A nemzetközi versenyképesség növelése érdekében a hazai élelmiszer-ipari vállalatok közül egyre több működtet ISO 9000 szabványsorozat szerinti minőségbiztosítási rendszert. Az élelmiszer-ipari cégek minőségbiztosítási rendszerének kidolgozásánál figyelembe kell venni az élelmiszerek sajátos tulajdonságait, rendeltetését, használati célját, az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos veszélyeket és a veszélyek elhárításának módjait.
A FAO/WHO Codex Alimentarius (Élelmiszerkönyv) szerkesztő bizottsága által kiadott irányelv (ALINORM 93/13A) az, amely a HACCP-t kiterjesztette az élelmiszer-biztonság kémiai, fizikai és biológiai eredetű veszélyeire is. A 93/43 EK direktíva 1995 decemberétől az Európai Unió országaiban kötelezően írja elő a HACCP módszerek alkalmazását.
A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Veszélyelemzés a kritikus szabályozási pontokon) rendszert az élelmiszer-biztonság és az élelmiszer-minőség veszélyeinek elhárítása érdekében dolgozták ki. Ez nem más, mint a veszélyek elemzése és azok elhárítására alkalmas kritikus szabályozási pontok rendszere.
Az élelmiszer-ellenőrzés HACCP-rendszere megelőző szisztémaként teszi képessé a gyártókat, hogy fenntartsák az élelmiszer-biztonságot mint elsődleges prioritást. A hangsúly a végtermék ellenőrzéséről és vizsgálatáról a gyártási folyamatra került, ahol követő “monitoring” és ellenőrzési módszereket alkalmaznak a szennyeződések lehetőségének csökkentésére vagy minimalizálására.
A HACCP, amely hét jól meghatározott elven alapul, az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységeknél adódó veszélyek megállapítására, elbírálására és a termék előállítási folyamatainak szabályozására szolgál. A módszer alkalmazható termékre vagy folyamatra egyaránt. Kiterjedhet a nyersanyag begyűjtésétől a termékfogyasztásig, de elkészülhet egy szűkebb területre is, a körülményektől függően.
Alapelvek
A HACCP hét alapelve:
1. A veszélyelemzés végrehajtása
2. A kritikus szabályozási pontok meghatározása
3. A kritikus határértékek és tűrésértékek megállapítása
4. A monitoring rendszer kiépítése
5. A szükséges javító tevékenységek meghatározása
6. A dokumentációs rendszer kialakítása
7. A rendszer hatékony működését igazoló eljárások kidolgozása
A veszélyek elemzésénél és a HACCP tervezése és alkalmazása során figyelembe kell venni, hogy az élelmiszer biztonságát milyen mértékben befolyásolja a nyersanyag, az adalékok, a technológiai műveletek, a veszélyeket megelőző eljárások és végül a termék felhasználásának módja, a fogyasztói csoport érzékenysége.
A HACCP-rendszer alkalmazása a hatósági élelmiszer-felügyelet munkáját is segíti, valamint kiszélesíti a nemzetközi kereskedelmi kapcsolatokat azáltal, hogy növeli a bizalmat az előállított és forgalomba kerülő élelmiszerek biztonsága iránt.
A HACCP egy minőségügyi rendszer bevezető szakasza lehet abban az értelemben, hogy lehetővé teszi a hatékonyság fokozását és az áttérést az utólagos ellenőrzésről a megelőzésre, koncentrálja és optimalizálja az erőforrásokat, csökkenti a késztermékvizsgálatokat és utólagos ellenőrzéseket, kiszűri a felesleges ellenőrzéseket a létező rendszerből és a valóságos problémák megoldására irányítja az erőfeszítéseket és erőforrásokat. Dokumentált eljárásként biztosítja, hogy a szükséges szabályozó módszereket meghatározzuk és alkalmazzuk a kitűzött célok elérése érdekében.
Pontos illeszkedés
A HACCP jól illeszthető a minőségügyi rendszerekhez, így az ISO 9000 szabványsorozat valamely tagja szerinti minőségbiztosítási rendszerhez is. Élelmiszer-ipari vállalatoknál az ISO 9000 és a HACCP egymásra épülése megalapozza a teljes körű Minőségmenedzsment (TQM) bevezetését. A szervezeti célok elérése érdekében előkészíti és irányítja a vállalati kultúra alakulását. A felső vezetés irányításával és a szervezet valamennyi alkalmazottjának bevonásával lehetőséget ad a szellemi és az anyagi erőforrások legjobb hasznosítására, a rendszer folyamatainak állandó javítására és fejlesztésére.
Az alkalmazók szerint a HACCP további előnyöket is ad a termék minőség területén, ami elsődlegesen a veszélyek tudatos ismeretéből származik. Költségtakarékos rendszerként, a forrásokat a kritikus pontokra összpontosítva, csökkenti a nem kellően biztonságos termékek gyártásának és eladásának kockázatát.
Az eddigi tapasztalatok alapján megállapítható, hogy a HACCP az egyik leghatékonyabb, általánosan alkalmazható módszer az élelmiszer-biztonság maximalizálására.
