A Mastercard felmérései szerint a hazai étteremlátogatók szinte mindig ugyanazt eszik – főleg rántott húst, hasábburgonyával –, ha felkeresik a kedvenc vendéglőjüket. Vagyis: a magyarok nem szívesen változtatnak étkezési szokásaikon. Ebből kiindulva jutott a pénzügyi szolgáltató arra, hogy a gasztroközösségek megteremtésével foglalkozó Piqniqkel együtt tudatossági kampányba kezd.
Ebben a kampányban igyekeznek a „berögzült” szokásokat a fenntarthatóság felé elmozdítani. Mondjuk így: a rántott hús helyett a szintén ízletes és tápláló, tartalmas zöldségekre irányítanák rá a figyelmet, anélkül, hogy a húsevésről lebeszélnék az embereket. Így nemcsak a vendéglők törzsközönségét, hanem a bolti vásárlókat és az önálló háztartást vezető fogyasztókat is arra próbálják most ráébreszteni, hogy nem feltétlenül kell minden (fő)étkezéshez húst fogyasztani. Ez ránk, magyarokra, tényleg ránk fér: a fenntarthatóság szempontjából szakértők által megállapított szintnél, azaz a heti harminc deka húsnál jóval többet eszünk – napi 20 deka az átlagos „fejadagunk”.
Nem véletlenül csatlakozott tehát ehhez, a környezettudatosságot, egészséges életmódot és racionális étkezést hangsúlyozó Mastercard–Piqniq-kampányhoz most Thuróczy Szabolcs színész, akit Pintér Béla társulatából ismerhetnek a színházrajongók, a filmek és sorozatok kedvelői pedig a Valami Amerika folytatásaitól kezdve az Aranyéletben láthatták őt. Thuróczy a mostani fenntarthatósági kampány során együtt szerepel egy videóban Keve Mártonnal is, a 101 Bisztró séfjével, aki pedig Japánban, Mexikóban és dán Michelin-csillagos éttermekben szerzett gyakorlatot, s most már saját elképzeléseit megvalósítva, tajvani konyhát visz a budai bisztrójában.
„Mi, magyarok élen járunk a húsfogyasztásban” – mondja Thuróczy, aki a videóban elmesélte, hogy sokat ártott étkezési kultúránknak az üzemi konyha, amit nemcsak ő tapasztalt meg az iskolákban, de a gyerekei is borzadva fordultak el a „lisztbánya” főzelékektől, amelyeket a közétkeztetésben kaptak. Sőt behívták az apjukat, hogy nézze meg, milyen ételeket, azokhoz pedig „ráadásként” milyen nyesedékhúsokat kapnak. Ehhez a gondolathoz csatlakozott Keve Márton is, aki szintén nem a húsevésről beszélné le az embereket, és persze nem a „csuszmákosra főzött” iskolai főzelékekre akarja rávenni a háztartásukat átalakítani próbálókat. Csupán annyit szeretne elérni, hogy a „balanszot a zöldségek felé toljuk el”.
A videóban ezt nem szájbarágósan mesélik el. Írásban nem is tudjuk érzékeltetni, hogyan beszél Thuróczy Szabolcs a kilencvenes évekbeli gyros-evési technikájáról… Éjfél után, a körúton, a Margit híd felé ballagva… De arról is beszámolt, hogy akkor evett először sült paprikát, és rájött arra, hogy azzal is bőven jól lehetett lakni.
– Ennyire szerette a gyrost? – kérdezzük az Aranyélet sztárját, akiről sok mindent elmondhatunk, csak azt nem, hogy úgy játszaná meg magát, mint aki kétszer nyerte el a Magyar Filmdíjat, s emellett közönségdíjakat és a filmkritikusok elismeréseit is megkapta… (Pedig ezeket tényleg mind odaítélték neki.)
