy mai mesterszakács az utasításokat követve készítette el a ma is ismert szószt, és arra jutott, az erős fokhagymás ízen legfeljebb csak rontani tudnak a drága fűszerek, tehát ez a gyakorlat csak azt szolgálhatta, hogy a lenézett fokhagymát kellően „nemessé” tegyék ahhoz, hogy a kifinomult urak és úrnők is a lealacsonyodás veszélye nélkül fogyaszthassák.
Kiemelt kép: Philippe Roy / Aurimages / AFP
