Közel három éve jelent meg az a Kulináris Charta, amely rámutatott arra, hogy nem lehet tovább önáltatásban élnünk, és hinni, hogy a gasztrotéren minden rendben lenne. Ahogy a kiáltványt megfogalmazó Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) írta „a táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban.”
Azóta rengeteg pozitív folyamat elindult, egyre fontosabbá vált a gasztronómia, felpezsdült a terület, rengeteg ilyen tematikájú blog indult, rengeteg szakács döntött úgy, hogy magas színvonalú külföldi éttermekben képzi tovább magát, és jó pár hazai étterem is elindult előre, ami példaértékű lehet a nagy átlag számára. Igyekszenek megmutatni, hogy magyar körülmények között is lehet a tökéletességre törekedni. Még Michelin-csillagos hazai éttermünk is lett, igaz külföldi séfekkel.
Az első Michelin-csillagos étterem (Fotó: MTI)
Mindeközben azt remélhetjük, hogy a közönség is hozzáértőbb lett, és már nem etetik meg bármivel őket. Elindult tehát egy folyamat, amit az érdekeltek egyre inkább aposztrofálnak gasztroforradalomnak, de ez azért talán túlzás, inkább mondjuk azt: elindult valami, ami talán a minőség emelkedését hozza majd.
Gazdátlanság, szétaprózódás
A civil mozgalom azonban úgy tűnik, hogy eljutott a saját határáig, ugyanis az MGE alapítótagja, Molnár B. Tamás december közepén nyílt levélt írt a kormánynak, amelyből kiderült, bizonyos kérdésekben csak az állami segítséggel tudnak továbbjutni, ilyen a képzés/továbbképzés valamint a minőséggarancia/eredetvédelem.
„A legnagyobb gond, hogy a gasztronómia területére leginkább az iszonyatos gazdátlanság a jellemző.” – mondta el az fn.hu-nak Molnár B. Tamás. Az előremozduláshoz szükséges különböző részfeladatok ugyanis különböző minisztériumoknál, kamaráknál, kormányhivataloknál elaprózva találhatóak, és így összehangolt egymásra épülő előrelépést nem tudnak elérni. „A legtöbbször meghallgatnak minket, megértik a gondjainkat, és sok sikert kívánnak” – meséli Molnár, hogyan beszélnek el egymás mellett a hivatalokkal.
Mindemellett már elindult az egyeztetés például a Budapesti Kereskedelmi és Iparkamarával a szakképzésről, de emellett a minőséggaranciáról az agrártárcával kell tárgyalni, a tervezett rendezvényekről pedig a Magyar Túrizmus Zrt-vel.
A minőség garanciája
A Magyar Gasztronómia Egyesület a minőséggarancia kérdésében leginkább egy hiteles élelmiszer-osztályozó rendszer bevezetésében látja a kiutat a francia label rouge mintájára. Ezt eredetileg a hatvanas években vezették be, amikor a mezőgazdaság elkezdett iparosodni, és észrevették, hogy ennek hatására el fog tűnni a kézművesek által nyújtott minőség, ha nem tesznek ez ellen. Tulajdonképpen egy márkát hoztak létre, és így támogatták a termelőket. A label rouge rendszerében a termelőkkel együtt a kormány létrehozott egy intézetet, amely az egyes élelmiszereknél megállapítja a paramétereket. Ez a gazdák nélkül ugyanis nem megy. Nem is kísérleteztek azzal, hogy felülről határozzák meg a feltételeket. Emellett azt is támogatták, hogy a termelők értékesítési szövetkezeteket alakítsanak. Ehhez persze a mezőgazdaságban olyanok kellettek, akik tudnak és akarnak is minőséget előállítani. A politika pedig a label rouge védjegyet, és a törvényi támogatást nyújtotta számukra. Hasonló rendszer azóta Németországban, Ausztriában és az északi országokban is működik.
