Mit főzzek karácsonyra: Normandiai halleves és Balatoni fogas

Lapunk sorozatában arra kértük fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program akár az egész család számára.

A karácsonyi rendhagyó részben az Erzsébet körútról a Bock Bisztró séfje, Bíró Lajos ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak az ünnepi menühöz. A főszakács ezúttal végig halételeket készít, de elszakad a magyar hagyományoktól, amennyiben a klasszikus halászlé helyett Normandiai hallevest választ, emellett a lazactatár ugyancsak egzotikumnak számít a hazai gyomroknak, a balatoni fogas azonban már a magyar konyha legszebb tradícióját idézi. A séf szerint ezután ehetünk akár pár szelet bejglit is, de ezt úgyis mindenki a családi receptek alapján készíti el.

Normandiai halleves

Az alaplé alapanyagaiból só hozzáadása nélkül fél óra alatt alaplevet főzünk, állni hagyjuk, majd leszűrjük. A zöldségeket vékonyra (julienne-re) vágjuk és kevés rákvajon a finomra vágott póréval megpirítjuk, rátesszük a zúzott fokhagymát, sáfrányt, babért és felöntjük az alaplével, illetve a fehérborral.

A rákvaj elkészítéséhez vajban rákpáncélt pirítunk, majd vegyes zöldségeket. Konyakkal flambirozzuk, majd 1 dl borral vagy alaplével felöntjük. Az egészet ezután visszafőzzük egészen addig, amíg csak az aromatizált vaj marad. Ezt leszűrjük, és elkészültünk az alapkészítménnyel. Ezt pár napig hűtőben is tárolhatjuk. Egy-egy szelet sült halra olvasztva is remek ízt ad.

Visszatérve az ételünkhöz: felforrás után beletesszük a kagylókat, a megvágott polipot, a fejes rákot és a halfilét. (Az egész polipról a lábakat előzőleg levágjuk, és azt rézsútosan szeleteljük.) Három perc múlva dúsítjuk a tejszínnel, belecsavarjuk a fél citrom levét, és utóízesítjük sóval, borssal.

—-Avokádós lazactatár—-

Legalább fél kilogramm lazacfilé a belépőszint. Kevesebbel nem is érdemes bíbelődni. Ebből viszont mindenképpen frisset kell vásárolni.

A fűszereket egy tálban összekeverjük. A lazacfilét kettévágjuk. A fűszerkeverék negyedét egy akkora tál aljára szórjuk, amelybe pont belefér a lazacfilé fele. Ezt bőrével lefelé helyezzük a tálba. A megmaradt fűszerkeverék kb. felét rászórjuk a halra, majd ráfektetjük a másik filét bőrével felfelé, amelyet a maradék fűszerrel borítunk. Fóliával letakarjuk a tálat, és nehezékként konzervet teszünk rá. Hűtőben marináljuk minimum 24, maximum 48 órát, tizenkét óránként forgatva a szeleteket.

A marinálási idő leteltével szárazra töröljük a lazacot, és apró kockákra vágjuk. Az avokádót meghámozzuk, magját kiemeljük. Egy villa segítségével összetörjük, vagy felkockázzuk, lime-levet, sót, borsot, olívaolajat adagolunk hozzá és jól elkeverjük. Mindezt azonban csak a tálalás előtti pillanatban tesszük meg. A gyűrű forma alján elhelyezzük a pasztellzöld krémet. Erre kerül a lazac, a tetejére pedig ízesíett salátalevelek.

—-Balatoni fogasfilé velővel—-

A főétel egészen egyszerű. A halat megsózzuk, megborsozzuk, teflon serpenyőben az olíván – csak a bőrös oldalán – piros ropogósra sütjük. A nyers vajat rámorzsoljuk és 200 Celsius-fokos sütőben 6-8 percig készre sütjük, ezután 3 percet meleg helyen pihentetjük. Alaplében 2 gerezd fokhagymával a csontvelőkarikákat 15 percig főzzük. A burgonyát héjában megfőzzük, meghámozzuk, petrezselyemmel és vajjal összerázzuk, sózzuk, borsozzuk.

A kenyérszeleteket megpirítjuk és a tányérra helyezzük. Rátesszük a halat, mellé a csontvelőt, és egy gerezd fokhagymát. Sült citrom karikát kínálunk hozzá. A citromot ehhez pucoljuk meg, vágjuk vastag szeletekre, és abban a serpenyőben, amelyikben a fogast sütöttük pirítsuk meg magas hőfokon rövid idő alatt, nehogy megfonnyadjon. Ez a citrom különösen ízletes lesz majd a halra csavarva. Díszítésként egy petrezselyemszárat betehetünk egy pillanatra a forró olajba, és rátehetjük ezt is az ételünkre.