Mit főzzek a hétvégére – Mathias hering és borjú ízelítő

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Ezúttal Gerbeaud oldalában lévő Onyx Étterem séfjei, Szulló Szabina és Széll Tamás adnak tanácsot. Készíthetünk zsenge heringfilét roppanós salátával, kipróbálhatjuk a borjú három legfinomabb „alkatrészét”, amely három egészen más állagot és ízt ad, és megidézhetjük a bodzát is egy frissítő jeges granité formájában.

Mathias heringfilé almás-uborkás salátával, burgonyával

Az ívás előtt fogott heringet nevezik Mátyás, Mathias, Matjes heringnek. Ez zsenge, legfeljebb 10-15 centiméteres, fiatal hal, ezért kíméletesen készítsük el! 2 halat megtisztítunk, filézzük, a filéket enyhén sózzuk, 15-20 percet pihenni hagyjuk. Pár csepp citromlével, esetleg csipetnyi cukorral további 15-20 percet marináljuk. Szárazra töröljük, 35-40 fokos nem túl intenzív ízű olívában 10-20 percig konfitáljuk, amíg puhára, de nem túl omlósra készül. A filéket ezután vágjuk 2-3 részre.

A salátához három kovászos uborkát, egy zöldalmát megpucolunk, majd apró kockákra vágjuk. Négy-öt evőkanál tejföllel, snidlinggel, sóval, fehérborssal jóízű salátát készítünk.

A burgonyatallérhoz frissen pucoljuk a burgonyát. Szükségünk van a burgonyában található természetes keményítőre, ezért ne dobjuk vízbe, hanem azonnal dolgozzuk fel.

Legyaluljuk, körkörösen egymásra rétegezzük, kiszúró formával egy korongot szúrunk belőle, azonnal ropogósra sütjük teflonserpenyőben. Fejenként két-három darabbal számoljunk, ehhez bőven elegendő két-három szem közepes méretű burgonya.

A burgonyát, a halat és salátát kedvünkre rétegezhetjük, rukkola pestóba mártott ecsettel meghúzott tányérra tálalhatjuk.

Borjúízelítő: rózsaszín szűz és omlós csülök, zellerpürével, miriggyel

30 dkg csontozott borjúcsülköt sózunk, borsozunk, alufóliába tekerjük, hogy szép kerek legyen. Az étteremben ezután a fóliával együtt vákuumozzák és 78 Celsius-fokosra beállított, folyamatosan ellenőrzött vízfürdőbe teszik 24 órára. Otthonra az Onyx séfje, Széll Tamás inkább azt ajánlja, hogy az alufóliás csomagot gyöngyözve forralva 2-3 óra alatt főzzük meg. A vízbe tegyünk babérlevélt, borsot, sót. Miután puhára főtt a csülök, lehűtjük, négy egyenlő részre vágjuk habzó vajban folyamatosan locsolgatva minden oldalát ropogósra pirítjuk.

A 10 dkg mirigyet a hártyáitól megtisztítjuk, egy éjszakát tejben kiáztatjuk. Babéros, fokhagymás, vöröshagymás, fehérzöldséges vízben két-három percig forrázzuk. Jeges vízben lehűtjük, diónyi darabokra vágjuk, hirtelen pirítjuk habzó vajban, közben sózzuk, borsozzuk!

A negyed kg borjúszüzet sütés előtt konyhahőmérsékleten pihentetjük. Szintén habzó vajban körbepirítjuk, majd serpenyővel együtt 65 fokos sütőbe tesszük. Az alacsony hőmérsékletű sütőben a húst folyamatosan forgatjuk, így pihentetjük tálalásig.

Egy nagyobbacska fej zellert megtisztítunk, vékony szeletekre vágjuk, oliván átpirítjuk. Folyamatosan locsolgatjuk könnyű, sómentes, csirkealaplével. Puhára pároljuk és még forrón pürésítjük hideg vajkockákkal. Közben a zeller leveléből készített pürével színezhetjük.

Az éppen csak átmelegített, frissen pucolt, zsenge, édes borsót pedig tálalásnál el ne felejtsük!

Bodzagranité

Bár már igen sok helyen elnyílt a bodza, a hegyekben még lehet találni virágokat, és persze sokan tettek el bodzateát is, így már most elő lehet kapni azt is. Persze szárított bodza is megfelel a célra, amihez akár gyógyszertárban is hozzá lehet jutni.

A granitéhoz három dl víz és három dl pezsgő keverékkel készült, enyhén cukros-citromos szirupot felmelegítünk 80 Celsius-fokra. Beledobunk 10 érett bodzavirágot. Öt percig tartsuk ezen a hőmérsékleten, majd három-négy órát hagyjuk állni (egy éjszakát is hagyhatjuk, ebben az esetben még intenzívebb lesz a bodzaaroma) Leszűrjük és lehűtjük. Ízlés szerint keverjük friss pezsgővel. Széles edénybe öntjük, mélyhűtőbe tesszük, tálaláskor villával felkaparjuk, további pár csepp pezsgővel meglocsolhatjuk. Sorbet is készíthető, ha a „bodzateát” fagylaltgépben készítjük el.

Jó étvágyat!