Bár színre, méretre igen különbözőek lehetnek a tojások, de a tyúkok, fajtától függetlenül, tápértékét tekintve ugyanolyan minőségű tojást tojnak – mondta el az fn.hu-nak Zoltai Anna, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal szakértője. Az aktuális vásárlói igények kielégítését szolgálják a kereskedelmi forgalomban megtalálható fehér vagy barna, sima vagy érdes, fényes vagy matt tojások.
A héj sima, fényes vagy szemcsés, matt felszíne elsősorban fajtától függő, ezen belül pedig a nagyobb ásványianyag-tartalmú táp eredményezi az utóbbit. Ugyancsak befolyásolja a tojáshéj színét az azt bevonó, áttetsző, rendkívül vékony, bőrszerű réteg, a kutikula is, simábbá, fényesebbé téve azt.
A fehér- és barnahéjú tojások közül a legtöbb vásárló inkább az utóbbit választja. Az ilyen megkülönböztetésnek valójában nincs semmi értelme, mert a különböző színű tojások íze és minősége teljesen egyforma.
A legtöbb háziasszony a tojássárgája színe alapján dönt. Ez azonban ugyancsak külcsín, és nem belbecs. Nincs ugyanis összefüggés a sárgájának színe és A-vitamintartalma, biológiai értéke között, azaz a sápadt sárgájú tojás ugyanolyan értékes, mint a mélysárga. A sárgája színét adó színezőanyagokat a baromfi szervezete nem képes szintetizálni, azokat a takarmánnyal veszi fel, így ezek mennyisége és fajtája dönti el, hogy a sárgája mennyire lesz sárga. E szempontból az élettanilag hasznos karotin – az A-vitamin előanyaga – lényegében nem befolyásolja a színét. A színezésért a biológiailag értéktelen és sötétebb anyagok mennyisége, amelyek bőséges kukoricaetetéssel fokozhatóak.
Az fn.hu-nak nyilatkozó szakértő szerint a tartás és takarmányozás technológiája jelentős hatással van a tojás minőségére. Ennek megfelelően a háztáji körülmények között az állatok kapirgálnak, és hozzájutnak olyan anyagokhoz is, amelyeket az intenzív körülmények között, istállózott módon tartott állatoknak a takarmányukban kell külön biztosítani. Így ez a tényező lehet igazán döntő a végeredményt tekintve.
Hogyan is működik a konyhában?
A tojást a konyhában gyakran arra használjuk, hogy emulziókat tudunk vele alkotni, azaz stabilizálni tudjuk, a vízből és zsírból álló elegyeket, amelynek legékesebb példája a majonéz (tojássárgája, olaj, citromlé, mustár, cukor, só).
Emellett az édes tészták, péksüteményeknél is elengedhetetlen. Ezek fő alapanyaga ugyan a liszt, de tojással teszik gyúrhatóvá a tésztát. A piskótáknál pedig főleg a tojásfehérjének köszönhetően a tészta levegőbuborékait (a hevítés során a buborékok térfogata nő) segít fenntartani.
Ugyanezt a jelenséget láthatjuk a tojásfehérje felverésekor: a fehérjébe a habveréskor bekerülő buborékokat fehérje-fal keríti körül, először folyadék-állagban, majd egyre inkább szilárdulva, ahogy a fehérjék stabilabb szerkezetet vesznek fel. Ha azonban a habot tovább verjük, a buborékokat tartalmazó fehérje-falak elvékonyodnak, elpattannak, és a hab összeesik. A hab minősége meghatározza a belőle készített tésztáét, a tojásé pedig a habét.
A jégkrémek készítésekor a tojás lecitinje a fő játékos (a hozzá kapcsolódó fehérjével együtt). Ez összetartja a zsírcseppeket és hozzáköti a többi alapanyaghoz. Az így egyneművé tett, homogenizált anyag már egyenletesebben fagyhat meg, kisebb kristályokat tartalmaz, amely által krémesebbnek érezzük azt.
Most húsvétkor azonban a tojást a legegyszerűbb módon, keményre főve szoktuk fogyasztani. Ebben nincs is semmiféle kaland, de mégis elengedhetetlen íz a sonka mellé egy kis újhagymával és hónapos retekkel. Ha pedig meg is festjük a tojást, akkor egyfajta sajátos cserekereskedelmi eszköz is lehet pár sor versikéért és némi kölnivízért és cserébe. Igaz, vélhetően a legtöbb hölgy a vegyi támadásért cserébe legszívesebben záptojással mérne válaszcsapást.
