Tudomány

Kell-e félni a zsírsavaktól?

Boldogkői Zsolt
Boldogkői Zsolt

2014. 02. 01. 10:00

Transz, omega-3, telítetlen – a világ egyik fele menekül a zsírsavaktól, de vajon tényleg egészségtelenek? Táplálkozástudomány szakértő szemmel.

Érdekes ellentmondás, hogy az étrend élettani hatásainak értékelése egy szigorúan tudományos kérdés, mégis sok laikus úgy véli, hogy biztos tudással rendelkezik a témával kapcsolatban. A fő probléma azonban az, hogy egyelőre a tudomány sem tud határozott állításokat megfogalmazni a táplálkozás egészségre való hatását illetően.

Az biztos, hogy ha sokat eszünk, akkor elhízunk, s ez számos negatív következménnyel járhat, azt azonban nem tudjuk pontosan, hogy a táplálék összetétele milyen hatást gyakorol a szervezet egészének működésére. Számos irányzat próbál híveket toborozni saját filozófiájának követéséhez, nem ritkán pénzügyi megfontolásokból. Ez utóbbival önmagában nincs semmi gond, hiszen a pénzfialás logikája képezi a történelem során eddig kipróbált leghatékonyabb rendszernek – a kapitalizmusnak – az alapját.

A fő kérdés az állítások helyessége. Számos tápanyagféleséget kiáltottak már ki mérgezőnek, vagy éppen ellenkezőleg egészségesnek nem csak táplálkozásguruk, hanem tudományos szakemberek és orvosi társaságok is.

Az élő szervezet azonban rendkívül komplex, a betegségek kialakulásához pedig rendszerint hosszú idő szükségeltetik, ezért nehéz olyan megfigyeléseket és kísérleteket végezni, ami megbízható konklúziókhoz vezet. Napjaink jellemzője éppen az, hogy a táplálékfronton tett – korábban széleskörű konszenzus övezte – állításokat kérdőjelez meg a tudomány, vagy annak néhány képviselője.

Ebben az írásban a zsírsavak egészségre való hatásaival kapcsolatban felmerült kételyeket tárgyalom. Az utóbbi években három zsírsavféleség került a figyelem középpontjába: a telített és a transz-zsírsavak az ártalmasság, míg az omega-3 zsírsavak az egészségesség szimbólumai lettek. Nézzük, mit tudunk ma ezekről.

Zsírok és zsírsavak

A zsírok fontos szerepet töltenek be a szervezetben. Ők az energia hosszútávú raktárai. A különféle biokémiai reakciók energetikai szükségletét közvetlenül rendszerint az ATP molekula biztosítja, az ATP képződéséhez pedig elsősorban a szőlőcukor lebontása szolgáltatja az energiát. A szőlőcukor a mobilizálható molekula, amely a vérárammal jut el a sejtekhez. Az energiát középtávon a glikogén tárolja, elsősorban a májban. A zsírszövet a tárolás mellett hőszigetelő funkciót is ellát. Továbbá, a zsírok sok vitamin oldószereként is funkcionálnak, illetve az ún. foszfolipidek a sejthártya alapszerkezetét biztosítják. A zsírmolekulák gerincét a glicerin molekula alkotja, amelynek három lehetséges kötőhelyéhez két vagy három zsírsav kapcsolódik. A telített zsírsavak esetében minden szénatom egyetlen kötéssel kapcsolódik egymással, míg a telítetlen zsírsavak legalább egy szénatom párja között kettős kötés alakul ki. Az állati zsírokat nagyobb arányban alkotják telített zsírsavak, mint növényi olajokat. A kettős kötés két szénatomjához kapcsolódó oldalcsoportok két térbeli irányultságot vehetnek fel: vagy ugyanazon az oldalon helyezkednek el, vagy egymással átellenben. Az előző a cisz, az utóbbi a transz pozíció, az általuk képzett molekulák pedig a cisz-, illetve a transz-zsírsavak.

 

Telített vs. telítetlen zsírsavak

Az utóbbi évtizedekben a fejlett világ táplálkozási szokásait alapvetően meghatározta az a vélekedés, hogy a telített zsírsavak szív koszorúér betegséget okozhatnak. Ezek a zsírsavak elsősorban az állati eredetű táplálékban fordulnak elő, amelyek ráadásul emellett még koleszterint is tartalmaznak.

