Kánikulában egy jó szögedi halászlé? És igaza van, úgy-é?
„A halászlé könnyű, egészségös és magyaros étök. Köll, mint egy falat kenyír” – állapítja meg egy szép napon főhősnőnk. Hiteles helyen szeretne szegedi halászlevet enni, ezért a Napfény városába utazik. A Roosevelt téri, a helyiek által csak Sótartónak becézett halászcsárdában várnia kell az asztalra. Sétára indul.
Az étteremmel szemben, a hídpilléren túl áll a Móra Ferenc Múzeum. A neoklasszicista épület bejáratánál, a „Közművelődésnek” felirat alatt gigantikus dinók. Az abszurd élmény egy kiállítás része. Madame Besamel elégedetten nyugtázza, hogy rengeteg a látogató. Ő azonban nem a dinókra, hanem a Minden, ami arany című gyűjteményre kíváncsi. A kiállítótérben a gyönyörű aranykincsek felfedezőiről és a múzeum egykori legendás igazgatójáról, Móra Ferencről is sokat meg lehet tudni. Például, hogy a direktor, régész, író felesége, Ilona asszony híres szakácskönyvszerző volt. Az ő művét hozta magával Madame Besamel, hogy az igazi szegedi halászlé receptjét tanulmányozhassa, szigorúan a vendéglő teraszán.
A halászcsárda terasza tele külföldi és magyar vendégekkel. A dekoráció magyaros, de nem vásári. Az asztalokon kékfestő abroszok, fonott kenyereskosarak, zománcos bográcsok, fehér tányérok. Madame Besamel, a vega, aki halat is eszik, már az interneten kiválasztotta, hogy mit rendel majd szárnysegédjével. Azt ugyanis tudni illik, hogy Ezért minimum két ember kell a csúcstámadáshoz. Szóval Madame Besamel és partnere rendel egy porció harcsatepertőt makói rántott hagymakarikákkal (1400 forint/fő). És egy-egy kis adag boszorkányszigeti batyus halászlevet (1800 forint/adag).
A szerviz gyors, de látszik, hogy az irgalmatlan roham alatt a hímzett inges és blúzos pincérsereg elvérzett. Profizmus van, kedvességre, mosolyra sajnos már nem jut erő.
Nos, a szakavatott és praktikus szegedi háziasszony két idevágó receptet ír le. A halászlevet száz éve még Halpaprikásnak hívták. Íme, az első verzió:
Vereshagymát megtisztitva, szeletekre vágjuk, ezt feltesszük és bő vizben puhára főzzük sóval. Ha a hagyma puha, áttörjük szitán. Ezzel egyidejüleg a halat megtisztitjuk, megmossuk, a belét vigyázva kivesszük. A halat felbontva, mosni nem szabad. Azután kétujjnyi szeletekre vágva, belerakjuk a lábasba, ráöntjük a hagymás levet, ugy, hogy jól ellepje és fedő alatt főzzük, míg fel nem forr. Ha felforrt, ízlés szerint paprikát teszünk bele és lassan tovább főzzük fedő nélkül. Más módon a hagymát nem is kell külön megfőzni, hanem a nyers hal alá rakva, ezzel együtt főzzük.” Madame Besamel nagyot nyel. Nézzük a másik variációt! „A hagymát kevés zsirban szép sárgára pároljuk, behintjük bőven édespaprikával és vízzel feleresztve, jó puhára főzzük. Sót is teszünk bele. Ha puha, szitán áttörjük és ebben a lében tesszük fel a halat, melyet feldarabolás után gyengén besózunk. Tovább ugy járunk el, mint az előző halpaprikásnál.
Nos, a Sótartó Halászcsárda (honlapja szerint) egy harmadik módszerrel dolgozik: hagymával, fűszerekkel és átpasszírozott halhússal alaplevet készítenek, melyet felforralnak és a beízesített halszeleteket ebben a krémlevesben főzik puhára, miközben őrölt pirospaprikát adnak hozzá. Lássuk!
Megérkezik a híres batyus halászlé. Természetesen bográcsban. Ropogós fehér parasztkenyérrel, karikára vágott hegyes erős zöldpaprikával tálalják. A batyut túrós táska formájúra hajtogatták. Egyfajta magyar ravioli, melynek tölteléke halbelsőség és halhús. Madame Besamel egyébként főételnek is el tudná képzelni: hallében főtt halas ravioli paprikás mártással, apróra vágott zöldpaprikával. Hm!
Visszatérve a levesre: finom, sűrű, és ráadásul regionális alapanyagokból készült. Csipetnyit talán sós. Véleményünk szerint talán egy egész nap szántó-vető ember vagy a pusztában portyázó betyár tudná egyedül megenni ezt a „kisadagot”.
A halászlé felét elcsomagoltatjuk, hogy jusson hely a tepertőnek.
Lilahagymát, paprikát, paradicsomot tálalnak hozzá és tartármártást. Két emberes adag, tényleg. Kötelező kör: a ropogós harcsafalatok és az édes-karakteres makói sült hagyma különleges élményt nyújtanak együtt. (És nem fagyasztott hagymakarikákról van szó!) A mellékelt citrommal pedig érdemes bátran meglocsolni a haltepertőt és a hagymakarikát is: így könnyebbé tesszük a fogást.
A Sótartó Halászcsárda egyesek szerint indokolatlanul felkapott turistahely. Az is lehet, hogy a szegedieknek unalmasan régimódi. De a nem túlbonyolított igazi dél-alföldi ízekre vágyó vándor itt megkapja, amit szeretne.
Hogy Madame Besamel egy idős szögedi parasztembert idézzen: „Ilyennek is csak lönni köll.” És milyen jó, hogy van!
A teszt időpontja: 2018. augusztus 11.
Helyszín: Roosevelt téri Halászcsárda (Sótartó), 6720 Szeged, Roosevelt tér 14.
