Míg a rendszerváltás előtt leginkább szalonnát sütöttünk, és gulyást vagy halászlét főztünk bográcsban, addig manapság már szinte elképzelhetetlen egy kerti parti grillezés nélkül. Bár ismertük a flekkensütést és a saslikot, a német, illetve az orosz kultúrkörből, de egyik sem vált annyira az életünk részévé, mint manapság a grillezés.
Nyakunkon a grillkultúra
Ma már szinte minden benzinkútnál vehetünk faszenet, brikettet és gyújtófolyadékot. A hipermarketekben pedig külön részlegen árulják a grillfelszerelést. A grillezés, a grillkultúra tehát itt van a nyakunkon. A jó grillételekhez pedig nem árt tudni, hogy milyen grillsütőt válasszunk, és hogy azt hogyan hozzuk olyan állapotba, hogy a parázson valóban jó ételeket is készítsünk.
Az első természetesen a grillsütő kiválasztása. A legegyszerűbb eszközökhöz pár ezer forintért már hozzá lehet jutni. Ha valaki ügyes, talán ezekkel is lehet finom húsokat sütni, de ugyanígy akár egy eldobható grillt is választhatunk közel ezer forintért, amely semmi másból nem áll, mint egy egyszerű faszénnel megtöltött alutálcából, és egy grillrácsból, sőt az igazán ügyesek egyetlen grillráccsal és egy baltával is elboldogulnak az erdő közepén. A kevésbé ügyeseknek azonban a megbízható végeredményhez egy olyan faszenes sütőre van szükségük, amelyen megfelelően szabályozni tudják a tűz elemi erejét.
A jobb faszenes grilleken ezért változtatható szellőzőnyílású tető van. A fedővel ugyanis jobban ellenőrizhetjük a sütést, és nagyobb húsdarabokat vagy szárnyasokat is süthetünk akár egy sütőben. A fedő a széltől is védi az ételt, így kevésbé gyullad fel a parázs. Jól jöhet a praktikus hamugyűjtő is, de még fontosabb, hogy legyen a grillen alul is nyitható szellőzőnyílás, így a felső és az alsó rés beállításával szabályozni tudjuk a hőt. Ebben a kategóriában már általában 20-40 ezer forintért találhatunk noname termékeket.
Grillek a Csúcsfogyasztóban
Csúcsfogyasztó rovatunkban összegyűjtöttük a legérdekesebb grillsütőket, így a zsebgrilltől a szabadtéri szórakoztató sütőcentrumig mindenki megtalálhatja a magáét.
Milyen anyagból készült?
A magasabb osztályért, a minőségért azonban többet kell fizetni. A családi méretű faszenes grillek piacán az amerikai Weber számít a legfőbb viszonyítási pontnak. Ezek a gömbgrillek ugyan legalább kétszer-háromszor annyiba kerülnek, mint a fenti noname-ek, de mellettük szól, hogy itt alaposan odafigyeltek arra, hogy milyen anyagból tegyék össze a sütőket. Ezeket hőellenálló tulajdonsággal rendelkező szénszegény acélból készítik porcelánzománc bevonattal, amely megakadályozza az acél rozsdásodását és visszaveri a hőt. A grillrostély nikkelbevonatú, a fogantyú pedig üvegszál erősítésű, és ellenáll a hőnek. Ezeken a sütőkőn kívül persze még találunk nagyobbakat, szebbeket, de a lényeget tekintve a fenti tulajdonságokra érdemes leginkább odafigyelni.
Persze még el lehet gondolkodni, hogy gáz vagy elektromos grillt vegyünk, de ez nem lehet opció a komoly embernek, aki az elemek legyőzésének illúziójával akar a kertben sütögetni. A főeszköz kiválasztása után szélesebbre nyithatjuk a fókuszt. A sütőt ugyanis meg is kell tölteni tüzelővel, hogy lehessen min sütni.
Klasszikus iskola vs izzítócső
Grill céljára használhatunk brikettet, ami tartósabb, faszenet, amely olcsóbb, és keményfát, amely füstillatot kölcsönöz az ételnek, de hosszadalmasabb, míg leég a tűz és parázs lesz belőle.
A klasszikus iskola hívei a begyújtáshoz a faszenet halomba húzzák a tűztérben, rálocsolják a gyújtófolyadékot, majd begyújtják. Ezután megvárják, míg a tűz lecsillapodik, és jöhet a parázs elterítése és a hússütés.