– Hát igen, ma is szeretem a gyrost. De a sült paprika legalább olyan jó volt. Az egyik nem zárja ki a másikat. És valóban nem kell mindig húst enni, ezt már a kilencvenes években megtanultam, egy körúti töröknél találkoztam ezzel az ízesített, akkor még különlegesnek tűnő „húshelyettesítővel”. Persze a kilencvenes évek előtt még nem ez volt a helyzet. Úgy nőttünk fel, hogy húst krumplival ettünk. Nem volt túl változatos – hús, krumpli. De szerettük. Ja, és azok az oldalasok! Oldalassal keltünk, azzal feküdtünk. Az edzésre olyan szendvicset vittem, pecsenyezsíros kenyér, zsírpapírban. A csapattársak prágai sonkát ettek, savanyú uborkával, de nekem ez ízlett…
– Más volt akkor még az élet, a hetvenes-nyolcvanas években…
– Nagyon természetes volt minden. Az étkezés minősége egészen más volt nálunk, Szabolcsban. Nem volt sok minden a boltban, de ami volt, az jó volt. Hétévesen már papírra írták fel, hogy mit kell venni, és miután már tudtam olvasni, el is hoztam a listán lévő dolgokat a boltból. Savanyúság, saláta, akkoriban kevesebb volt – feleslegesnek tűnt. Cukros lében a fejes saláta, na, az volt azért…
– Nem ettek zöldséget, gyümölcsöt? Éppen Szabolcsban?
– Dehogynem. Csak nem köretként vagy önálló fogásként. Elementáris hatalmas konyhakert volt például Kótajon, a nagyszülőknél. Almafák, szőlő – kimentünk a kertbe, és ettünk, amennyit akartunk. A kerti csapnál lemostuk, amikor a hagymát kihúztuk a földből. Vajas kenyérrel ettük. Vagy hozzá akár almát, szőlőt. Falun a boltban cukrot, sót, szappant vásároltunk. Másra nem volt szükség a háztartásban. Otthon pedig szép, logikus rendben minden be volt tárazva a kamrában, a lépcső alatt. Felül a legkevésbé használt dolgok: befőtt, cukor, só, aztán zsír – tűzpiros bödönben -, fent a padláson pedig a kolbász, sonka, szalonna.
– Tehát a szezonalitást nem kellett még elmagyarázni senkinek: akkor mentetek ki a kertbe almát enni, amikor az megtermett, és a szőlőt sem a mediterrán vidékekről vagy ki tudja, honnan szereztétek be…
– Persze, hogy nem! Ma viszont már tényleg oda kell figyelnünk: városban lakunk, tehát tudatosan kell megválasztanunk, hogy mit eszünk. A fenntarthatóságról sem csak beszélni kell. Ezért figyelünk a szezonalitásra, amire gyerekkoromban persze még tényleg nem kellett foglalkozni. Az, hogy valaki januárban szőlőt akar enni, azt jelenti, hogy 650 millió kilométerről kell idehozni, az avokádóról nem is beszélve, ráadásul ezt sokszor rabszolgamunkával állítják elő, tehát még a fair trade-re is vigyázni kell, megnézni, hol és hogyan termesztik az adott zöldséget vagy különleges déligyümölcsöt. Ugyanakkor még a hideg időben is lehet hazai gyümölcsöt enni: milyen finom volt, amikor a csipkebogyót megcsípte a dér… Aztán lekvárt csinálni belőle, meg a szederből… Ma felborítjuk a természet sorrendjét, és az össze-visszaemberek korát éljük… Pedig ha csak vesszük zellert, ahogy Marcinál (Keve Mártonnál) láttuk, egészen különleges dolgokat lehet belőle csinálni. Igen, otthon meghámozzuk, rendben, beledobjuk a levesbe – ennyi. De ennél sokkal többet tud ez az egyszerű növény!
– Sózva, sóágyon megsütve vagy különleges, a szalámik éréséhez használt nemespenésszel érlelve, egészen más hatást, szinte hússzerű ízeket érhetünk el – magyarázza a megszólított séf, Keve Márton. Ő imád kísérletezni, és például tartott nemrég egy vegán hónapot, amikor elsősorban magán próbálta ki a legújabb kreálmányait.
– Tényleg húsízű a zeller, nagyon finom lett – a cikk írása közben ugyanis mi is megkóstoltuk a különleges készítményt.
