Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.
A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.
Tikmajorsági húsleves
Hozzávalók 4 főre
1 kg tyúk, 15 dkg fehérrépa, 25 dkg sárgarépa, 1 db zeller, 1 db karalábé, 3 csokor petrezselyem, 10 g egész bors, 20 g őrölt fehér bors, 250 g tyúkmáj, 4 db tojás a tyúk belsejéből, 20 dkg zsemlemorzsa, 10 g majoranna, 20 dkg csigatészta (nagyobb tyúk esetén ezeket az arányokat használjuk)
Első fogásunk a Bock Bisztró háza tájáról érkezett. A tyúkot bő vízben többször átmossuk és részeire szedjük. A szárnyakat kicsontozzuk, de úgy, hogy csak a belső két ízületet használjuk fel és a végeinél kezdve a húst folyamatosan kifordítva igyekszünk a csontot elválasztani a hústól. Nem könnyű munka.
A tyúk máját ledaráljuk (esetleg elkaparjuk késsel), egész tojást ütünk rá, tyúkzsírban megfuttatott vöröshagymát, majoránnát, sót, fehérborsot, petrezselymet és annyi zsemlemorzsát teszünk bele, hogy töltelékállagú legyen. Habzsákból betöltjük a kicsontozott szárnyakba és fogvájóval letűzzük a végeit. Ne legyen túl feszes.
A tyúkhúslevest a hagyományos módon feltesszük főni, gazdagon adunk hozzá zöldséget, és ha kész van, óvatosan szűrjük át, úgy hogy a zavaros alját ne öntsük át. A főtt húst lefejtjük a csontról és egyszer közepes tárcsán ledaráljuk. A főtt zöldségek egy részét (ízlés szerint) is finomra vágjuk és a darált húshoz keverjük. Finomra vágott petrezselyemzöldet, sót, borsot adagolunk hozzá. Kötőanyaga egy darab nyers egész tojás, amit alaposan elkeverünk benne. A tyúkleves zavaros alját felforraljuk és a húsgombócokat ebbe az egyébként jóízű, de kevésbé esztétikus lébe szaggatjuk. Ha jól felforrt, félretesszük.
Tálaláskor a tányérba teszünk egy darab tyúkhúsgombócot, egy vastag szelet töltött szárnyat és némi főtt zöldséget. Ezt öntjük fel a gyöngyöző, forró lével és meghintjük petrezselyemmel. Kevés csigatésztát és a tyúkban lévő „még világra nem hozott” héj nélküli tojást is adagonként kimérjük. A csigatészta helyett természetesen másfajta levestésztát is használhatunk.
—- Kacsacomb zöldséges csiburékivel és vörös áfonyamártással—-
Hozzávalók 4 főre
4 db kacsa comb, 1 db közepes vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 4-5 szem szegfűbors, 4-5 szem szegfűszeg, 1 dl olaj, 5 dkg vaj, 50 dkg liszt, 1 db tojás, 2 dl sör, 1 evőkanál tejföl, 30 dkg cukkíni, 10 dkg gomba, 20 dkg vörös áfonya, 1 dl olívaolaj, 1 evőkanál méz, 1 dl tejszín, 1 csokor friss kakukkfű, 1 fej fokhagyma, só, bors – ízlés szerint
A főételünket az orosz fogásokra specializálódott Arany Kaviár séfje ajánlja az fn.hu olvasóinak. A kacsacombok bőréből, ha szükség van rá, a toll toklászait eltávolítjuk, megmossuk és sóval borssal ízesítjük majd egy lábosba helyezzük bőrével lefelé. Közepes lángon a zsírja egy részét kisütjük, majd mellé tesszük a tisztított és félfőre vágott vörös hagymát, a karikára vágott sárgarépát, a szegfűszeget és a szegfűborsot.
Rövid pirítás után felengedjük vörös borral majd fedő alatt lassú tűzön pároljuk. Eközben elkészítjük a köretet. Lisztből, sörből, tojásból és tejfölből egy kevés sütőpor hozzáadásával gyúrt tésztát készítünk majd ruhával letakarva félre tesszük pihenni. Míg a tésztánk pihen és a kacsánk párolódik elkészítjük a tészta töltelékét. Serpenyőben, kevés olívaolajon kis kockára vágott vöröshagymát, cukkinit és csipetkegombát pirítunk, amit sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítünk. Mikor a pirított zöldségünk lehűlt, kinyújtjuk a tésztánkat egészen vékonyra majd nagy méretű (10-12 cm) pogácsaszaggatóval vagy pohárral korongokat vágunk belőle.
A korongok egyik felére teszünk a töltelékből és tésztakorong másik felével a tölteléket betakarjuk úgy, hogy félholdalakot kapjunk, széleit egymáshoz nyomkodjuk és tálalás előtt serpenyőben kevés olajon mindkét oldalát megsütjük.
Az időközben puhára párolódott kacsacombot kivesszük a lábosból és szaftját szitán áttörjük. Eközben a kacsa átpasszírozott szaftja kissé lehűl így könnyebb a zsírját leönteni vagy kanállal leszedni. Az így kapott szószt visszatesszük a lábosba és hozzáadjuk az áfonyát, mézet és egy kevés tejszínt. Rövid intenzív forralás után a kacsa comb és a megsütött zöldséges csiburéki mellé kínáljuk.
—-Sajttorta—-
Hozzávalók 4 főre
10 dkg kekszpor, 1 evőkanál olvasztott vaj, 1,5 dl tejszín, 30 dkg Mascarpoe, 2 tojás, 17 dkg fehér csokoládé, 2 dl tejföl, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál gyümölcslekvár
10 dkg győri édes kekszet apróra törünk, egy evőkanál olvasztott vajjal és két evőkanál tejszínnel jól elkeverünk. Egy tepsit kivajazunk és a keksz masszát egyenletesen elosztjuk, majd jól lenyomkodjuk és 200 c fokos sütőben 5 percig sütjük. 30 dkg Mascarpone sajtot két egész tojással kikeverjük és hűtőbe tesszük.
17 dkg fehércsokoládét 1 dl tejszínben felolvasztjuk vigyázva, hogy ne legyen nagyon meleg. A felolvasztott tejszínes csokoládét a Mascarponéhez keverjük és a kekszre öntjük, 100 c fokos sütőben kb. 45 percig sütjük. A sütőből kivéve lehűtjük majd 2 dl tejföl és két evőkanál porcukor keverékével befedjük és visszatesszük a sütőbe 200 c fokon 5 percig. Hűtés után friss gyümölccsel vagy gyümölcs lekvárral tálaljuk.
