Mit főzzek a hétvégére – Nyúlgerinc és sült kalács

Lapunk arra kérte fel az általunk legjobbnak tartott hazai éttermek séfjeit, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem inkább egy igazi hétvégi program. Először Segal Viktor főzött nekünk, majd a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot a FigyelőNet olvasóinak.

Pácolt balatoni süllőfilé tökmagos salátákkal

Mint ahogyan korábbi cikkünkben is megírtuk, a balatoni süllő, vagy nagyobb méretű egyede, a fogas olyan jelentőségű értékünk, mint a Tokaji Aszú, vagy a Pick szalámi. Ezekkel ellentétben a balatoni fogas egyáltalában nem sikertörténet. A fogassüllő Európa több helyén megtalálható, de a balatoni fajtát különösen megbecsülték világszerte. A XX. század elején a bécsi piacokon külön kis fémlapocskákkal jelezték, hogy a fogas balatoni. Nyugat-európai szakácskönyvek is úgy említik a balatoni fogast, mint fajtájának a legjobbját. A Balaton szép ezüstszínű fogassüllője kitűnő, szálkamentes húsa miatt világhírű.

A Kistücsök séfje is ezt a hungaricumot választotta előételül. Az eljárás azonban Skandináviából indult, ahol a lazacot tartósították hasonló módon. A gravadlaxot vagy gravlaxot sóval, cukorral és fűszerekkel pácolták, majd napokig elásták, innen kapta a nevét, amely a gödör és lazac összetételéből keletkezett.

Jahni László azonban a fogasfilét nem ássa el, pláne nem több napra. A halgerincről és a bordákról levágott halfilét a bőrével készíti elő. Bedörzsöli a pácsókeverékkel (só, cukor, kapor, teafű, citrom héj finomra vágva). A filét ezután két tálca közé helyezi, majd a tetejére súlyt tesz (ez lehet pár nehezebb edény), így pácolódik 3-4 órán keresztül. Mind a pác, mind a nehezék azt segíti elő, hogy a halban lévő nedvesség távozzon, így végül egy igen tömör állagú húst kapunk. Erről ezután lemoshatjuk a pácsót és hűtőben 1-2 órán át állni hagyjuk.

Az idénynek megfelelően kapható salátaleveleket – amely lehet rukkola, galambbegy, de egyszerű fejes saláta is – összekeverjük a citrom levével , a tökmagolajjal és a pirított tökmaggal. A salátalevelek mellé szeleteljük vékonyra a pácolt fogast. A szeleteléskor a fogast a bőrével lefelé helyezzük el, és tulajdonképpen a bőréből vágjuk ki a szeleteket. Ezt a fogást ebédünk előételeként tálaljuk, de ha többet készítünk, akkor fóliában 3-4 napig eláll a hűtőben, így bármikor előkaphatjuk hét közben, hogy egy kis vajas pirítós tetejére szeljük, vagy még a hétvégén zakuszkaként egy-egy finom pálinkát vagy vodkát lekísérjünk vele.

—-Nyúlgerinc vajas sütőtökkel és forrázott kölessel—-

A sózott, borsozott, kevés zsályalevéllel ízesített nyúlgerincet a séf az étterem konyhájában először vákuumzacskóban hőkezeli, de az otthoni háztartásban kiválóan megfelel erre a célra egy sütőzacskó is. A lényeg, hogy jó szorosan csomagoljuk bele a nyúlhúst. A hőkezelés itt azt jelenti, hogy a nyúlgerinceket 10 percig az 50 Celsius-fokosra előmelegített sütőbe tesszük. Ezzel egyfajta érési folyamat indul meg, amely teljesebbé teszi az ízeket.
Ezután már magas hőmérsékleten sütjük készre serpenyőben olajjal, és sűrűn locsolgatva, amíg meg nem pirul mindenütt a hús. Ha kész, félreteszem a tálalásig, addig is a nyúlban tovább érnek az ízek.

Jahni László a mártáshoz alaplevet készít. Ehhez használhatjuk valamilyen szárnyas vagy a borjú húsos csontját, a lényeg hogy ne legyen túl markáns íze, leginkább egy laza csontlevest készítsünk leveszöldségekkel, fokhagymával, a sót akár el is hagyhatjuk. Az egészet mindössze egy óráig főzzük. Ha nincs a mélyhűtőben kéznél alaplé, akkor jobb ha a főzést ezzel kezdjük, mert a leveskockákat és porokat ideje elfelejteni. Ha végül elkészült vagy kiolvadt az alaplé, akkor fél litert a nyúl sütőzsírjában a felére redukálunk, azaz gyöngyözően forraljuk, amíg a fele víz elpárolog. A mártásnál az utolsó simítást akkor végezzük el, ha már a köret és a hús is készen áll. Ekkor besűrített forró levünkhöz hideg vajdarabkákat teszünk, így az besűrűsödik. Ezt a mártást adjuk végül a húshoz.

A köret egyik részéhez a centis kockákra vágott sütőtököt vajban, sóval és cukorral puhára pároljuk. A másik részéhez a kölest kevés zsiradékon lepirítjuk, és felöntjük a másik fél liter alaplével. Puha, apróra vágott cukkinit keverünk bele. Végül a sütőtökkockákat, a kölest és a nyulat összetálaljuk, majd nyakon öntjük a szósszal, díszítésként a sütéskor használt zsályalevelet rátehetjük a húsra.

—-Sült kalács vajkaramellel és friss fügével—-

A desszertünk tulajdonképpen egy bundás kalács, ami azonban természetesen nem sós, és azért hordoz magában némi rafinériát. Kezdésként vajkaramellát készítünk úgy, hogy egy edényben cukrot karamellizálunk, felöntjük tejjel és pici tejszínnel majd beforraljuk és vajjal dúsítjuk. A fonott kalácsot – amely helyett akár brióst is használhatunk – a tojás sárgájával elkevert tejszínbe forgatjuk, és serpenyőben kevés vajban és olajban aranysárgára sütjük. A kalács tetejére vaníliafagylaltot teszünk, leöntjük a karamellel, és friss fügével tálaljuk.