A dietétikai tanácsok szerint ezért át kell térnünk a magas telítetlen zsírsav tartalmú növényi eredetű ételek fogyasztására. E táplálkozási paradigma sarokköve megdőlni látszik, mégpedig egy évtizedekkel ezelőtt elvégzett ausztrál kísérlet (Sydney Diet Heart Study) újraértékelésével.

Sydney Diet Heart Study

Ebben az 1966 – 1973 között végzett tanulmányban 458 olyan 30-59 év közötti férfit vizsgáltak meg, akiknél korábban szívproblémák jelentkeztek (szívinfarktus, szívfájdalom = angina). A kutatók két véletlenszerű csoportot alkottak, melyek egyike esetében azt javasolták a résztvevőknek, hogy csökkentsék le a telített zsírsavak arányát az össz-energiabevitel 10%-ára, s növeljék a telítetlenekét 15%-ra a megfelelő táplálékok fogyasztásával. A kontroll csoport nem kapott semmiféle diétás tanácsot, de az ő táplálkozásukat a magasabb telített/telítetlen zsírsav arány jellemezte.

Az eredmény meglepő volt: a kísérleti csoportban magasabb volt a halálozási arány, mind koszorúér, mind az egyéb szív- és érrendszeri betegségek vonatkozásában, sőt más betegségekben is többen haltak meg.

zsírsav (zsirsa)A kutatók ezt követően összegezték a vizsgált időszak óta megjelent újabb közlemények adatait – ezt nevezik meta-analízisnek – de ezek az eredmények sem támasztották alá a telített zsírsavak egészségkárosító hatását. Mi akkor a helyzet? Úgy tűnik, hogy az állati zsírok egészségtelenségét illetően egy tudományosan nem megalapozott tévhittel állunk szemben.

Ráadásul, ezeket a zsírsavakat más betegségekkel – szélütés, rák, elhízás, stb. – is kapcsolatba hozzák. Állítólag ezek a zsírsavak összekapcsolódnak egymással, fehérjékkel és a koleszterinnel, s így kicsapódva fejtik ki a károsító hatásukat. Új, több betegségre is kiterjedő, jóval nagyobb számú részvevővel kell még kísérleteket végezni ahhoz, hogy tisztavizet önthessünk ebben a kérdésben a pohárba.

Omega-3 zsírsavak

E zsírsavak jellemzője, hogy az utolsó kettős kötés a lánc végétől három szénatomnyira van. A manapság általánosan elfogadott nézet szerint ezek a zsírsavak szívbarátok. E feltételezés az eszkimók tanulmányozásából ered. A megfigyelések szerint ezek a sarkvidéken élő emberek jóval kevésbé érintettek szív- és érrendszeri betegségek által, melynek feltételezett oka az, hogy az általuk fogyasztott állati zsiradékok magas omega-3 zsírsav tartalommal rendelkeznek, s ez csökkenti az érelmeszesedést.

Vegyük észre azonban, hogy az eszkimók egész életvitele eltér más népekétől, s valószínűleg egyedi genetikai sajátságokkal is rendelkeznek, ezért a fenti következtetés nem állja ki a tiszta logika próbáját. Ehhez hasonló tipikus hiba például, amikor a japánok hosszú élettartamát az étrendjüknek tulajdonítják. Lehetséges, hogy ez a helyzet, de nincs rá bizonyíték. Mindenestre, számos kutatás is alátámasztja ezt a vélekedést.

Egy holland tanulmány során például olyan cukorbetegeket vizsgáltak, akik az előző tíz évben szívinfarktus miatt kórházba kerültek. Az 1014 főből álló 60-80 éves pácienseket négy csoportra osztották: az első három különféle kombinációjú omega-3 zsírsavakat kapott, a negyedik volt a kontroll csoport. A több mint három éves kísérlet során bebizonyosodott, hogy e telítetlen zsírsav jelentős mértékben csökkentette a szív- és érrendszerbeli problémákat, beleértve a halált is. Egy közelmúltban publikált 70, 000 főn vizsgálatán alapuló meta-analízis (Rizos és kollégái) azonban arra a következtetésre jutott, hogy az omega-3 egyáltalán nincs kedvező hatással a szívérrendszeri betegségek és szélütés okozta halálozásra.

