Mit főzzek a hétvégén – Lencsesaláta és Kecskesajtos panna cotta

Az év elején a lencse lett a főszereplője az éve első előételének, amely remélhetőleg sok pénzt és vele szerencsét hozhat nekünk. Főételként a videónkról már ismerhető rántott báránycomb szerepel tarofőzelékkel. Az ételsort végül friss kecskesajtból készült panna cotta zár le, amelyhez meglepően jól harmonizál a baracklekvár.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára. Ezúttal Takács Lajos, az Olimpia séfje ad tanácsot.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.

Lencsesaláta tojással

Az olimpia étterem séfje szerint ez az étel a leghíresebb francia zöldlencséből a puy-iből az igazi. A legjobb éttermek elsősorban ezt használják, mert egyrészt a termővidékén már közel kétezer éve foglalkoznak a termesztésével, másrészt ennek az apró szemű gömbölyded hüvelyes héjában több íz koncentrálódik. Esetleg még a feketeszemű kaviárra hasonlító belugalencse is szóba jöhet.

Két merőkanálnyi hideg vízbe tegyük fel főni a lencsét úgy, hogy a késünk lapjával összeroppantott fokhagymát és a babérlevelet is hozzáadjuk. Ezután úgy főzzük meg, akár a rizottót. Amikor beszívta a vizet mindig egy-egy merőkanál vizet adjunk hozzá, amíg készre nem fő. Esetünkben akkor jó, ha még nem pépes, hanem lehet harapni, tehát fogkeményre főzzük.

A céklákat megszórjuk sóval, borssal, meglocsoljuk olívaolajjal, balzsamecettel és 180 Celsius-fokon megsütjük a sütőben. Ezt villával ellenőrizhetjük: amikor könnyedén bele tudjuk szúrni akkor kész. A kápiapaprika héját a gázrózsán feketére pirítjuk, majd konyhai fóliába csomagoljuk. 15 perc után így könnyedén le tudjuk kapargatni. A tojásokat feltesszük főni, és a forrástól számított 6 perc után hideg vízben lehűtjük.

Az Olimpia étteremben ehhez a fogáshoz nem hatperces tojást adnak, hanem tizedfokra beállítható forralóedényben készítik 40 percig 65,5 fokon, amitől a fehérje egészen kocsonyás lesz, míg a sárgája folyós.

Három evőkanál olajat és egy evőkanál balzsamecet jól elkeverünk egymással és a megfőtt lencsével elkeverjük. A lencsével hasonló méretűre Felkockázzuk a sült paprikát és a meghámozott céklát, és azt is hozzákeverjük. A tetejére rátesszük a meghámozott tojást.

—- Rántott báránycomb tarofőzelékkel—-

Elsőre túlzottan is egyszerűnek tűnik a kirántott hús és a főzelék, de a japánok által igen kedvelt panko morzsától nem lesz hétköznapi. Ezzel a hús nagyobb pehelyszerű ropogós pikkelyborítást kap. Beszerzési helye: ázsiai üzletek és delikátboltok.

A másik különlegesség a taro répa, amely egy igencsak nagy gumó, és ízében leginkább a karalábéra emlékeztet. Beszerzési helye: biopiacok.

A báránycombnál pedig a levágás után nagyjából tíz kilós bárány az igazi, amelynek még zsenge a húsa, de már megfelelő zsírrétege van, amely fontos ízelem az ételünknél.

A báránycombhoz az olimpiában wachaui bárányt használnak, amelynek a keresztfartövéből vágnak szeleteket. Még egy fontos elem, hogy a panírozás előtt ne egyből a hűtőből vegyük ki, hanem hagyjuk felmelegedni szobahőmérsékletre, esetleg 50 Celsius-fokra is előmelegíthetjük.

A combokat ezután panírozzuk lisztben, tojásban és panko morzsában. 160 fokos kacsazsírban süssük addig, míg a morzsa barnára pirul.

A taro répát hámozzuk meg, vágjuk, vagy gyaluljuk vékony csíkokra, és egy zacskóban pácoljuk be. A páclébe tegyünk borecetet, olívaolajat, egy pár csipet sót és cukrot. Ezt nem árt ha jó előre előkészítjük. Akár előző este, de legalább 4-5 órával a főzés előtt. Az Olimpiában ezt az időt úgy rövidítik le, hogy vákuumzacskóba teszik be, így a pórusokat jobban át tudja járni a pác.

A főzelékhez olvasszunk pár kocka vajat egy serpenyőben, és pirítsuk le a csíkokra vágott tarót. Ha mindenhol lebarnult, akkor öntsük fel pár kanál alaplével, és főzzük benne puhára. Ha elfőtt, akkor adjunk hozzá még egy merőkanállal. Végül keverjünk hozzá creme fraiche-t, amely leginkább a mi tejfölünkhöz hasonlít. Ha nem jutunk hozzá a francia tejtermékhez, akkor használhatunk hazai tejfölt is jól kikeverve.

Tálaláskor a főzelék tetejére tegyük rá a bárányszeleteket, és díszítsük pár friss csírával.

—-Kecskesajtos panna cotta baracklekvárral—-

Ehhez desszerthez levében eltett friss kecskesajtot, fromage fraist kell használni, aminek nincs olyan erős íze, így desszertnek kiválóan alkalmas.

A friss sajtot a levével együtt turmixoljuk el. A lapzselatinokat áztassuk be hideg vízbe. A sajt egy kis részét, nagyjából egy dl-t melegítsük fel, és ehhez keverjük hozzá a kifacsart zselatint, amíg teljesen fel nem olvad. A adjuk hozzá a cukrot, és töltsük bevizezett kis formácskákba, vagy kis tálkákba. Hűtsük le.

Borítsuk ki a formákból, és tegyünk köré egy-egy pöttynyi baracklekvárt, amelyre egy-egy kis kocka papajazselét vagy cseresznyezselét tehetünk (esetleg használhatunk birszselét is).

A panna cották tetejére tegyünk egy-egy gombóc csokifagyit, amely lehet boltban kapható is, de készíthetünk fagylaltgépben magunk is. Ehhez madártejet készítünk, amelybe olvasztott csokoládét keverünk, és ezt öntjük a fagylaltgépbe.