A borsós tortáról készült fotó nem új, most is ezrek osztották meg, persze a posztokból legtöbbször nem derül ki, hogy ki az alkotó. Beletörődik az ember egy idő után? Vagy próbálsz valamit tenni ellene?
Időnként felbukkan a kép itt-ott, de a leglelkesebb követőim most már mindenhová odaírják kommentben, hogy ez amúgy az én munkám. Annyira, hogy ha más cukrászatnál készülne egy másik borsófőzelékes torta, valószínűleg oda is beírnák, hogy ez Sabján.
Nemrég arról panaszkodtál a Facebookon, hogy 3-4 órákat alszol, nincs időd enni, és már a reggeli kávé is kimarad az időhiány miatt. Azóta változott a helyzet?
Változott. Tovább romlott.
Mi történt?
Megjelent néhány cikk a tortáimról és bejött körülbelül kétszáz megrendelés. Közben készültem a cukrászvizsgámra, ahol a borsófőzelékes tortát adtam le, ennek a fotója, ahogy említetted, megint bejárta az internetet, és annak hatására megint jött egy csomó megrendelés, tortára és könyvre is. És itt elvesztem.
A kétszáz megrendeléssel durvább várólistád lehet, mint egy nagyműtétre a magyar egészségügyben. Mennyi idő kell ennyi kérés teljesítéséhez?
Egyedül borzasztó sok lenne, de épp tárgyalok egy befektetővel, kalkulációt készítek, szeretném más keretek között csinálni ezt az egészet. Egy torta elkészítése a jelenlegi tempóban négy-öt órát vesz igénybe. Most csak ismerősöknek vállalok tortákat, vagy akkor, ha nagyon jó sztori van a kérés mögött.
Például?
Valaki megkeresett, hogy a százéves anyukájának kellene egy tökfőzeléktorta. Erre azonnal azt mondtam, úristen, ezt meg akarom csinálni. Vagy egyszer rendeltek valakinek egy kenyéralakú tortát, mivel az illető mindenhez kenyeret eszik. Az volt a terv, hogy elmennek étterembe, és amikor kenyeret kér, ezt kapja helyette. Nyilván pont aznap nem kért kenyeret. De az is vicces volt, amikor készítettem egy csülöktortát, és a megrendelő írt, hogy akárhová elvitték magukkal, mindenhol azt hitték, hogy tényleg csülök.
És olyan még nem fordult elő, hogy valaki ráizgult a csülökre, aztán csalódott, amikor ráharapott a citromkrémre?
Még nem, de olyat már hallottam, hogy valaki annyira nem tudta összeegyeztetni az ízt meg a látványt, hogy csukott szemmel ette meg. Nem egyszer előfordult már, hogy kitettem egy-egy tortafotót a Facebookra, és írtak a követők, hogy megkívánták az eredeti kaját. Velem is megesett már, hogy elkészítettem egy harcsapaprikást túrós csuszával ábrázoló tortát, és utána azt éreztem, megőrülök, ha nem főzök ilyet magamnak.
Főzésben is jó vagy? Tudsz olyan pörköltet is, amiben nincs baracklekvár?
Tudok nokedlit szaggatni, ha erre vagy kíváncsi. Jól főzök állítólag, bár amióta gyerekeim vannak, rájöttem, hogy felesleges három órát szánni bármilyen ételre, ha úgysem eszik meg, mert jobban szeretik a tésztát üresen, meg a sztenderd kajákat.
Térjünk vissza a kétszáz megrendelésre. Mi lesz ezekkel?
Rá kellett jönnöm, hogy egyedül nem fogom tudni teljesíteni, nem fér bele az életembe. Ezért most azt kell csinálnom cukrászként, amit korábban pénzügyesként: építeni egy csapatot. Eddig projektmenedzsmenttel, üzleti tervezéssel foglalkoztam, a végén már huszonegy embert irányítottam egy pénzügyi csapatban. Nagyon szerettem a munkámat, de eljött az idő, döntenem kellett, hogy két dolog közül, amit nagyon szeretek, melyiket választom.
Úgyhogy most az van, hogy embereket kell keresnem, képzéseket kell tartanom. Ha összeállítom a csapatot, és sikerül a korábban kidolgozott koncepciót tökéletesíteni, összerakni az üzleti tervet, megtervezni a folyamatokat, beszerezni a gépeket, akkor nem lesz gond a kétszáz torta sem.
Ha kizárólag a tortagyártásnak élsz majd, hányadik borsófőzelék-torta után sírod vissza a pénzügyi szektort? Vagy ha lesznek alkalmazottaid, te már nem is alkotsz?
De, legfeljebb nem leszek benne annyira operatívan, mint most. De ez az egész tanítható, és én úgyis építésben vagyok jó, a pénzügyben is azt csináltam: miután bármelyik munkahelyemen betanultam, rájöttem, hogy nem jók a folyamatok, szétbombáztam az egészet, újraépítettem, és amikor jól működött az új, kiadtam másoknak, hogy üzemeltessék.