28 napig jó
Magyarországon, ahogyan az Európai Unió más országaiban is, csak A osztályba sorolt tojásokkal találkozhatunk a piacokon és a boltokban. Az A osztályú tojás héja és az azt bevonó, áttetsző, rendkívül vékony, bőrszerű rétegnek, az úgy nevezett kutikulának szabályos alakúnak, tisztának és sértetlennek kell lennie. A tojásban lévő légkamra magassága legfeljebb 6 milliméter, és mozdulatlan. Az extra minősítésűnél azonban ez legfeljebb 4 mm.
A tojás sárgája átvilágításkor csak árnyék formájában lehet látható, világosan megkülönböztethető határok nélkül, és forgatáskor nem távolodik el értékelhetően a tojás középpontjából. A fehérjének tisztának és áttetszőnek kell lennie. A csírasejt nem lehet észlelhető fejlettségű. Idegen anyag és idegen szag nem megengedhető. Ha ezek közül valamelyik feltételnek a tojás nem felel meg, akkor kerül a B osztályba, azaz az ipari (akár élelmiszeripari is) alapanyagok közé.
Jó tudni, hogy a tojás minőség megőrzési ideje a tojásrakást követő legfeljebb 28 nap. A minőség megőrzési időt a csomagoláskor kell a terméken feltüntetni. Amennyiben a tojásrakás időszakát feltüntetik, a minőség megőrzési időt ennek az időszaknak az első napjától kell meghatározni. A tojásrakást követő 10 napon belül a tojásokat osztályozni, jelölni és csomagolni, valamint a csomagokat jelölni kell. Az A. osztályú tojást lehet „extra” vagy „extrafriss” kiegészítő jelöléssel is ellátni, a tojásrakást követő 9. napig.
—- A tojások jelölései—-
A tojást a termelőhelyen kell megjelölni (vagy az első csomagolóközpontban, ahová a tojást a termelés helyéről elszállítják). Az A. osztályú tojást a termelői kóddal kell megjelölni.
a.)az állattartási technológia kódja
• 1: szabadtartás
• 2: alternatív tartás
• 3: ketreces tartási rendszer
• 4: ökológiai tartás
b.) Magyarország ISO kódja
c.) megye kód
d.) az állategészségügyi kerület sorszáma
e.) a tojótyúk jelölés: „T”
f.) az állattartó telep kétjegyű sorszáma a kerületben
g.) „/” jel után az istállók száma
A termelői kódot legalább 2 mm magas betűkkel és számokkal kell feltüntetni a tojáson.
A helyi piacon értékesített tojásoknál 50 db tojótyúk tartása esetén a tojást nem kell jelölni, de az értékesítés helyén fel kell tüntetni a származási gazdaság nevét és címét.
A csomagolt (un. „dobozos”) tojás jelölése:
„A.” osztályú tojás:
1.) csomagolóközpont azonosító száma
2.) minőségi osztály („A” betű v. „A. osztály” önállóan vagy kombinálható a „friss” szóval)
3.) tömegosztály
4.) minőség megőrzési idő
5.) a fogyasztónak szóló, különleges tárolási körülményekre vonatkozó javaslat, tudniillik, hogy vásárlás után hűtve tárolja
6.) a baromfitartás módja (szavakkal)
A termelői kód magyarázatát el kell helyezni a csomagoláson vagy a csomagolásban
Ömlesztett tojás értékesítése során a következő információkat kell feltüntetni jól láthatóan és tisztán olvashatóan a fogyasztó számára:
1.) a minőségi osztályt;
2.) tömegosztályt;
3.) a baromfitartási módot;
4.) a termelői kód jelentésének magyarázatát;
5.) a minőség megőrzési időt.
Az A. minőségi osztályú tojásokat tömegük szerint is osztályozzák.
A tojás tömegének osztályozására vonatkozóan a grammban megadott tömeg honosodott meg a nagyság megjelölésére. A madár testsúlyával arányos a tojás nagysága, de a testsúly növekedésével egyre inkább csökken a tojás mérete. A kisebb testű fajoknál a tojás súlya a testsúly 1/9-e, majd egyre inkább csökkenően a nagyon nagy testűeknél már csak 1/55-e.
Az Európai Közösség közös szabályai szerint a héjjal együtt mért, grammban adott súlyuk szerint osztályozza a tojásokat:
kicsi, S -53 small
közepes, M 53-63 medium
nagy, L 63-73 large
nagyon nagy, XL 73- extra large
Megjegyzendő, hogy a különböző méretű tojások beltartalma, fehérjéjének és sárgájának és egyéb összetevõinek aránya ugyanaz: belső összetétele nem függ a tojás súlyától, kisebb ingadozásokat leszámítva.
