Tudomány az élet nagy kérdései
Bunch of three rotten, dark spotted bananas on a brown wooden surface

Miért barnul meg a banán?

Lugosi Péter
Lugosi Péter

újságíró. 2019. 02. 09. 20:21

A banán fejlődése során látványos színelváltozáson esik át: eleinte zöld, utóbb besárgul, végül pedig, ha nem eszik meg időben, barnává változik. De mégis mi áll a jellegzetes barnulás hátterében?
Korábban a témában:

A banán a többi gyümölcshöz hasonlóan egy, az érést gyorsító vegyületet állít elő, amellyel interakcióba is lép – írja a Britannica. Ez az etilén, amely termelése során a levegőbe is bekerül, így más gyümölcsök is képesek felvenni.

Az éretlen termések jóval keményebbek, savasabbak, kevésbé cukrosak és általában zöldebbek, mint az érettek. A jellegzetes színt a klorofill nevű molekula adja, amely a fotoszintézist segíti. Mikor a gyümölcs kölcsönhatásba lép az etilénnel, puhábbá és édesebbé válik, a benne található savak és klorofill pigmentek pedig elkezdenek lebomlani.

Ekkor a termés elszíneződik, a banán például besárgul.

A többi gyümölccsel ellentétben ugyanakkor a banán meglehetősen sok etilént állít elő, miközben érik. Bár eleinte ez előnyös lehet, idővel a túl sok etilén miatt a gyümölcs egyszerűen túlérik, a sárga pigmentek lebomlanak, a banánon pedig barna foltok jelennek meg. Ez a folyamat az úgynevezett enzimes barnulás.

banana on chopping wood board background
Fotó: iStock

Hasonló jelenség figyelhető meg akkor is, amikor egy gyümölcs megsérül. Egy megnyomódott banánban a sérülés helyénél még több etilén termelődik, így a barnulás is gyorsabbá válik.

A gyümölcsök éréséből adódóan vannak módszerek a banán színelváltozásának lassítására. Mivel a barnulásnak oxigénre van szüksége, a vákuumcsomagolás tovább megtarthatja a sárga színt. Ha erre nincs lehetőség, próbáljuk a banánt távol tartani a többi gyümölcstől, ezek ugyanis szintén etilént bocsátanak ki. Hasonlóan hasznos lehet, ha a gyümölcsöt nem tesszük zárt térbe, itt ugyanis az érést segítő vegyület képes felhalmozódni. Végül a tárolási hőmérséklet növelése is segíthet: a banán hűtőben még gyorsabban roncsolódik, mint a normál, szoba-hőmérsékleten zajló barnulás során.

AZ ÉLET NAGY KÉRDÉSEI

Mindig is foglalkoztatott valami, amire nem találtad meg a választ, esetleg nem volt időd utánajárni? Küldd el nekünk, és mi választ adunk az élet nagy kérdéseire.

Kövess minket rendszeresen, lehet, hogy a te kérdésed lesz a következő?!–

Kiemelt fotó: iStock

vissza a címlapra

Ajánlott videó mutasd mind

Ha kommentelni, beszélgetni, vitatkozni szeretnél, vagy csak megosztanád a véleményedet másokkal, a 24.hu Facebook-oldalán teheted meg. Ha bővebben olvasnál az okokról, itt találsz válaszokat.

Image: 73867885, A Huawei közép-, észak-európai és kanadai elnöke, Place: Budapest, Hungary, License: Rights managed, Model Release: No or not aplicable, Property Release: Yes, Credit: smagpictures.com
Nézd meg a legfrissebb cikkeinket a címlapon!
24-logo

Engedélyezi, hogy a 24.hu értesítéseket
küldjön Önnek a kiemelt hírekről?
Az értesítések bármikor kikapcsolhatók
a böngésző beállításaiban.