A Nobu vezetéknév vagy keresztnév?
Nobujuki a keresztnevem, de mindenki Nobunak hív.
Mekkora élményt jelenthet még egy éttermet nyitni? Hiszen ez már a sokadik.
Annak ellenére, hogy ez lesz a 23. étterem, természetesen élmény. Igazából úgy kell ezt elképzelni, mint amikor megszületik egy gyermek. A születéssel együtt a felelősség is megérkezik, hogy sikerrel felneveljük.
Miért pont Magyarországon nyit éttermet? A világ számos országa már túl van a válságon, Magyarországon gazdasága viszont még elég gyenge lábakon áll.
Tulajdonképpen Andy Vajna volt a fő mozgatórugója annak, hogy Magyarországon megszületett ez az étterem. A Nobu éttermeknél alapvetően megvannak az eredeti partnerek, és ő mint egy helyi partner került be a képbe. Az ő kérésére jött létre ez az étterem. Már évekkel ezelőtt beszélgettünk erről, hogy meg kellene valósítani. Többször is jártam Budapesten, felmérni a várost, az alapanyagokat. Úgy tapasztaltam, hogy most jött el az ideje annak, hogy megszülessen ez az étterem. Természetesen tisztában vagyok azzal, hogy a gazdasági helyzet nehéz, de úgy gondolom, hogy mindenképpen van jövője ennek az étteremnek. Egyrészt, mert itt van a Kempinski hotelben, ahonnan külföldi vendégek érkeznek, másrészt már pár hete zajlik a próbaüzem, és egyelőre úgy tűnik, a magyarok is felfedezték maguknak az éttermet.
Egy jó séf inkább művész vagy katonai parancsnok?
Tulajdonképpen mindkettő, hiszen egy séfnek kreatívnak kell lennie, aki alkot, de ugyanakkor vezető is, aki mint egy hadvezér viszi előre az éttermet.
Az ön konyhája azzal lett híres, hogy kombinálta a perui konyhát a japánnal. Ebben a globalizált világban mit gondol, az ember csak akkor lehet híres, ha valami teljesen újat alkot, vagy akkor is be tud futni, ha csak a saját konyháját tökéletesíti?
A Nobu-koncepció lényege az, ami egyből a választ is meg fogja adni. Meg kell őrizni a hagyományokat, de ugyanakkor az új befolyásokat, új élményeket, új divatokat is át kell ültetni a hagyományos ételekhez. A főzés és a konyhaművészet is olyan, mint a divat. Mindig vannak olyan dolgok, amik épp akkor népszerűbbek. Lehetnek ezek alapanyagok, főzési metódusok… Mivel én japán vagyok, szeretném mindenképpen megőrizni a japán gyökereket, de emellett a különböző országokban tapasztaltakat, a különböző országok élményeit is megpróbálom belevonni a saját konyhámba. Ezek alapján próbálom tréningezni a séfeket is – hogy próbálják meg használni az adott ország ízeit, és bevonni a hagyományos japánba. A másik, ami nagyon fontos, hogy ha külföldre megyek, külföldön csinálok éttermet, akkor mindig bevonom az adott ország ízeit az étterem ételeibe. Ha ez nem történik meg, akkor az étterem sajnos nem fog tudni az adott helyen működni, érvényesülni.
A Time magazin egyszer feltette azt a kérdést világhírű séfeknek, hogy ha holnap kivégeznék őket, de kérhetnének egy utolsó vacsorát, mi lenne az. Én most ugyanezt szeretném öntől megkérdezni.
Egyértelműen a sushi. A sushi volt az, ami meghatározó volt az életemben, emiatt fordultam a konyhaművészet felé.
Fotó: MTI
Magyarországon van több sushiétterem, és nagyon sok helyről hallottam, hogy „á, ez nem is igazi sushi, japánban teljesen más az íze, itt csak kamu sushit adnak”. Ön szerint az ilyen vélemény kultúrsznobizmus, vagy van benne igazság?
Sajnos nincs tapasztalatom a budapesti sushiéttermekről, de úgy gondolom, hogy az egész azon múlik, hogy milyen tapasztalattal, ismeretekkel és hozzáállással bír az ember, aki a sushit elkészíti. Én 18 éves koromtól készítettem ezt a nemes fogást, most pedig már 61 éves vagyok. Pontosan tudom, hogy a tapasztalat, a hozzáállás meghatározó. Azt pedig pontosan tudom, hogy a sushi most nagyon divatos.
Magyarországon többször is járt, kóstolta a magyar konyhát. Mik azok az ételek, amikben fantáziát lát, és mi az, ami nem ízlett?
Igazából nincs olyan magyar étel, amire azt mondanám, hogy innentől kezdve nem akarom látni, épp ellenkezőleg. A magyar ételekkel kapcsolatban az az érzésem, hogy olyanok, mintha a mama főztje lenne. Az ember időt fordít rá, időnként órákig készülnek, ezért beleadja szívét-lelkét. Annak ellenére, hogy a japán és a magyar ízlésvilág különbözik, mintha ismerős ízekkel találkoznék, amikor magyar ételeket eszem. Egyedül a bődületesen erős ételekkel állok hadilábon, ám még bennük is érzem a szívvel adott melegséget.
Milyen konyha az, ahol nincs meg ez a melegség, amit a magyar konyhában annyira dicsér? Járta a világot, biztos tud mondani példát?
Mondjuk épp a japán. A kajszeki étel japánban azt jelenti, hogy egyesével, teljesen professzionálisan elkészített és tálalt ételek jönnek ki egymás után. Ez nyilván nem egy olyan étel, amit otthon, a mindennapokban fogyasztanak. A kajszeki esetében nem lehet érezni azt a melegséget, amiről beszélünk, Úgy gondolom, hogy a magyar konyhaművészet eredete az otthoni, családi konyhából származik. Nyilván japánban is megvannak azok a családi ételek, amelyeket a mama készít el, de ugyanúgy jelen van az a profizmust igénylő konyhaművészet, ami ugyan tökéletes, de nincs benne a melegség.
Magyarországon néha horror-történeteket lehet arról hallani, hogy mennyit kell dolgozni Japánban. Hogy az ember az életét is odaadja a cégnek. Az őn éttermében is ez zajlik?
Természetesen minden országban létezik a munka törvénykönyve, amit nekünk is be kell tartanunk. Másrészt fontos tudni, hogy a Nobu nem egy nagyvállalat, hanem egy étterem. Emellett nyilvánvalóan fontos, hogy a munkatársak tapasztalatot szerezzenek, minél gyorsabban, minél többet. Éppen ezért oda kell tenniük magukat a munkatársaknak. Szerencsére, ha valaki ha szereti a munkáját, nem fog úgy tűnni, hogy túldolgozza magát.
Egy utolsó kérdés. Mennyibe fog kerülne egy kétszemélyes vacsora a budapesti Nobu étteremben?
Körülbelül 120 dollárba (24000 forint).
