A salsa szósz teste a paradicsom, a lelke viszont a csípős chilli paprika – minden más csak ízlés kérdése benne. A paprika “erejét” a kapszaicin nevű vegyület adja. Egy-egy paprika csípősségének megállapítására Wilbur Scoville dolgozott ki egy módszert, ami ugyan referenciaként szolgál, ám igencsak szubjektív. A paprikából oldatot készítettek, amit egészen addig higítottak cukros vízzel, amíg a tesztelő személyek már nem érezték a csípősségét.
A Scoville-skálán a nullértéket a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó paprikák jelentik. A gyengébben csípős magyar paprikák 500-1000 között vannak, vagyis 500-1000 szeresére hígítva vesztik el erejüket. A keményebb hazai már 1500-2500-as értéket képvisel, ami akár elhanyagolhatónak is nevezhető a habanero chile 100-350 ezres értékéhez képest. A tömegoszlató paprikaspray 2-5,3 millió, míg a tiszta kapszaicin 15-16 millió Scoville-értékkel bír. Az emberi tényezőt kizárva napjainkban már nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával állapítják meg a fűszerek csípősségét.
Hú, ez fáj és bizony ki is fog még jönni – kiütéssel győz a szellemchili:
A közelmúltban egy kutatócsoport mindezen túllépett: létrehoznia a csípős paprika genomjának első jó minőségű referenciaszekvenciáját – írja a National Geographic. Felfedezték azt is, hogy a kapszaicin termeléséért felelős gén nemcsak a paprikában, hanem a paradicsomban is jelen van. A paradicsom a gén négy nem működő változatát hordozza, a paprikában hét nem működő és egy működő változat található.
A kutatók úgy vélik, a kapszaicintermelő gén mutáció eredménye: az égetően csípős anyagok évmilliókkal ezelőtt valószínűleg megvédték a “mutáns paprikát” a legelő állatoktól, ezzel szaporodási előnyt is biztosítottak. A mutáns gén ezért jobban elterjedhetett. A kutatók szerint a felfedezés segítségével a termesztők fokozhatják a paprika csípősségét és tápértékét, valamint szélesíthetik a növény gyógyászati tulajdonságainak körét.
Az egyik kutató még azt is felvetette, hogy ha a genetikusok aktiválhatnák a paradicsom egyik szunnyadó génjét, és ezzel elindítanák a kapszaicinoid termelődését, olyan növény jönne létre, amelyik készen adja a salsa szószt.
