Mit főzzek a hétvégére – Csicsókaleves füstöltpisztráng-galuskával és modern csirkepaprikás

A Kistücsök séfje, Jahni László az egyik kevésbé használt, de igen könnyen termeszthető és egészséges növényünkből, a csicsókából készít finom édeskés krémlevest, amit a füstölt pisztrángból készült galuska pikánsan sós íze ellensúlyoz.

A csirkepaprikás ugyan az egyik leggyorsabban elkészíthető ételünk, de ebben a továbbfejlesztett izgalmas verzióban jelentősen megnő a főzésre szánt idő, mivel az abálással, konfitálással kíméletesen alacsony hőmérsékleten, de hosszan készül a fogás. Ezt azonban megoldhatjuk úgy is, hogy ezt a fázist előrébb hozzuk, így a többi valóban nem tart sokáig. Azért ezt a verziót csak a kísérletező kedvű olvasóinknak ajánljuk.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Csicsókaleves füstöltpisztráng-galuskával

Csicsókából próbáljunk nagyobb darabokat vásárolni, így a pucoláskor könnyebb dolgunk lehet. A kis kiálló részeket törjük le, és utána burgonyahámozóval már egyszerűbb lehet megfosztanunk a héjától. Pirítsuk meg az apróra vágott hagymát olívaolajban, majd a csicsókát hámozás után kockázzuk fel, tegyük a pirított hagymára, és a főzzük puhára a zöldségalaplében. Ha tejszínes krémlevest szeretnénk, akkor fél decivel felturbózhatjuk. Turmixoljuk le, sózzuk, borsozzuk. Egy csipet cukorral még ráerősíthetünk a csicsóka természetes édességére.

A pisztránggaluskához a füstölt halból húzogassuk ki a szálkákat, tehát csak a filé maradjon. Ezt tegyük be a turmixgépbe a tojásfehérjével, és egy evőkanál tejszínnel. Turmixoljuk, és a pépet hűtsük le mélyfagyasztóban. Időnként vegyük ki és villával keverjük át, ahogyan egyébként a fagylaltot is készíthetjük. Mikor jól összefagyott a massza, akkor két kanál segítségéve kagylóforma galuskákat formázhatunk belőle, és egy gőzölő edényben puhára készíthetjük. Ebben az esetben csak egy tojásfehérjét használjunk. Ha nincs gőzölőnk, vízben is megfőzhetjük. Akkor viszont két tojásfehérjét használjunk, hogy jobban összeragassza a galuskát. A galuskák nagyjából 3 perc alatt elkészülnek, de legjobban egy tű segítségével ellenőrizhetjük, hogy puha-e már a közepe is.

Merjük mélytányérokba a levest és ezen úsztassuk meg a galuskákat, végül szórjuk meg apróra vágott metélőhagymával.

—-Modern csirkepaprikás—-

Kezdjük a konfitálással, vagyis zsírban abálással, mert ez a legidőigényesebb folyamat. A csirkecombokat egy olyan edénybe tesszük, amelyben az olvasztott zsiradék el tudja lepni, és így 80 Celsius-fokos sütőben 5-6 óra alatt puhára abáljuk. Választhatjuk a gázlángot is. Ebben az esetben úgy állítsuk be a tűz erősségét, hogy ne érje el a 100 fokot. Ha éppen forrpont alatt készül, akkor 3 óra is elkészül.

Mindeközben tegyük fel a csirkefarhátat a szárnyakkal a zöldséggel és 7 dl hideg vízzel főni. Ha eléri a forráspontot, akkor szedjük le a habját, és itt is úgy állítsuk be a gázrózsát, hogy ne tudjon forrni tovább a leves. Közben folyamatosan szedjük le a habot, és a zsírt. Főzzük 2-3 órán keresztül, amíg a csontok már szinte elmállnak. Végül szűrjük le úgy, hogy a zavaros rész maradjon az alján. Főzzük vissza 4 dl-re.