– Örülök, hogy ízlett – mondja a 101 Bisztró séfje. – De nem arra buzdítunk, hogy többet az életben ne egyen senki húst, ezt hangsúlyozom. Nem radikális változást akarunk, kicsi eltolódásokat inkább, amit ha sokan megtesznek, sokkal mélyrehatóbb változások következnek be, mintha csak néhányan, de totálisan módosítanak az életmódjukon. Az egyén joga, hogy ki hogyan szeret enni. Ebben a fenntarthatósági kampányban is tiszteletben tartjuk a határokat.
– Ön hogyan áll például a „húsoktól mentesebb” életmódhoz? – kérdezzük a séfet, aki a pandémia idején elindította az Etesd a dokit! kezdeményezést.
– Támogatni tudom, de aki nem akarja ezt, azt én sem akarom meggyőzni. Tisztelettel kell állni a világlátásokhoz, ebből a szempontból is. Alternatívát kell kínálni, nem pedig szónokolni… Finom dolgokat kell csinálni a zellerből, amit elkönyveltek leveszöldségnek. Az a kérdés számomra, hogy egy húst fogyasztó ember hogyan tudja gazdagítani – és nem szegényíteni! – az étrendjét az elfogyasztott zöldségekkel.
– Csak a zellerrel lehet ezeket a dolgokat megcsinálni? Nyilván nem…
– A zeller csak egy példa, amin keresztül be lehet mutatni, hogy a legegyszerűbb dolgokból is finom és tartalmas ételeket lehet készíteni. De ilyen a karfiol, a brokkoli, és a többiek is. A 101 Bisztróban tudatosan csináljuk ezt, persze illeszkedve a tajvani tradíciókhoz, amelyek azért befolyásolnak minket is. Ez a kínai és a japán konyha keveréke egy kicsit, tehát lehet tágítani a határokat, de azért nem végtelenül. Olyan dolgot nem építünk be a menübe, ami kifejezetten nem odavaló. Persze a technológia sem mindegy: egy zöldséggel nem lehet ugyanazt megtenni, mint egy hússal, hiába használjuk például ugyanazokat a fűszereket, vagy oltjuk be a szalámihoz való nemespenésszel, mint a zellert.
– Vagyis ez egy állandó kísérletezés…
– Igen tudatos munka, kell egy koncepció, tudni kell a határokat, de azon belül a kísérletezésnek, a technikai innovációnak mindig marad tere. A zellert is meg kell tölteni tehát tartalommal, és akkor sokkal könnyebben tudunk alternatívát kínálni a húsevők számára. De érdemes belegondolni abba is: a vadasmártáshoz tényleg kell a hús? Nem lenne finom a frissen gőzölt karfiollal? És aztán egyfajta tésztaszószként fel lehet tálalni. A másik példám a tárkonyos csirkeraguleves. Kollégáimon kipróbáltam, még az étterem dolgozói közül sem mindenki vette észre, hogy úgy csináltam meg, hogy nem volt benne csirke- vagy bárányhús.
– Először tehát magukon kísérleteznek?
– Persze. Ez egy jó lehetőség az új dolgok kipróbálására. A ragu, a pörkölt, mind-mind alkalmas arra, hogy a húsoktól mentesen, egészséges, fenntartható és finom ételeket készítsünk. Egy hónapra kipróbáltam nemrég a vegán étrendet, és ebben a kínai, a japán, a tajvani és az indiai konyha jött a segítségemre. Azaz állati fehérjéktől mentesen a legkönnyebb a kínai, illetve japán, buddhista szerzetesek étrendjét követni – erre most már nemcsak könyvekből, hanem magamtól is rájöttem.
– Az egész társadalom ettől azért még messze van…
– Igen, az élelmiszeripar, a mezőgazdaság nem tud ilyen gyorsan átállni. De az emberek gondolkodásmódján lehet és kell is alakítani – ennek a mostani kampánynak tehát nem a világmegváltás a célja, hanem a szemléletformálás, a kis lépésekben történő váltás népszerűsítése.