Belvárosi gasztrointézet
Ezzel szemben azt szeretnék elérni, hogy ezek a feladatok mind egy kézbe kerüljenek, és létrejöjjön egy gasztronómiai intézet. Ez Molnár szerint az államnak ráadásul nem is kerülne több pénzbe, csupán át kellene csoportosítani a szétszórt feladatokra szánt erőforrásokat. A különböző intézetek támogatásának töredékeiből hatékonyan tudnák szolgálni a magyar konyhakultúra fejlődését, és az egyes elért eredmények egymásra épülhetnének, és például nem tartalom nélküli gasztroproduktumokat reklámoznának a fesztiválokon, miközben az igazi minőséget jelentő magyar termékek elsikkadnak.
A Gundel csak álom marad (Fotó: MTI)
Szakácskörökben már korábban lehetett hallani arról, hogy a Gundel éttermet szerették volna a központ céljára megvásárolni, de Molnár B. Tamás lapunknak elmondta, hogy ez a kísérlet végül elvetélt. Valóban voltak olyan tervek, hogy a Gundel lett volna az álomközpont, amikor olyan piaci híreket kaptak, hogy a nagy múltú éttermet árulják, de aztán mégsem jutottak el a tárgyalásokig. Mindeközben az kormány döntéshozóit is meg kellene győzni arról, hogy a központra szükség van.
Az egyesület azonban nem vár ölbe tett kézzel az államra az intézet magalapításával, és már az egyik tag meg is vásárolt egy ingatlant a belvárosban az Arany János és a Nádor utca kereszteződésénél, amely a maga 800 négyzetméterével alkalmas lehet arra, hogy egy olyan központ lehessen, amely egyszerre jó tanműhelynek, és népszerű tudományos előadásokat is lehet majd itt tartani. Bár a vásárlás már megtörtént, de az intézet várhatóan csak az év végén indulhat majd csak el.
Addig is a másik legfontosabb projekt a szakkönyvek kiadása, amit az Alexandra partnerségében folytatnak. Már eddig is több fontos hiánypótló mű jelent meg, mint legutóbb Alain Ducasse konyhaművészete című munka. Az igazán nagy falat azonban még hátra van, a La Cuisine Professionnelle magyar kiadása, amely valódi tankönyvként működhet majd, hiszen ez a rengeteg fényképpel illusztrált könyv alapvetően a technológiákra épít, és nem a receptekre, ráadásul nemcsak fordítás, de a magyar regionális konyha fogásai is szerepelnek benne, így nem igazán lesz hazai versenytársa.
Persze Molnár B. Tamás a magyar gasztronómiában eléggé megosztó figura. Sokaknak maga a zsinórmérték a gasztronómiai kultúrához, amit rengeteg Magyar Nemzetben, a Gustóban és a blogjukon, a Bűvös Szakácson megjelent cikkek támasztanak alá. Míg a szakírói munkásságát szinte mindenki elismeri, a gasztronómiai tömegszervezet vezetőivel alaposan összerúgta a port. Ennek nem kis mértékben az az oka, hogy ezen tömegszervezet sem az oktatás, sem a minőséggarancia területén még szinte egyetlen eredményt nem tudott felmutatni, és ezt sokan, köztük Molnár is szóvá tette.
A gasztronómia más szereplői sem feltétlenül állnak mind a szakíró mögött. Több olyan véleményt is hallani lehetett, hogy Molnár a saját pecsenyéjét sütögeti, és többen azt is felróják neki, hogy nem minden önzetlenség nélkül áll a „gasztronómiai forradalom” élén. Egy azonban tagadhatatlan, az eredmények, a legjobb szakácsok, a legjobb éttermek, a legjobb szakkönyvek kiadója és így a fejlődés záloga az ő egyesületének oldalán áll.
MOLNÁR B. Tamás visszautasítja a vádakat
A cikk megjelenése után Molnár B. Tamás levelet küldött, amelyben kifogásolja az őt ért kritikákat. Véleményét itt olvashatják >>>
