Telített vagy telítetlen, cisz- vagy transzzsírsav, vaj vagy margarin? Az egyik leggyakrabban fogyasztott és egyben legnépszerűbb élelmiszercsoport csatája évtizedek óta húzódik, és időről időre újra felbukkan. Abban azonban szinte minden „lobbista” egyetért „pártállástól” függetlenül, hogy a telitett zsírsavakat tartalmazó – többnyire állati eredetű – zsírok (ilyen a vaj is) veszélyesek az érrendszerre. Ezek növelik a koleszterin, sőt a káros LDL-koleszterin mennyiségét a szervezetünkben, amely hosszú távon az érfalban lerakódva érszűkületet okozhat. Ezzel szemben a növényi eredetű olajok (például a margarinok) főleg telítetlen zsírsavakat tartalmaznak.
A zsírok glicerinből és zsírsavakból épülnek fel. A zsírsavaknak három fő típusa van: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen. A zsírsavakban lévő kettős kötések „cisz” vagy „transz” elrendezésűek lehetnek. A zsírsavak egy különleges csoportját alkotják a transzzsírsavak, amelyek tulajdonképpen főleg egyszeresen telítetlen zsírsavak „transz” elrendezéssel. Transzzsírok alapvetően kétféle módon keletkezhetnek, egyrészt technológiai úton, a növényi olajok hevítése, részleges hidrogénezése során, másrészt természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során.
| Vaj- és margarintörténet |
|
A vaj az egyik legrégebb óta ismert tejtermék. A Biblia elbeszélése szerint Ábrahám a három férfi megvendégelésekor vajat is felszolgált; ugyanígy szerepel a vaj Dávid történetében is (ráadásul itt már a tejtermékek több fajtájával: a vajon kívül juhtúróval és tehénsajttal egyszerre találkozunk). A vajfogyasztás sokáig a jólét szimbólumának számított. A margarint Hippolyte Mège Mouriès francia vegyész fejlesztette ki a 19. században, III. Napóleon megbízatására, a vaj olcsó alternatívájaként, elsősorban a francia tengerészet élelmezésére. Mouriés formulájában volt egy zsírtartalmú adalékanyag, amivel a vajat elkeverve gyöngyfényű anyagot kapott. Az új terméket ezért nevezte el a görög ‘gyöngy’ jelentésű szóról: margaritari. Margarinját faggyúból készítette. 1869. július 15-én szabadalmaztatta, majd 1871-ben eladta a szabadalmat a holland Jurgens cégnek. A termék 1872-ben került kereskedelmi forgalomba. (Forrás: Wikipédia) |
A Népegészségügyi Termékdíj (chipsadó) adózandó termékkörének bővítése kapcsán – a napokban több sajtóhír is megjelent, ezek szerint a margarinok nagy mennyiségben tartalmazhatnak egészségre káros transzzsírsavakat, és a kormány ezekre az élelmiszerekre is kivetné a népegészségügyi termékadót. Szócska Miklós egészségügyi államtitkár egyelőre csak azt erősítette meg, hogy bővül a megadóztatott termékek köre, konkrétumokat azonban nem mondott.
Az egyik legnagyobb élelmiszereket, kozmetikumokat és tisztítószereket forgalmazó és gyártó vállalat nem sokkal Szócska Miklós bejelentése után közleményben hívta fel a fogyasztók a figyelmét arra, hogy az általuk forgalmazott margarinok transzzsírsav tartalma jóval alatta van a WHO által javasolt határértéknek. Kiemelték: termékeik nem hidrogénezett növényi olajokból készülnek, és „messzemenően teljesítik az Egészségügyi Világszervezet elvárásait“.
