Gyarmati Andrea: Így borult paradicsompüré az ország első emberének vacsorájába

Minden, ami sütés-főzés, kilencéves korom óta, vagyis ötvenöt éve kedvenc elfoglaltságaim egyike: még 1963-ban, nyilván isteni sugallatra elkészítettem Apu kedvencét, egy sztrapacskát, aminek olyan nagy sikere volt, hogy megalapozta a főzéshez való viszonyomat. Komoly gyűjteményem van szakácskönyvekből, ami nem gátol meg abban, hogy újakat vásároljak.

Ha valaki azt mondja, nem tud főzni, azon gondolkodom, vajon olvasni tud-e az illető, hiszen manapság mindenről ezerféle receptet találni.

Nekem ebben is szerencsém volt. Nagyon fiatalon mentem férjhez, és anyósom a váci kórház vezető szakácsnőjeként dolgozott, ráadásul egy földre szállt angyal volt, aki mindenre megtanított, ami a konyhában lényeges lehetett.

Később, a második férjem egy elegáns étterem vezetője volt, így aztán, mint „kocsmárosné” sem vallhattam szégyent.Szeretem, mindig is szerettem az orvostörténeti érdekességeket, és így vagyok az ételekkel is. Jöjjön tehát egy érdekes történet.

Ahány ház, annyi szokás, mondják, sőt az ízlés égtájanként és koronként is változik. Nekünk, magyaroknak igazán nincs miért szégyenkeznünk, ha kulináris élvezetekről van szó. Brillat-Savarin, a kifinomult étkezés filozófusa szerint „az állat fal, az ember eszik, a civilizált ember étkezik”, és ez akkor is igaz, ha a manapság ezt nem könnyű megvalósítani.

A jó magyar ízlésről sokat lehetett hallani, olvasni, emlékezzünk csak például Szindbád szemléletes leírásaira vagy Mikszáth Kálmán soraira.

Ma házi koszt helyett üzemi étkezde van, bisztró, gyorsétkezdék és street food, olykor utcán, menet közben eszünk. Nos, ez minden, csak nem civilizált étkezés. Van is negatív hatása, amint azt az étkezési zavaros betegek számának növekedéséből láthatjuk.

Maradjunk azonban az érdekességeknél, és azok közül is az egyik kedvencemnél.

Évek óta készítettem a csirke Marengo módra fogást. F. Nagy Angéla szakácskönyvében találtam, és mivel nagyon ízlett a családtagjaimnak, gyakran került az asztalra. És amikor a történetét is megismertem, már nemcsak jókat ettünk, hanem a tájékozottságommal is „villoghattam”.

Nézzük hát a mesét:

Bonaparte Napóleon nem volt ínyenc. Keveset, válogatás nélkül evett, és azt a néhány falatot is többnyire sebtében kapta be. A krónikások spártai magatartást véltek felfedezni, de az udvari szakács, Dunant, aki Napóleont még a csatákba is elkísérte, egy indiszkrét pillanatában elárulta, hogy a császár, akitől egész Európa rettegett, roppantul fél a pocakosodástól. „Az a rossz előérzetem van – mondta egy ízben Dunant-nak –, hogy idővel erőt vesz rajtam a falánkság és elhízom.”

Akárhány remek ételt adott is az asztalra Dunant, Napóleon legfeljebb két fogásból evett, a többit érintetlenül visszaküldte.

Egy napon a császár azzal a meglepő kérdéssel fordult az udvarmesteréhez, árulja el, ifjúkori kedvenc ételét, a pacalt miért nem készítik neki sosem.

Az udvarmester behívatta a főszakácsot.

„A pacal nem méltó a császárhoz – mondta Dunant. – Ráadásul nehezen emészthető.”

Mivel Napóleon ragaszkodott kedvenc ételéhez, másnap valóban „pacal” szerepelt az étlapon. Csakhogy Dunant fogolyhúst használt sertéspacal helyett, amit oly furfangosan készített el, hogy Napóleon megdicsérte érte: „Majdnem olyan jó volt, mint amilyet otthon ettem.” A „hamis pacal” persze nem került be a nagy szakácskönyvekbe, ám Dunant egyik másik rögtönzése karriert csinált.

Háborús időben, márpedig Bonaparte uralkodása alatt ilyen gyakran előfordult, Napóleon fő étele a sült csirke volt. Egy-egy mozgalmas napon a császár kora reggel lóra ült, s estig le sem szállt a nyeregből. Étkezésül a sült csirke tökéletesen megfelelt némi kenyérrel és kevés borral, amit a császár segédei a nyeregtáskájukban vittek magukkal. Úgy tudni, Napóleon gyakran megosztotta a hidegélelmet valamelyik tisztjével, és estére éhesen, szomjasan tért vissza szállására, ahol Dunant-nak gondja volt a bőséges vacsorára.

Egy alkalommal, mégpedig a nevezetes marengói csata napján, konyhai baleset történt. A ropogósra sütött csirkére Dunant állítólag a friss francia győzelem okozta hazafias felbuzdulásában véletlenül ráborított egy bögre paradicsompürét. Hálásak lehetünk, mivel a sült csirke és a paradicsompüré „házasításából” máig kedvelt, pikáns fogás született.

Napóleon néhány perccel a malőr után érkezett a főhadiszállásra. Új csirkesütésre már nem volt lehetőség, a szakács végső kétségbeesésében gombával, borral és fűszerekkel ízesítve szolgáltatta fel a paradicsomos húst.

A legenda szerint a Marengo módra készült csirke természetesen elnyerte a császár tetszését.

Remélem, felkeltettem az érdeklődésedet, íme a recept:

Hozzávalók: 2 csirke, 1 evőkanál liszt, 4 evőkanál fehérbor, 1 gerezd fokhagyma,  2 evőkanál paradicsompüré, 4 paradicsom, 20 dkg gomba, olaj só, bors, petrezselyemzöld.

A csirkét feldaraboljuk és olajban hirtelen aranybarnára sütjük. A csirkedarabokat kiszedjük az olajból és félretesszük. Eztán az olajba szórjuk a lisztet és állandó kevergetés mellett kicsit megkapatjuk, majd simára keverjük. Aztán beleöntjük a bort, beletesszük a borsot, a sót, a fokhagymát, a paradicsompürét és a friss paradicsomot. Közben egy másik edényben kevés olajon megpároljuk a szeletelt gombát, majd a csirkéhez adjuk, tálalás előtt meghintjük petrezselyemzölddel. A császár pirított kenyérszeletekkel fogyasztotta, én rizzsel szoktam asztalra adni.

Kiemelt kép: Photo12/Ann Ronan Picture Library /AFP