A kifinomultabb grillezők erre is célszerszámot használnak, az úgynevezett izzítócsövet. Ez egy fogantyús lyukacsos fémhenger, amelyben keresztben egy fémrács található. Ebbe szórják bele a szenet felülről, míg alulról egy újságpapírral begyújtják. A csőben ezután igen hamar begyullad a szén, és átvált izzó parázzsá. Az izzítócső igen praktikus a begyújtáskor, de igazán csak akkor a leghasznosabb, amikor pótolni kell a leégett szenet. A klasszikus iskola híveinek ilyenkor ugyanis hosszú ideig kell várniuk, míg az újabb adag szén eléri azt a hőmérsékletet, amin ismét sütni lehet. (Nem is beszélve arról, ha szén helyett fával sütünk.) Az izzítócsöves grillszakácsok azonban már előre begyújthatják az újabb adagot, amikor már látják, hogy hamarosan leég az előző. Amikor ez bekövetkezik, akkor egyszerűen újratölthető a sütő, és már lehet is folytatni a sütögetést. Arra azonban mindig nagyon vigyázzunk, hogy a begyújtott csövet ne tegyük éghető anyagra, illetve annak közelébe!
A profi grillesek egyébként az izzó parazsat sem egyenletesen terítik el a rács alatt, hanem három sávra osztják, kissé fellengzősen háromzónás tűznek nevezve. A módszert egyébként a nálunk is kapható könyv, a Nagy kerti grillkalauz szerzője, Steven Raichlen kísérletezte ki. Eszerint az első sávba magasabban kell teríteni a parazsat, a középső sávba feleolyan vastagon, míg a harmadik sávba pedig egyáltalán nem kell tenni. A vastag parázson erősen sül az étel, a középső sávban mérsékelten, míg a parázs nélküli területen melegen tarthatjuk a már elkészült ennivalót.
A parázs hőmérsékletét a színe alapján is meg lehet állapítani, de a legjobban úgy tudjuk meghatározni, ha a grillrács fölé tesszük a tenyerünket, és megszámoljuk, hogy hány másodpercig tudjuk ott tartani. Ha a parázs narancssárgán ragyog, 2-3 másodpercig bírjuk az igen magas a hőmérsékletet (200-300 Celsius-fok). Ha 5-6 másodpercig bírjuk, és a narancssárga parázson már fehér hamuréteg is kialakult, akkor közepes a tűz (180-200 Celsius-fok). Ha pedig 10-12 másodpercig is kibírjuk, és vastag fehér hamu borítja a még éppen izzó parazsat, akkor már gyenge a tűz (100-120 Celsius-fok).
Ha a parazsunk már izzik, háromféle módon készíthetünk ételt vele. A legismertebb módon közvetlen grillezéssel a parázs fölé a rácsra tesszük a megsütni kívánt alapanyagot, majd megforgatva addig sütjük, amíg el nem készül.
Grillezés közvetlenül
A második eljárás szerint közvetve készítjük az ételt. Ilyenkor egy magas falú tepsibe tesszük a húst, és a két oldalára mellétesszük a parazsat. Ilyenkor igazán fontos, hogy legyen a grillnek teteje, és megfelelően szabályozható szellőzőnyílásai, mert ezek segítségével alacsony sütési hőmérsékletet is be tudunk állítani. Ezt a módszert akkor válasszuk, ha nagyobb darab egybesült húsokat, vagy szárnyasokat akarunk készíteni, mert így 100-120 fokon 2-3 óráig süthetünk. (az izzítócsőből mindig utánpótolva a parazsat)
A fedővel ellátott grillel mindezek mellett az igazi füstös aromájú barbecue-t is előállíthatjuk. Ehhez csak a közvetett sütési módot kell annyival kiegészítenünk, hogy vízben áztatott, majd lecsöpögtetett cseresznye- dió- vagy hikorifa forgácsát tesszük a parázsra.
Ezenkívül a grillsütő mellé érdemes odakészíteni gyufát, valamiféle tűzoltó készüléket, húslapátot, húsvillát, vastag kesztyűt, drótkefét a rács tisztításához, konyharuhákat, és egy pohár hűs védőitalt, nehogy a szakács hőgutát kapjon a forró sütő mellett.
Az alapokat már tudjuk, hogy milyen grillsütőben, hogyan állítsunk elő megfelelő parazsat, és hogy milyen módszerekkel süthetünk. Most már tényleg azt kell kitalálnunk, hogy mit készítsünk el. Grillezni ugyanis szinte bármit lehet. A húsoktól kezdve, a halakon, rákokon, gombákon, zöldségeken, keresztül egészen a desszertekig. Hogy hogyan tudjuk a legjobb grillpartit összehozni, és a lehető legjobb grillételeket elkészíteni, arra már egy másik cikk ad majd választ.
