Mit főzzünk karácsonyra – klasszikus és rendhagyó fogások

Magyarországon az első számú karácsonyi étel a töltött káposzta. Ezt elsősorban azért választják a háziasszonyok, mert ebből egy jókora adagot meg lehet főzni, és akár több napon keresztül is eltart. Miközben úgy gondolnánk, hogy ez egy ízig-vérig „fajtatiszta” magyar étel, jobb ha tudjuk, hogy a románoknál, az erdélyi szászoknál, a szerbeknél, Moldvában, Bukovinában, a svédeknél is megtalálható, és szinte biztos, hogy török eredetű.

Magyarországon is többféle változat létezik. Alapvetően a legfontosabb kérdés itt, hogy édes vagy savanyú káposztából készül. A legelterjedtebb, már-már sztenderddé alakult változatban savanyú vágott és egészleveles káposztát használnak. A töltelékbe darált sertéslapockát, nyers rizst és nyers tojást tesznek (sóval, borssal), és az egész savanyított káposztalevelekbe csomagolják a darált húsos tölteléket. A gigaméretű karácsonyi adaghoz a legnagyobb fazekat választva szokták egymásra rétegezni a vágott savanyú káposztát és a kis batyukat. Közéjük gyakran füstölt vagy nyers oldalast tesznek. Az egészet felöntik vízzel, és már mehet is a hosszú, alacsony hőmérsékletű főzés.

Sokat dobhatunk az ételen, ha víz helyett alaplével töltjük fel a rétegeket. Az oldalas mellett/helyett esetleg füstölt csülköt tehetünk hozzá. Mindemellett gyökeresen más lesz az íze a töltött káposztának, ha az ország különböző változatait próbáljuk. Sokan az édes káposztás változatot például csak nyáron eszik, míg az ország egyes részein csak ezt ismerik. Ebben az esetben a káposzta egy részét fellaskázzák, míg a másikat blansirozzák, azaz pár percre forrásban lévő vízbe teszik. Az édes káposztás verziónak ráadásul van paradicsomos, kapros-tejfölös és csomboros változata is, amelyek mind megérnek egy misét. A töltelékbe pedig van aki a darált dagadóra esküszik (szaftosabb a töltelék) a lapocka helyett, más fele-fele marha és sertéshúst tesz a káposztacsomagokba, megint más pedig pulykát. A rizs helyett pedig gersli (árpagyöngy) vagy bulgur (tört búza) is kerülhet bele.

A lényeg, hogy a töltött káposztához jófajta káposztára és megfelelő darált húsra van szükség. A káposztánál persze az a legjobb, ha a gondos háziasszony maga savanyítja az alapanyagot jó előre, ez azonban manapság eléggé a valóságtól elrugaszkodott elképzelésnek tűnik. A legbiztosabb módszer a jó káposzta kiválasztásához így az, ha kérünk kóstolót.

A hús megvásárlásakor lehetőleg ne darálva vegyük meg a húst. Vagy mi daráljuk le otthon, vagy ha nincs darálónk, akkor késsel is felapríthatjuk, de akár a hentest is megkérhetjük a darálásra. Ez esetben jobb, ha tudjuk, hogy a darálóban akár ugyanannyi hús is lehet, amennyit mi kértünk, így nem lehetünk biztosak abban, hogy azt kapjuk darálva, amit kiválasztottunk egészben. Ezen lehetőség ezért eléggé bizalomfüggő. A hús kiválasztásakor figyeljünk arra, hogy szép rózsaszín legyen, és a vágási felület csillogjon, mert ezek jelzik, hogy friss. Ha szaga van, akkor inkább meneküljünk.

Rendhagyó töltött káposzták a Kistücsök séfjétől:

Harcsafilé búzával töltött káposztával, fehérboros vajmártással

A harcsafilét sózzuk, hűtőben pihentetjük nagyjából fél órát majd annyi repceolajat öntünk rá, ami ellepi, és a filéket alacsony hőmérsékleten (60 Celsius-fok) készítjük sütőben vagy egészen kicsi gázon a tűzhelyen. A búzát alaplében sóval és borssal puhára főzzük kb. 20 perc alatt. A kolozsvári szalonnát apró kockára vágjuk, megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, a megsütött paprikát amiről a bőrét lehúzzuk és ezt is apró kockára vágjuk.

Hozzá keverjük a kifőtt EBLY búzát, sózzuk borsozzuk. A káposztaleveleket sós cukros vízben rövid ideig forrázzuk, majd 4 levelet félreteszünk. A maradékot a forró vízzel krémesre turmixoljuk, és bele keverjük a búzába. Ezt beletöltjük a káposztalevelekbe. Tálalásig melegen tartjuk. A fehérbort negyedére elforraljuk, hozzá öntjük az alaplét a hideg vajat, sót, borsot és habszifonba töltjük, majd két patront csavarunk bele. A töltött káposztát vastag szeletekre vágjuk, hozzátesszük a halat és a habszifonból adjuk hozzá a mártást.


