Tudomány

Valóban ártalmas a glutén?

Boldogkői Zsolt
Boldogkői Zsolt

2014. 02. 15. 18:30

A gluténérzékenység nagyon komoly probléma, ám a köré épült hárommilliárd dolláros ipar túlzásokba esik: olyanokra is rábeszélik a speciális termékeket, akiknek semmi szüksége rájuk.
Korábban a témában:

A gluténmentes termékek piaca mára elérte az évi három milliárd dolláros szintet. Ha csupán a gluténre valóban érzékenyek vásárolnák e termékeket a végösszeg jelentősen alacsonyabb lenne. Miért vesz mégis ilyen terméket az, akinek nincs is rá szüksége? Mert úgy tudja, hogy ez a raktározó fehérjékből álló komplex különféle betegségeket okoz, és hogy a gluténmentes diéta segít a fogyásban is.

Mi is a glutén?

A glutén (más néven sikér) a gabonafélék magjában előforduló két fehérje – prolaminok és gluteninek – keveréke. Ezek a fehérjék eltérnek egymástól az egyes gabonafélékben, a búzában például a gliadin nevű prolamin fordul elő. A glutének a magvak fehérjetartalmának jelentős részét, búza esetében például 80 százalékát teszik ki. Tegyük azért hozzá, hogy magvak elsősorban keményítőből állnak, s az összfehérje-tartalom mindössze 10-12 százalék körül mozog. A gabonák a mezőgazdálkodás megjelenésével – tízezer éve – lettek a táplálkozásunk fontos alkotói. A nemesítés hatására a magvak glutén tartalma egyre növekedett, ami ízletesebbé tette a belőlük készített táplálékokat.

Öngyilkosságot követnek el a bélbolyhok

A glutént érő vádak elsősorban a valóban komoly problémákat okozó gluténérzékenységet (lisztérzékenység, cöliákia) érik. A glutén intoleranciában szenvedő pácienseknél e fehérje komplex fogyasztása különféle bélrendszeri problémákat okoz, s csökken a tápanyagok felszívódásának hatékonysága is. E betegség oka az, hogy a szervezet enzimjei a prolamint olyan termékekké alakítják, amelyek az immunrendszert aktiválják. A folyamat eredményeként gyulladás, majd bélboholy-sorvadás jön létre, ugyanis a bélboholy sejtjei az immunrendszer utasítására öngyilkosságot követnek el.

Az immunrendszer azonban nem csak a tápfehérjéket támadja meg, hanem a szervezet a saját fehérjéit is. A gyulladt szövetekben ugyanis nem csak prolamin ellenes antitestek, hanem ún. auto-antitestek is találhatóak. A kétféle antitest jelenléte arra utal, hogy a glutén nem csupán allergiás, hanem autoimmun választ is kivált.

Egyes táplálkozási irányzatok szerint szinte mindnyájan érzékenyek vagyunk a gluténre: a gluténérzékenységnek fokozatai vannak, s mindenki a skála egy bizonyos pontján helyezkedik el. Csak a jéghegy csúcsát – a súlyos tüneteket okozó eseteket – észleljük, a tünetmentes, vagy az enyhébb tünetekkel rendelkező cöliákiás betegek többsége azonban kiesik a statisztika látóköréből.

Ez a fajta szemlélet úgy állítja be a dolgot, mintha a gabonából készült termékek fogyasztása alapvetően egészségtelen lenne. Ez az álláspont egyébként találkozik a szénhidrátellenesek véleményével, akik a gabonák magas keményítőtartalmát vádolják betegítő hatással.

pékáru (pékáru, )
Foto: Thinkstock

Öröklődik

A valós helyzet azonban az, hogy a cöliákia a népesség kevesebb, mint egy százalékát érinti, ráadásul ez a szám magában foglalja a rejtett érzékenységet is, ami nem nyilvánul meg betegségként. A gluténérzékenység markáns öröklődési komponenssel rendelkezik, hiszen egy beteg egyenesági rokonainak 10 százaléka szintén ugyanebben a rendellenességben szenved. A pontos genetikai hátteret még nem sikerült feltárni, az azonban bizonyos, hogy több gén együttes hatása okozza ezt a betegséget.