Az Amerikai Szív Társaság azon nyomban megtámadta a görög tanulmányt azt állítván, hogy azt nem a tudomány standard normái alapján végezték. Hivatkozták továbbá a Harvard Egyetem kutatói által közétett becslésre, mely szerint az Egyesült Államokban évente 84,000 páciens halálát lehetne megelőzni megfelelő omega-3 zsírsav pótlásával. Rose elismerte, hogy nehéz szakszerű vizsgálatokat végezni, mert rengeteg beteg szed különféle szívgyógyszereket, ami torzítja a kísérletes eredményeket. A média beismerő vallomásként értékelte az elhangzottakat, holott ugyanez az érv érvényes a zsírsav egészségre való pozitív hatását igazoló tanulmányokra is. Egyelőre, tehát a hivatalos álláspont az omega-3 jótékony hatását támogatja.

Transz-zsírsavak

Ezek a molekulák a természetes táplálékban csak alacsony szinten vannak jelen, s egyébként sem okoznak egészségügyi problémákat. A transz-zsírsavak nagyobb mennyiségben a hidrogénezés során keletkeznek. Ezt a protokollt azért alkalmazzák, hogy a növényi olajok kettős kötéseinek számát csökkentsék, s ezáltal azok szilárddá váljanak, s ne avasodjanak könnyen. A sütőolaj hevítése is ilyen típusú zsírsavakat eredményez.

zsírsav (zsirsav)

A transz-zsírsavakkal – a feltételezések szerint – az a baj, hogy mindenféle betegségeket okoznak: elsősorban természetesen szív- és érrendszeri rendellenességekhez vezet, ha sok sütő margarint, nápolyit és gyorséttermi kaját eszünk. Ha viszont a napi bevitel nem haladja meg az 2g/100g-ot, akkor nincs ok az aggodalomra (a tavaly életbelépett magyar rendelkezés ennyi maximális értéket enged meg).

A problémákat az okozza, hogy ezek a zsírsavak egyrészt növelik a rossz (LDL) és csökkentik a jó koleszterin (HDL) szintet a vérben, másrészt a vérerek gyulladását okozzák. Sőt, here- és emlőrákot is okoznak. Egyik oldalról tehát a telített állati zsírok, a másikról pedig a hidrogénezett növényi olajok szorítják korlátok közé étrendünk kialakításában a választást.

Pálmaolaj a megoldás: nem kell kezelni és szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú. Persze, csak akkor kell iparkodnunk a transz-zsírsavak ellen, ha azok valóban betegítenek. A probléma azonban az, hogy nincs túl sok bizonyíték ellenük.

A transz-zsírok ártalmasságát tenyésztett sejteken (pl. vérerekből származó endotél sejteken) kitűnően sikerült igazolni. A betegség elmélet másik sarokköve a Dániában 2003-ban bevezetett korlátozó szabályozás sikerén alapul. A skandináv országban csak csökkentett transz-zsírsavakat lehet forgalomba hozni, s a feltételezések szerint az utóbbi tíz évben emiatt mérséklődött a szív-és érrendszeri betegségekben való elhalálozás. A dolog szépséghibája, hogy ez a tendencia a ’70-es évektől az egész skandináv térségre jellemző, ezért egyáltalán nem biztos, hogy a dán normák szigorodása okozta a jótékony hatást. Ezért az a tényként kezelt állítás, hogy hazánknak évi ezer ember halála hozható kapcsolatba az iparilag előállított transz-zsírsavakkal, nem biztos, hogy megállja a helyét. Mindenestre, nem árt az óvatosság.

A szerző a Szegedi Tudományegyetem Általános Orvostudományi Kar Orvosi Biológiai Intézetének igazgatója.

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

Picture taken on June 25, 2013 in Aachen, western Germany, shows British actor and UNICEF Goodwill Ambassador Roger Moore and his Danish wife Kristina Tholstrup waving from a carriage as they visit the CHIO World Equestrian Festival.
Moore, who will forever be remembered for playing the womanising superspy James Bond, died May 23, 2017, aged 89, his family announced in a statement. / AFP PHOTO / dpa / Henning Kaiser / Germany OUT
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.