Borjúgerinc „töltött káposztával”, füstölt szalonnamártással

A borjúgerincet sózzuk, borsozzuk, megkenjük a repceolajjal és kb. 20 percre 65 Celsius-fokos sütőbe rakjuk. Étolajon cukrot karamellizálunk, megpároljuk rajta a sózott, lereszelt fejes káposztát és beletöltjük a savanyúkáposzta-levélbe. Tálaláskor kicsit meggőzöljük.

Ropogósra kisütött apróra vágott szalonnát kevés vöröshagymával borjúalaplében megpároljuk és krémesre turmixoljuk (ha szükséges szűrjük át). Tejszínnel és hideg vajjal dúsítjuk. Tálalás előtt a gerinceket forró zsiradékon sütjük. Akkor jó, ha az ujjunkkal megnyomva olyan kemény mint a meg nem feszített bicepszünk, vagy a hüvelykujjunk alatti tenyérrészünk. Kevés pihentetés után a felszeletelt káposztával és a mártással tálaljuk.

—-Nincs karácsony hal nélkül—-
A hal is elengedhetetlen főszereplője a karácsonyi asztalnak. A leggyakoribb megjelenési formája pedig ilyenkor is a halászlé. Mint azt többször leírtam, én inkább a könnyebb verzióját részesítem előnyben, annak ellenére, hogy ezzel hogy ezzel a pártos tájékoztatás területére tévedek, de miután mindkettőt főztem és ettem eleget, úgy gondolom, hogy a passzírozott pépes verziónak nincs akkora gasztronómiai értéke. Egy horgásztónál egyszer e véleményem miatt szolid lincshangulat is kialakult, a békés helyi pecások körében, mindannak ellenére, hogy nem nekik készült a hallé, csak nézték az eretnek módszereket.

A jó halászlé receptjéhez is mérvadó forrásnak tekintem Bíró Lajos, a Bock Bisztró séfjét, aki a paksi módi szerint főzi a kiváló fogást. A képlet pedig szerinte igen egyszerű. 1,5 kilogramm pontyhoz 1 liter víz, egy fej hagyma, egy kanál pirospaprika szükséges, és ezt az arányt kell megtartani a nagyobb adagnál is. Az igazi persze nyílt tűzön készül, különböző méretű fahasábokkal. Az edény (vagy bogrács) aljába helyezzük emeletesen a felvágott halat, az aljára a kopoltyú és keserűfog nélküli fejet (szem opcionális) és a farkat, erre pedig rétegezve a többit.

Ezt öntik fel vízzel teszik bele az apróra vágott hagymát, és amikor elkezd forrni, akkor erős zubogásban kell tartani, hogy amikor a pirospaprikát beleszórjuk, akkor megfelelően selymessen elegyedik el a folyadék a fűszerpaprikával. Ezt a lobogó forrást aztán már végig fenn kell tartani (ezért kellenek eredetileg a különböző méretű fahasábok). A forrástól kezdve az egész 25 perc alatt elkészül, és könnyű leves lesz, nem fekszi meg a gyomrot.

A lényeg itt is az alapanyagokban rejlik. A legfontosabb persze a hal. A Bock séfje szerint igen fontos, hogy 1,75-2 kilogrammos pontyokat válasszunk. A túl nagy ponty általában túl zsíros, a kisebb pedig túl szálkás. A legjobbnak a nyurgapontyot tartja a szakács, amely ugyan sokkal pikkelyesebb, de a halast meg lehet kérni, hogy tisztítsa meg kívülről.

Ha nem akarjuk a fürdőkádban úsztatni az alapanyagot karácsonyig, akkor nem árt, ha a halvásárlást az utolsó pillanatra hagyjuk, esetleg előre leegyeztetve a halassal. Amennyiben a halászlét más halból akarjuk készíteni, vagy esetleg rántott, sült halat készítünk karácsonyra, nem árt tudnunk, hogyan állapítsuk meg a nem élő hal frissességét.

Először vizsgáljuk meg a szemét, hogy csillog-e vagy már fénytelenné vált. Ha az első teszten átment, akkor a szaglásunkat hívjuk segítségül: friss, egészséges halillatának kell lennie, nem lehet rothadó szaga. Ehhez bizony oda kell hajolnunk a pulthoz. Ezután már csak olyan módszerek jöhetnek, amihez hozzá kell nyúlnunk az áruhoz (nem árt egy zsebkendőt magunknál tartani). Elsőként emeljük fel a kopoltyúfedelét, ha alatta a kopoltyú piros, akkor továbbment a hal a teszten, ha szürkés, fennakadt a rostán. Ezután nyomkodjuk meg a húst! Ha visszarúg, akkor már csomagoltathatjuk is, ha viszont bennmarad az ujjunk nyoma, akkor már másodlagos a frissessége, és inkább keressünk másik pultnál.

