Fondan
A fondan egy túltelített forró cukoroldatból hűtéssel kialakított, mikrokristályos szerkezetű, heterogén cukormassza. A főzéskor a túl korai kristályosodás megakadályozására keményítőszirupot, invertáló anyagot is adagolnak. Kezdetben a masszát lehűtés után márványasztalon fakanállal, falapátkával kevergették. A kézi fondankészítést a század vége felé váltotta fel a gépi kristályosító hűtés, a tablírozás. Magyarországon először feltehetően a Stühmer és a Gerbeaud használt ilyen gépeket. A kész fondanmasszából visszamelegítés, ízesítés után öntötték a ma is megszokott ovális formákba. Csokoládéval viszont csak a ’60-as évektől kezdődően vonják be a cukrokat.
A szaloncukor neve a német Salonzucker szóból származik, és a 19. század második felében terjedt el, amikor a főúri, majd a nagypolgári szalonok elsőként átvették a karácsonyfaállítás szokását a Monarchiából. Az elnevezést az édesség annak köszönheti, hogy kezdetben a fogadószobában, azaz a szalonban állították fel a karácsonyfákat, amelyeket aztán különféle édességekkel, cukorkákkal díszítettek. Kezdetben a szaloncukor még nagy kézimunka-igénnyel készülő puhacukorka, azaz krémes állagú fondáncukorka volt, amit kandírozással védtek a kiszáradás ellen. Ezeket pedig selyempapírba, később színes sztaniolba csomagoltak.
A ma kapható szaloncukrok már alig hasonlítanak az eredeti termékekre, hiszen ma már a kiszáradás ellen csokoládéval vonják be a cukrokat, a csomagolásra pedig színes, fémcsillogású, zárt fóliát használnak a gyártók.
A csokimikulásokhoz hasonlóan a szaloncukrok gyártása is nyáron kezdődik, hogy a szezonra már a boltok polcain lehessenek. A logisztikai szempontok miatt a korai gyártást általában a frissességét hosszabb ideig megőrző zselés termékekkel kezdik. Az ízek közül a tradicionálisak – zselés, vajkaramellás, marcipános, kókuszos – továbbra is a toplista verhetetlen versenyzői.
Kevesebb szaloncukrot veszünk
Az Édességgyártók Szövetsége szerint a szaloncukor tradicionális magyar termék, ugyanis a karácsonyfa ezzel való díszítése kizárólag nálunk alakult ki. E tradíció ellenére a GfK Hungária felmérései azt mutatják, hogy a karácsonyi csokifigurákhoz hasonlóan a szaloncukorból is egyre kevesebb fogy. A mintegy 6500 tonna szaloncukrot értékesítő piacon az elmúlt három évben fokozatos visszaesés tapasztalható: a mennyiségi és az értékbeli forgalom évről évre csökken. A fogyasztók 2005-ben már 8 százalékkal kevesebb szaloncukrot vásároltak, s mintegy 5 százalékkal kisebb értékben, mint egy évvel korábban.
E tendencia hátterében a piackutató szerint részben a zsugorodó vásárlói bázis áll: bár a háztartásoknak több mint a fele vesz szaloncukrot, ez az arány egyre csökken. Éves szinten átlagosan 1,5 kilogramm szalont szerez be egy család, egyszerre pedig nem egészen 1 kilogrammnyi szaloncukor kerül a bevásárlókosárba. Ezek a mennyiségek nem változtak érdemben az előző évhez képest – állapítja meg a GfK.
Kiválasztásnál az olcsóság számít
Az elmúlt három évben fokozatosan nőtt az általában alacsonyabb áron kínált sajátmárkás termékek forgalmi részesedése, és 2005-ben már az értékesített mennyiség egytizede ebből a kategóriából került ki. Persze ehhez az is hozzájárul, hogy a karácsonyfát díszítő édesség kiválasztásakor a vásárlók többsége elsősorban az árfekvés alapján dönt.
Bár a kereskedelmi márkák és a „lédig” termékek piaca még mindig jelentős a szezonális édességek piacán, a legtöbb gyártó – az Édességgyártók Szövetsége szerint – azok hanyatlására számít és különféle ötletekkel (exkluzív kiszerelés, új ízesítés, stb.) próbál előretörni.
A szaloncukor-értékesítésről emellett az is elmondható, hogy a forgalom egyre nagyobb hányada tevődik át a nagy alapterületű üzletekbe. Folyamatosan növekvő tendencia figyelhető meg a szezonáruknál, körülbelül a forgalom kétharmada már a hiper- és szupermarket kategóriában realizálódik, és ez a tendencia valószínűsíthető a szaloncukor piacán is. A karácsonykor a fára, és a fa alá kerülő édesség több mint negyede valamely hipermarketből származik – állapítja meg a GfK. A piackutató adatai szerint e kereskedelmi csatorna piacrésze évről évre növekszik, elsősorban a kis vegyesboltok kárára.