Az is ismert, hogy a szervezet saját/idegen felismeréséért felelős MHC gének bizonyos variánsai fontos rizikótényezőt jelentenek a kór kialakulásában. A betegség furcsasága, hogy a nőknél jóval nagyobb arányban (70 százalékban) fordul elő, mint a férfiaknál. Egyesek szerint a fő probléma az, hogy az emberi szervezet nem tudott genetikailag alkalmazkodni gluténhez, hiszen a mezőgazdaság evolúciós időskálán mérve csak egy rövid ideje létezik.

A glutén lenne minden baj fő oka?

A média rendkívüli mértékben felkapta a glutén témát és – bizonytalan híresztelésekre, valamint nem kellően ellenőrzött, s ezért általánosan nem elfogadott kutatási eredményekre alapozva – a legkülönfélébb betegségek esetében kiáltotta ki bűnösként ezt a molekula komplexet. A glutén által feltételezetten okozott betegségek a következők: álmatlanság, gyakori fejfájás, fáradtság, ekcéma, gyulladások, fertőzések, elhízás, egy sor különféle rák, cukorbetegség, Alzheimer-kór, autizmus, legyengült immunrendszer, pajzsmirigy betegségek, szorongás, depresszió, csontritkulás, ízületi gyulladás, éremeszesedés és izomkoordinációs problémák.

Szóval szinte minden, s ezért gyanús a dolog. A glutén egyéb hatásait alátámasztani tűnik az jelenség, amikor valaki glutén-mentes diétára tér át, s a bélrendszertől független tüneteinek javulásáról, jobb általános közérzetről és egészségről számol be. Ezt a hatást nem-cöliákiás gluténérzékenységnek nevezzük. A mérséklődő tünetek típusai – fáradtság, fejfájás, izomgörcsök – azonban sokakban azt a gyanút keltik, hogy itt csupán placebo hatásról van szó, vagy ha valós is a javulás, azt maga az étrendváltás okozza, nem pedig a glutén bevitel hiánya. A glutén fogyasztás kerülésével a szénhidrát bevitel is rendszerint csökken, s emiatt egy ilyen diéta fogyáshoz vezethet.

Mendemondák és szemezgetések

A táplálkozás témakörét a tények és a biztos szakmai ismeretek helyett a mendemondák és a tudományos publikációkból való szemezgetések uralják. Ezen a területen nem lehet olyan egyértelmű kijelentéseket tenni, mint például a dohányzás ártalmasságát illetően, tudniillik, hogy ez a szenvedély jelentősen megemeli a tüdőrák kockázatát. Az a tény, hogy néhány ember szervezete nem tolerálja a glutént még nem jelenti azt, hogy ez a táplálékfehérje általában mérgező.

A dolgokat mindig a megfelelő kontextusban kell kezelni. A tudományos közleményeket összegző úgynevezett meta-analízisek eredményei szerint a gluténmentes étrend – a cöliákiát kivéve – a placebo hatáshoz képest nem hoz javulást a vizsgált betegségek (autizmus, figyelemhiányos hiperaktivitás) esetében. Erős korrelációt mutattak ki viszont a gluténérzékenység és az I-es típusú cukorérzékenység között, de itt valószínűleg nem egyik okozza a másikat, hanem a közös genetikai háttér a lényeg.

vissza a címlapra

Kommentek

Legfrissebb videó mutasd mind

US actress Sharon Stone arrives on May 21, 2013 for the screening of the film "Behind the Candelabra" presented in Competition at the 66th edition of the Cannes Film Festival in Cannes. Cannes, one of the world's top film festivals, opened on May 15 and will climax on May 26 with awards selected by a jury headed this year by Hollywood legend Steven Spielberg.     AFP PHOTO / LOIC VENANCE / AFP PHOTO / LOIC VENANCE
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.