Ha pedig a fentin kívül másfajta finom hallevest szeretnénk itt egy fenséges verzió ugyancsak Bíró Lajostól:

Normandiai halleves

Az alaplé alapanyagaiból só hozzáadása nélkül fél óra alatt alaplevet főzünk, állni hagyjuk, majd leszűrjük. A zöldségeket vékonyra (julienne-re) vágjuk és kevés rákvajon a finomra vágott póréval megpirítjuk, rátesszük a zúzott fokhagymát, sáfrányt, babért és felöntjük az alaplével, illetve a fehérborral. A rákvaj elkészítéséhez vajban rákpáncélt pirítunk, majd vegyes zöldségeket. Konyakkal flambirozzuk, majd 1 dl borral vagy alaplével felöntjük. Az egészet ezután visszafőzzük egészen addig, amíg csak az aromatizált vaj marad. Ezt leszűrjük, és elkészültünk az alapkészítménnyel. Ezt pár napig hűtőben is tárolhatjuk. Egy-egy szelet sült halra olvasztva is remek ízt ad.

Visszatérve az ételünkhöz: felforrás után beletesszük a kagylókat, a megvágott polipot, a fejes rákot és a halfilét. (Az egész polipról a lábakat előzőleg levágjuk, és azt rézsútosan szeleteljük.) Három perc múlva dúsítjuk a tejszínnel, belecsavarjuk a fél citrom levét, és utóízesítjük sóval, borssal.

—-Bejgli: cukrászdából sem bűn—-

Ha valahol fontosak a hagyományok, akkor a karácsonyi bejglinél mindenképp. Ezért az Ínyesmester – azaz Magyar Elek 1932-es Pozsonyi diós patkójának receptjét másoljuk ide, amely a régi polgári neve a karácsonyi édességnek: 50 dkg lisztből, 25 dkg vajból, 5 dkg porcukorból, 2 egész tojásból és 3 sárgájából, 3 dkg kevés hideg tejjel elkevert élesztőből és egy csipet sóból nem nagyon kemény, de nem is lágy tésztát gyúrunk, és jó erősen kidolgozzuk. Annyi részre osztjuk, ahány rudat vagy patkót csinálunk, és kis cipóformákat alakítunk belőlük. Ezeket néhány perc múlva vékonyra kinyújtjuk és megtöltjük a következő töltelékkel: 1/4 kg cukorból és 3-4 dl vízből szirupot főzünk, majd amikor kihűlt, belekeverünk 30 dkg őrölt diót, 20 dkg finom morzsát, 1/2 citrom reszelt héját, 8 dkg mazsolát és egy kevés törött fahéjat. A megtöltött és összecsavart tésztákat patkó alakúra formáljuk, kizsírozott tepsibe rakjuk és tojással megkenjük. Hűvös helyre tesszük és fél-egy óra múlva újra megkenjük. Ezután ismét pihentetjük fél órát. Kis lángon, lassan sütjük”.

Emellett a régi idők bölcsességét is magunkévá tehetjük, ugyanis a mester szerint a ház úrnőjének érdemeiből az sem von le semmit, ha egy kiváló cukrászdából jut hozzá a rudakhoz.

Ha azonban mégis magunk állnánk hozzá a fenti recepthez, akkor igazából a dió minőségére kell odafigyelnünk. A legjobban akkor járunk, ha ezt a piacok őstermelői részén vesszük meg, és ez igaz a halászlébe való pirospaprikára, a töltött káposztába való savanyú káposztára, a füstölt húsra és a tojásra is. Budapesten a Lehel téri, illetve a Fehérvári úti őstermelőknél jó eséllyel lehet megfelelő áruhoz jutni. Ne feledjük, jó alapanyagok nélkül nem lehet jó ételeket készíteni, ez pedig karácsonykor talán különösen fontos.

—-Borleveshez nem kell aszú—-

Ugyancsak karácsonyi fogás a borleves, amit hagyományosan az éjféli miséről hazatérve ettek a család tagjai. A karácsonyi menühöz azonban akár egyfajta aperitifként is fel lehet szolgálni. Az egész tulajdonképpen egy habos-krémes forralt bor, amit pontosan úgy ízesítünk, mint a téli lélekmelegítőt: fahéjjal, szegfűszeggel, citrommal, borssal. A végén azonban a madártejhez hasonlóan felvert cukros tojássárgájával sűrítjük be.

Általában az ételekbe használt boroknál érvényes szabály itt is érvényes, azaz olyat kell használni, amit egyébként is innánk. A forralt bornál ez annyiban módosul, hogy ide ne a legjobb borainkat használjuk, mert a fahéj és a szegfűszeg nagyjából úgyis elnyom mindent. Ennek ellenére válasszunk iható bort, és ne csak a fűszerekkel, a citrommal és a cukorral állítsuk be az ízt. Sokan tokaji aszúból is szoktak borlevest készíteni, de ez vélhetően pénzkidobás. Ha ragaszkodnánk a tokajihoz, akkor egy furmint is megfelel a célra, de a szamorodninál semmiképp nem kell drágább.