A tortát is szétbombázod és újra felépíted? Volt már, hogy elkezdtél egyet, de feladtad?
Nem, mindig végigcsinálom. Inkább az a jellemző, hogy alkotás közben mintha flowban lennék, nem tudom, hogy épp mi történik, és a végén jövök rá, hogy úristen, sikerült. De nem is emlékszem utána, hogyan csináltam.
És arra emlékszel, hogy a kajatortás karriered hogy kezdődött? Azt tudjuk, hogy az első formatortád egy Villám McQueen volt, amit kisfiad szülinapjára készítettél, de innen még azért nem tűnik egyenesnek az út a töltött káposzta alakú sütikig.
Hogy mikor volt, nem tudnám pontosan megmondani, már régebben is készítettem gesztenyés pulyka, sajtburger- vagy épp hústőketortát körömmel, aztán nagyot szólt a csirkepörkölt-alakú is, de közben csináltam azért másféléket is. Talán az Ide süss! főzőműsor után jött, hogy az emberek elkezdtek tojásos nokedlist és hasonlókat kérni. Valaki megkeresett, hogy XY szereti a rántott húst rizzsel, hasábbal és uborkasalátával, tudok-e csinálni. Mondtam, persze, megcsinálom, bár sokszor fogalmam nem volt, hogy miként álljak neki. Aztán az emberek rájöttek, hogy ez személyre szabható ajándék, és megjelentek az olyan kérések, hogy ne tejfölös legyen az uborkasaláta, hanem csak ecetes, és ne sima rizs legyen a köret, hanem kukoricás.
Na, nekem a rizs volt a munkáid láttán az a pont, aminél azt mondtam, hogy ezt már nem hiszem el. Elárulhatsz valamennyit a készítéséről?
A külföldi oldalakon puffasztott rizzsel dolgoznak, én nem, én meg szoktam csinálni. Azért el kell vele szórakozni, de hát ez a szép benne: míg más kötöget, én rizst készítek tortára. Persze azért nem szemenként a teljes kupacot, nem vagyok őrült. Kekszmassza az alap, annak a felületét burkolom be.
A közösségi oldalaidon főleg a magyar konyha sztárjait formázó tortákat látni. Azért szoktak néha kérni egy jó gyrost is?
Volt már gyros, de szusi és bolognai is, a legkülönbözőbb országok konyháiból rendelnek.
Ha egyszer meggyízű krémmel töltesz meg egy marhapörköltet, akkor legközelebb is így gyártod le, vagy az ízvilág már szinte lényegtelen, bármit kérhet a megrendelő?
A külseje csak egy csomagolás, a belső így bármilyen íz lehet. Én amúgy a savanykás-kesernyés krémeket szeretem, nem bírom, ha egy sütemény nagyon édes. Ha veszel egy tortát egy átlagos cukrászdában, leginkább a cukor ízét érzed. Émelyítő. Nem értem, miért nem lehet mondjuk harminc százalékkal kevesebb cukrot használni.
Ahogy látom, nemcsak a pörköltek, de az ismert édességeket utánzó torták sem azok, amiknek látszanak: a barackos gombóc például véletlenül sem barackízű, hanem málna mousse-ból készül és csokis piskótát rejt. Ez ilyen dafkedolog nálad?
Olyanra csinálom, amilyenre a megrendelő kéri. Lehet barackos is.
Azt írod a könyved ajánlójában, hogy a torták elkészítése nem bonyolult, olyasmi, mint a gyurmázás. Én szerencsés esetben maximum hóembert tudok gyurmából készíteni, a munkáidon viszont az látszik, hogy a fantázia mellett extrém kézügyességet és szobrászati alapismereteket is igényelnek.
Meg lehet ezt tanulni. Külföldön rengeteg cukrász és tortaszobrász workshop létezik, az emberek nulla tudással kezdik, és a végén meg tudnak csinálni összetett munkákat is. Megmutatják nekik lépésről lépésre. Tavaly a lányom szülinapi buliján készítettünk mini cupcake-eket, muffinokat, minden gyerek alkotott magának egy-egy unikornist. Nagyon ügyesek és motiváltak voltak, és le lehetett őket kötni két órán keresztül: nem akartak visszamenni játszani, amíg be nem fejezték a sütit. Tehát mindenki képes erre. Ami engem illet, egyrészt érdekel ez a tevékenység, másrészt kitartó vagyok, ha nem sikerül egyből, akkor sem vágom ki a kukába.
Ennyi lenne a titok? Ne már.
