Mit főzzek a hétvégén – Szűzpecsenye babbal és csokiszorbet

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott négy hazai étterem séfjét, hogy hozzáférhető alapanyagokból és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program.

A Segal, a Costes, a Kistücsük étterem, valamint a Bock Bisztró séfje is főzött a FigyelőNet olvasóinak, most körbeérve ismét Segal Viktor ajánl menüt. Az ő étterme az Ó utcában sajnos nemrégiben bezárt, mert az ingatlan tulajdonosaival nem tudtak megállapodni, de a séf a FigyelőNetnek elmondta, hogy már keresik az új helyet, ahol hamarosan újranyithatnak. Addig is Segal Viktor ételeit itt a FigyelőNeten lehet elérni, persze csak virtuálisan.

Korianderes-csilis csicseriborsó és édesburgonya-leves

A csicseriborsó egyik legősibb termesztett eledelünk. A Közel-Keleten 7500 éves leleteket is találtak, amely ezt támasztja alá. Két alapfajtája elterjedt. A Desi kicsi sötétebb szemekből áll, keményebb a héja és Indiában, Etiópiában, Mexikóban, valamint Iránban elterjedt. A Kabuli világosabb, nagyobb szemű, puhább a héja. Ez a típus Dél-Európában, Észak-Afrikában, Afganisztánban és Chilében népszerű, de a XVIII. századtól már az indiai szubkontinensen is ismert. A csicseriborsó gazdag cinkben, proteinben és folsavban. A megfőzött és összetört püréből készül a humusz, de a lisztjét is felhasználják. A nyers borsókat legalább 24 óráig áztatni kell, és ezután a főzési idő legalább másfél óra.

Fotó: Gáti András

Segal Viktor az előre beáztatott csicseriborsót 30-40 percig főzi, majd ennek a levében készül a leves. Sóval borssal, a hámozott, aprított paradicsommal, a felkockázott sárgarépával, karalábéval és édesburgonyával ezután összehozunk egy zöldséglevest, amit addig főzünk, amíg az összes hozzávaló puhára nem fő, a végén zöldcitrom levével és a feltépkedett koriander zöldjével fűszerezzük. Az apróra vágott csilit nem feltétlenül szükséges hozzáadnunk, de kifejezetten pikánssá teszi az ételünket.

—-Szűzpecsenye háromféle babbal édesburgonyachipsszel—-

A leghosszabban az édesburgonyachips készül, ezért ezzel kezdjük. Az édesburgonyát ehhez mossuk tisztára, és a héjával együtt gyaluljuk hajszálvékony hosszanti szeletekre. Egy szilikon sütőlapon, vagy esetleg sütőpapíron 90 Celsius-fokon 1-2 óráig szárítjuk. (Az alternatív lehetőség, hogy pár perc alatt 160 fokos – aránylag alacsony hőmérsékletű – olajban kisütjük).

Fotó: Gáti András

Akárcsak a csicseriborsót, a háromféle (fekete, zöld, vörös) indiai babot is áztassuk be legalább egy napra. A babokat Segal Viktor ezután alaplében külön-külön főzi 20-30 percig. Ez a fajta bab kerekebb, és ízvilága kicsit hasonló a lencséhez. Olivaolajon szinte átlátszó vastagságúra vágott fokhagymát futtatunk meg addig, amíg éppen hogy el nem kezd barnulni (itt nagyon óvatosnak kell lenni, mert a fokhagyma könnyen megég). Ebben az olajban pirítjuk le a korábban megfőzött babot. A végén aprított korianderrel és egy kevés vajjal elkeverjük.

A köret elkészítése közben nekiállhatunk a húsnak is. Segal Viktor a szűzpecsenye közepét használja, a feje és az elvékonyodó vége nélkül (természetesen a hártyákat is mellőzve!). Ennek megfelelően egy egységes méretű hengert kap. A többi részt máshová fel lehet majd használni. A húst sóval, borssal fűszerezzük, majd igen erős lángon olívaolajon megpirítjuk úgy, hogy a hús körben mindenütt kapjon egy világosbarna kérget. A húst végül 180 Celsius-fokos sütőben 4-5 percig sütjük. Ezután igen fontos, hogy felvágás előtt még 5-6 percig pihentessük. A szűzpecsenye ilyenkor még tovább készül, és a felvágásakor a szaftja is jobban bennemarad a húsban.

A tálalás végül igen egyszerű, ahol az étel magát díszíti. Segal Viktor a babot a tányér közepére halmozza, erre támasztja az átlósan elvágott szűzpecsenyét és helyezi a tetejére az édesburgonyachipset.

—- Csokoládészorbet barackszeletekkel—-

A szorbet egy olyan vizes fagyi, amely általában valamilyen sziruppal vagy jeges gyümölcspürével készül. A lényeg, hogy könnyű, nem kell hozzá sem tojás, sem tejszín. A szorbet vélhetően a közel-keleti italról, a charbetről kapta a nevét, amely édes gyümölcsléből és vízből készül. A lényeg, hogy a séf érdekes módon nem gyümölcsből készíti a jeges desszertet, hanem csokoládéval. A szakács kiemelte, hogy ennél az ételnél különösen fontos, hogy jó minőségű vizet használjunk. Ő erdélyi forrásvízzel készíti, mert gyakran jár arra a vidékre, de egy finom szénsavmentes ásványvíz ugyanúgy megteszi. A lényeg, hogy ne csapvizet használjunk.

Fotó: Gáti András

A szorbethez gőzfürdő felett olvasszuk fel az étcsokoládét 40 Celsius-fokra keverjük hozzá. A vizet alacsony hőmérsékletűre melegítsük, ne forraljuk, keverjük hozzá a tejport, a cukrot. Amikor ezek mind feloldódnak keverjük el a csokoládéval és a glükóz sziruppal, vagy invert cukorral. Az invert cukor és a glükóz szirup hasonló állagú, mint a méz, és azért felelős, hogy a szorbet krémes legyen. Ha ezekhez a delikát üzletekben nem jutunk hozzá, akkor egy semleges ízű mézzel is helyettesíthetjük, vagy akár kihagyhatjuk, és akkor helyette még cukrot oldunk a vízbe. Mindenesetre ha mindezeket összekevertük, akkor az egész mehet a mélyhűtőbe. Ha megfagyott már kanalazhatunk is belőle a kimagozott, felvágott és legyezőszerűen szétterített barackok mellé.