A konfitált combot és az alaplevet megcsinálhatjuk egy nappal előbb is. Igazán nem kell vele sokat bíbelődni, és magára is lehet hagyni mindkettőt, így a fogás elkészítése másnap már nem is tart túl sokáig. Ráadásul mindkettőből nagyobb mennyiséget is feltehetünk, a zsírjában eltett csirke a hűtőben, csirkealaplé mélyhűtőben jól eláll.

Készítsünk burgonyanudlit. A burgonyát főzzük meg, törjük össze, keverjük el a többi hozzávalóval, és az így kapott tésztából formáljunk hosszú ujjnyi hengert, amit aztán késsel nudli méretűre vágdoshatunk. Sós vízben főzzük puhára.

A folytatásban készítsünk pörköltalapot a hagymával egy kanál zsírral és édesnemes pirospaprikával. Öntsük fel az alaplével, és ebben pároljuk puhára a csirkemelleket. Vegyük ki a mellet, és tartsuk melegen. A csirkecombokat toljuk be a sütőbe, és 230 fokon pirítsuk jól meg a bőrét. Készítsünk tejfölös habarást és hőkiegyenlítéssel keverjük el a pörköltszafttal. Szűrjük át egy habszifonba, és nyomjunk bele két patront.

Tálaláskor nyomjuk bele a behabart szafthabot a tányérba, és arra ültessük fel a párolt csirkemellet, és a pirított csirkecombot, majd szórjunk köré a nudliból.

—-Mandulmorzsás almás pite pisztáciafagylalttal—-

Az omlós tésztához elmorzsoljuk a vajat, majd kézzel hozzágyúrjuk a többi hozzávalót, és fóliában fél óráig a hűtőben pihentetjük. Egy centiméter vastagra kinyújtjuk, és 175 Celsius-fokos sütőben elősütjük.

A mandulamorzsához keverjük össze a száraz összetevőket és morzsoljuk össze a vajjal, míg össze nem áll egy masszává. Tegyük be a hűtőbe pihentetni fóliában fél óráig.

Az almát pucoljuk, kivágjuk a csutkáját, és kockázzuk. Vajban egy evőkanálnyi cukorral és a fahéjjal összepároljuk. Ne legyen teljesen puha, még lehessen egy kicsit harapni. Egy szűrőben csöpögtessük le, finoman egy kicsit meg is nyomkodhatjuk.

Ezt a tölteléket tegyük rá az elősütött omlós tésztára és 180 fokos sütőben egy kicsit szikkasszuk meg úgy 2-3 percig.

Az almára a reszelő nagy lyukán dolgozzuk át a hűtőben összeállt mandulamorzsa tésztáját, és most már süssük készre a pitét 170 fokon. Akkor jó, ha már a mandulamorzsa is megpirult a tetején.

Igazából bolti pisztáciafagyit is készíthetünk, de persze az nem lesz olyan finom mint a házi. Ehhez először keverjük ki a tojássárgákat a cukorral. A tejet, a tejszínt, a félbevágott és kikapart vaníliát melegítsük fel 80 Celsius-fokig. Ezt hőmérővel is ellenőrízzük. A gyakorlottabbak tudják, hogy ez nagyjából az a hőmérséklet, amikor még bele bírjuk dugni az ujjunkat a folyadékba, de 1-2 másodpercnél tovább már nem tudjuk benne tartani. Itt persze az ingerküszöb sokaknál más és más lehet.

Végül hőkiegyenlítéssel keverjük hozzá a jól kikevert cukros tojássárgáját (először pár kanállal a tojásos tálba tegyünk a tejes léből, majd összekeverhetjük az egészet) és a pisztáciapasztát. Jeges vízben gyorsan hűtsük le, és fagylaltgépben készítsük el. Ha nincs egy tepsibe is betehetjük a mélyhűtőbe, és 15 percenként átkeverhetjük, amíg össze nem áll egy masszává.

Tálaláskor a meleg piteszeletre tegyünk egy-egy gombóc fagyit, amely így étvágygerjesztően rácsorog a süteményre, amely így száraz sem lesz.