A Stand Bistro séfje Bujdosó Barna menüjét ismét a piaci standok szezonális kínálata határozta meg. A lényeg ezúttal sem az hozzávalók árán volt, hanem hogy a friss és ízletes alapanyagokból hogyan lehet a legtöbbet kihozni.
A spárgát például remekül egészíti ki az újhagyma roppanós zöldje és a belefőtt pirított vöröshagyma krémessége. Az újhagyma aztán visszatér a borjúmájnál, amely roppanósságát most már a sütés adja és így már egészen édeskést ízt kölcsönöz a kívül karamellizált belül rózsaszín borjúmájnak. Végül az egészet egy roppant egyszerű olasz desszert mokkás változatával tehetjük teljessé.
Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Spárgakrémleves
Hozzávalók 4 főre
Fél kg zöldspárga, egy l szárnyasalaplé, 3 dl tej, 10 dkg vaj, egy fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 újhagyma
A spárgát blansírozzuk, azaz 30 másodpercre lobogón forró, majd sokkhűtésként jeges vízbe tesszük. Az apróra vágott vöröshagymát egy evőkanál vajon megüvegesítjük, majd az ugyancsak felaprított fokhagymát is megpirítjuk egy kicsit. Ezután rázuttyinthatjuk a szárnyasalaplét, amelyben puhára főzzük nagyjából 20-30 perc alatt a spárgát.
Hozzáadjuk a tejet, a maradék vajat, sózzuk, borsozzuk, és újra felforraljuk. Az egészet leturmixoljuk, és apró lyukú szűrőn passzírozzuk. A végén dobjuk fel az újhagyma apróra vágott zöldjével, de ha az elején levágtuk pár blansírozott spárga fejét, akkor azokat is hozzáadhatjuk, amelyeket akár bele is mártogathatunk a levesbe és elropogtathatjuk hozzá.
—- Pirított borjúmáj újhagymával és újburgonyával—-
Hozzávalók 4 főre
Egy 80 dkg-os borjúmáj, 1 kg újburgonya, egy csokor petrezselyem, 4 újhagyma, 10 dkg vaj, só, bors – ízlés szerint
A pirított borjúmáj akkor az igazi, ha kívül ropogós pörzsréteg burkolja, belül pedig rózsaszín és vajpuha. Ennek eléréséhez a Stand Bistróban Bujdosó Barna vákuumfóliában forráspont alatti hőmérsékleten, azaz sous-vide eljárással készíti a belsőséget. Otthoni körülmények között azonban ezt szinte lehetetlen leutánozni, így azt ajánlja, hogy a májat egészben főzzük 30 percig, majd pihentessük további 10 percig. Ezután szeleteljük fel, irdaljuk be, sózzuk és borsozzuk. Ezután serpenyőben vaj és olívaolaj keverékében is lángon, többször megforgatva nagyjából 10-12 perc alatt süssünk rá ropogós kérget.
Az újburgonyát héjastól főzzük puhára, majd a felolvasztott és éppen pirulni kezdő vajban forgassuk meg, majd végül forgassuk át az apróra vágott petrezselyemmel is.
Mindeközben melegítsük elő a sütőt 180 Celsius-fokra, és 10-13 perc alatt egy sütőlapon süssük ropogósra a legyezőszerűen széthajtott újhagymákat.
Tálaláskor tegyünk a tányér közepére pár petrezselymes újkrumplit, tegyük a tetejére a májat, majd koronázzuk meg az újhagymákkal. A petrezselymes vajból locsoljuk körbe a tányért.
—-Pannamokka—-
Hozzávalók 4 főre
2,5 dl habtejszín, 2,5 dl tej, 15 dkg cukor, 2,5 lapzselatin, 2 adag (6 cl) presszókávé, 4 eper (lehet több is), 10 dkg kakaóbabtöret
A hozzávalókat a zselatin kivételével összekeverjük míg a cukor feloldódik benne. A lapzselatint hideg vízbe áztatjuk. A tejszínes, tejes, kávés cukros keveréket 80 Celsius-fokra melegítjük. Ezt egyszerűen egy ételhőmérővel ellenőrizhetjük. A hideg vízbe áztatott lapzselatint kicsavarjuk és belekeverjük felmelegített folyadékba. Kis vizezett tálkákba kiöntjük a zselatinos keveréket, és először szobahőmérsékleten, majd hűtőben megdermesztjük.
A díszítő kiegészítőelemként szolgáló epret a Stand Bistróban a már említett sous-vide eljárással teszik még élénkebbé. Mi otthon ugyancsak feldobhatjuk egy kicsit a gyümölcsöt. Először készítsünk cukorszirupot fele-fele arányú víz és cukor felmelegített keverékéből,és ebben főzzük egy-két percig a tavaszi csemegét. Az epreket aztán félbevágva tehetjük a pannamokkák tetejére. Végül szórhatunk rá egy kevés kakaóbabtöretet, azaz a megpörkölt, megtört, hámozott kakóbabot. Ezt angolul cacao nibsnek, franciául, grue de cacaónak hívják.