“A félreértés abból adódik, hogy a nagy kiszerelésű ipari margarinok valóban tartalmazhatnak nagyobb mennyiségben transzzsírsavat, ilyen margarinokkal azonban a fogyasztók az üzletekben nem találkozhatnak. Az üzletekben kapható jól ismert márkájú margarinok nem hidrogénezéssel készülnek, gyakorlatilag nem tartalmaznak transzzsírsavat és fogyasztásuk biztonságos” – mondta megkeresésünkre dr. Molnár Kálmán, az Unilever Magyarország Kft. vállalati kapcsolatok igazgatója.
| Ez zsír! |
|
Az Egészségügyi Világszervezet 1%-ban határozza az elfogyasztott transzzsírok maximális értékét, ez azt jelenti, hogy a napi energiabevitel 1%-a származhat transzzsírokból. Ha egy átlagos felnőtt nő 2000 kcal-t fogyaszt el naponta, akkor ennek egy százaléka, azaz 20 kalória származhat transzzsírból, ez körülbelül 2 grammnyi transzzsírnak felel meg. Transzzsírok nagyon sokféle élelmiszerben előfordulnak, húsokban és tejtermékekben például természetes módon vannak jelen. Még a hidegen sajtolt olívaolaj is tartalmaz nyomokban transzzsírt. Az ipari gyártásban a növényi olajok részleges hidrogénezése során keletkeznek nagyobb mennyiségben. A tudomány nem tesz különbséget a természetben előforduló transzzsírsavak és a hidrogénezéssel keletkező transzzsírsavak élettani hatása között. |
Margarint a népnek!
A hatvanas évek hiánygazdálkodásának közepette tört be a magyar piacra minden magyar margarinok ősanyja, a Liga. Népszerűsége egyébként a mai napig töretlen, vannak háziasszonyok, akik örök hűséget esküdtek neki a konyhában, és nem is hajlandók mást használni. A margarinkérdés nemzeti ügy volt (vélhetően elsősorban az olcsóság és a vajhiány miatt), így nem csoda, ha a kor egyik legnépszerűbb színészével hirdették.
A Liga és prémiumkategóriás testvére, a Rama a nyolcvanas években minden termékmegjelenítések ősanyjában, a Szomszédokban került elő – ismét. Figyeljék, a finom, rendezői megoldást!
Mestercukrász kontra nagyipari süteménykészítés!
A vaj és margarin csatáját évek óta vívják, és ebben a küzdelemben az egyik legfontosabb fegyver mindig az ár volt – mondja a Hír24-nek Lusztigh Mária mestercukrász, aki tavaly az év cukrásza címet is elnyerte.
„A sütemények többségében, még a vajas tésztákban is helyettesíthető a vaj margarinnal anélkül, hogy ezt avatatlan kóstoló észrevenné. A vaj nem kifizetődő, ha nagy mennyiséget kell előállítani valamiből. Mostanában azonban nálunk is egyre népszerűbb a francia konyha, amelyben viszont szinte elképzelhetetlen, hogy ne vajat használjanak ott, ahol a recept ezt előírja. Egy hollandi vagy berni mártást, esetleg egy besamelt nem lehet margarinnal készíteni, mert egész más lesz az íze. És hogy az egyik kedvenc területemről, a csokoládékészítésről is hozzak példát: bonbon és trüffel készítésénél szó sem lehet margarinról. Ott vagy vajat használsz, vagy semmit” – tette hozzá Lusztigh Mária.
A mestercukrász receptje azonban nem azonos a nagyipari csokoládé-, cukrászsütemény-, péksütemény-, pizzagyártás receptjével. Itt ugyanis vaj helyett az olcsóbb ipari margarinok használata a jellemző – emlékeztet az OÉTI a honlapján.
A zsírsavakról, az internetes riadalomkeltésről és az állati zsír-növényi olaj vita aktuális tudományos álláspontjáról az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet főigazgató-helyettesét, dr. Lugasi Andreát kérdeztük. Videónkból megtudhatja, mi igaz a városi legendákból és mire jutott dr. Húúú a „vaj vs. margarin” csatában.