Ami még nem árt hozzá, az a térlátás és a fantázia. Gyerekkoromban sokat kötöttem, horgoltam, varrtam, kitaláltam új dolgokat. Nem tudtam, hogy kell gomblyukat csinálni két kötőtűvel, de anyukámat lusta voltam megkérdezni, úgyhogy megálmodtam, és megcsináltam hárommal. Ja, és azért érdemes figyelni az arányokra is: amikor például autótortát kértek tőlem, megkerestem az interneten a kocsi adatait, szélesség, magasság satöbbi, aztán, pénzügyis vagyok ugyebár, kiszámoltam a torta térfogatát Excelben, és ugyanott, a célértékkeresővel beállítottam, hogy mekkorára kell megsütnöm a tortát, hogy ha majd kivágom, leeső részek nélkül szépen össze tudjam rakni. Ha megnézel egy tortashow-t, mindig azt látod, hogy sütnek egy piskótát, és az alapanyagok közel fele megmarad. Nem véletlenül terjedtek el a cake popok (sütinyalókák – a szerk.), abba bele lehet tenni az összes maradékot. Én viszont szeretem, ha az összes alapanyagot fel tudom használni.
Számolod, hányadik tortánál jársz?
Nem. Fogalmam sincs.
Szoktál visszautasítani kérést?
Ha nem az én stílusom, akkor igen. Illetve már gyerektortákat sem vállalok, legfeljebb nagyon közeli barátok gyerekeinek.
És a bizarr kérések?
Minél bizarrabb, annál jobb. Csináltam például fenéktortát, realisztikust. De azt is csak egyszer, mert ez inkább arról szól, hogy szeretem kipróbálni, el tudom-e készíteni. Tavaly egy kolléganőmnek mondtam, hogy úgy csinálnék valami véreset, mire ő felvetette, hogy úgyis közeleg a Valentin-nap, készítsek egy valósághű szívet, azt adná a pasijának mindenféle csöpögős ajándékok helyett. Megcsináltam.
Reakció?
Volt, aki azt mondta, hogy pfuj, de bizarr, és sokan jöttek azzal, hogy úristen, végre, de jó, hogy ilyen is készült, úgyis utálják a Valentin-napot.
Évek óta az internetezők egyik kedvenc tartalma az embriós és más brutális torták fotóit tartalmazó képgaléria, volt hozzá szerencséd?
Jaj, tudom, a szülés és társai! Na, az undorító, olyat soha. Láttam már olyat is, hogy egy beteg fekszik az ágyon, kilógó belekkel, hát, olyanra sem vállalkoznék.
Mondtad, hogy sokat tanultál a Youtube-ról, külföldi szakácsoktól. De hogy például egy csirkepörkölttorta színezéséhez baracklekvár az ideális alapanyag, az kísérletezés eredménye?
Igen, a kajatorta mindig kísérletezéssel jár. A YouTube-on csak általános technikákat mutatnak, például hogyan burkolj szépen. Sokan épp ott rontják el, hogy egy az egyben le akarják másolni az amerikai tortákat, de az lehetetlen, mert ők teljesen máshogy dolgoznak. Én mindig átültetem saját technikára. És legtöbbször semmi más nem kell hozzá, csak józan paraszti ész.
És gondolom, amikor valamit kikísérletezel, felírod, hogy legközelebb már ne kelljen vele variálgatni.
Sajnos nem. És jártam is már úgy, hogy elfelejtettem, hogyan csináltam előző alkalommal.
De hát mondtad, hogy szereted a kihívásokat, úgyhogy nem gond.
Így van. Volt, hogy egy formázást másodjára elrontottam, azaz nem úgy csináltam, mint korábban, és így lett jobb.
Közismert, hogy kissé unortodox eszközöket is használsz a formázáshoz: plexicső, gyurmanyomó – ha nem titok, említesz még néhány hasonlót?
Szoktam például mosogatószivacsot használni, tök jó hatást lehet vele elérni. Általában, ha adódik egy probléma, körülnézek a lakásban, és az esetek nagy részében találok is alkalmas eszközt.
A személyes gasztroízlésed mennyire tükröződik a munkádban?
Nem szeretem a tortát egyébként.
Most viccelsz, ugye?
Nem. Tényleg nem szeretem.
És olyan van, hogy utálod a körömpörköltet, és ezért nem készítesz olyan formájú tortát?
Eltaláltad, tényleg utálom. De szívesen megcsinálom tortának, mert kihívásnak jó. És van, aki azért fogja szeretni, mert amúgy a körömpörköltet ő is utálja, más meg azért, mert imádja.
Melyik a legnépszerűbb torta?
Szerinted?
Ezek szerint a borsófőzelékes. És melyik a személyes kedvenced?
Most épp nagyon szeretem a könyvben is szereplő virágládatortát, amelyiknek kidől az oldala. Talán azért is ez a kedvencem, mert a kajatortákkal szoktak azonosítani, de ebből is látszik, hogy szívesen megcsinálok bármit, ami kicsit extrább.
A cukrászdák nagyon rámentek a glutén- és laktózmentes, vegán vonalra, ezek az alternatív verziók mennyire összeegyeztethetők a valósághű tortákkal?
Amikor először kértek tőlem tejérzékeny gyereknek szánt tortát, beleástam magam a témába, ez azóta nem probléma, és tudok csinálni gluténmentes változatot is. Mindenmentes verziókat viszont nem szoktam vállalni, mert amiben se tej, se cukor, se glutén nincs, az porzik, szétmállik.
