Végre magyarul is olvashatjuk a világ egyik legjobb éttermét és gasztroműsorát vezető Heston Blumenthal könyvét, de ugyancsak a legjobbak közé tartozó Thomas Keller könyvét sem angolul kell megvennünk, ha a francia bisztókonyha témakörben szeretnénk elmélyedni. És szerencsére itt vannak a legjobb hazaiak is: Bíró Lajos és Segal Viktor is. A merész kombinációkkal operáló Bíró életrajzi szakácskönyvvel, a fúziós konyhát meghonosító Segal a kedvenc alapanyagjai alapján összeállított elegáns kiadvánnyal jött a karácsonyi könyvpiacra. Ugyancsak a fúziós konyhát képviseli Kylie Kwong, akitől megtanulhatjuk a kínai technológiákat a nyugati ízekkel összhangba hozni. A folytatásért kattintson a lap alján!
Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomába
Még ma is igen sokan tartják a főzést egyfajta alkímiának. Eszerint az alkimista szakácsok különleges hókuszpókuszok segítségével különböző rejtélyes eszközök bevonásával áttranszformálják az alapanyagokat valamivé, amely a tányéron gyönyörűen mutat, és ha a szánkba vesszük, akkor pedig átéljük a csodát. Ha nem is készül higanyból arany, vagy kap az élettelenből életet, de mégiscsak megtörténik a csoda. A hölgyek elálélnak a tányérjaik felett. Az alkimisták pedig álszerényen mosolyognak jelezve, hogy a bölcsek köve ott van a valahol a zsebükben. Bár beavatottnak tűnnek, gyakran maguk sem tudják, hogy a különböző művelet elvégzés közben mi is történik, csak a már megtanult fogásokkal operálnak.
Nem csoda, hiszen a tudomány jó ideig nem is foglalkozott azzal, hogy mi is történik az ételekkel. A molekulásris gasztronómia hazai atyja Kürti Miklós szerint „szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújtéról.” Ezen változtatott ő és a követői, Hervé This, Pierre Gagniere, Ferran Ádria és Heston Blumenthal.
A24 órás steak Blumenthaltól
Most mindenesetre megjelent egy olyan szakácskönyve, amely leginkább az ő személyiségéről szól, és ahogyan a borok olyanok, amilyen a borász, úgy az ételek is olyanok, amilyen a szakács. A könyvből kiderül, hogy Bíró leginkább hagyományos magyar paraszti konyhán alapuló, de meghökkentő kombinációival operáló ételeivel lepi meg vendégeit. Az életrajzinak is nevezhető szakácskönyvben ábécésorrendbe véve ismerhetjük meg legfontosabb állomásait az anyósaitól kezdve – a már említett Múzeumon és a Sárkányon keresztül ¬– a záróráig. Közben olyan klasszikus Bíró-ételek receptjeivel gazdagodhatunk, mint az Ökörpofa retro, a Citrusos bárányrbíz vagy a Báránycsülök „Cuki”, de a meghökkentő vonalat is kipróbálhatjuk a receptek alapján és nekiállhatunk otthon a Paprikafagylaltnak kolbászcsipsszel vagy a Babveloutéenak véres hurkás téli fagyival.
—-Segal Viktor: Színek és ízek—-
Segal Viktor, Bíró Lajoshoz hasonlóan ugyancsak egy olyan szakács, akinek a munkájára érdemes odafigyelni, ha a hazai gasztronómia megújulását, felemelkedését tartjuk szem előtt. Ő már másik generációból származik. Neki megadatott a lehetőség, hogy külföldön szívja magába a tudást. A Budapest Hiltonban töltött gyakorlati ideje után Tel Aviv következett, ahol az ottani Hiltonban csatlakozott be a világ gasztronómiai vérkeringésébe. Izraelben több helyet is megjárt, ez közel-keleti befolyás mai ételeiben is visszaköszön. Ezután egy szakácsverseny nyereményéből utazhatott a francia konyha fellegvárába, Lyonba a Pierre Orsi éttermébe, majd az amszterdami Intercontinental Amstel következett mielőtt visszatért volna Budapestre a Barakába. A következő lépcső ezután az volt, amikor saját éttermet nyitott ahol egy rövid ideig teljes mértékben a maga ura volt. Talán még szerencséje is volt, amikor a bérleti díjat durván felemelték és emiatt bezárt, mert a válság igazából ezután indult csak be. Így a nagy bezuhanásból kimaradt. Helyette tanácsadó séfként segített az azóta ugyancsak bezárt Stand Bisztróban és az Abacus hotelben.
Most azonban jobban is megismerhetjük Segal Viktor ételeit. Legalább azokat, mert a szakácsról magáról szinte csak ezeken keresztül tudhatunk meg többet. A cél roppant szerény séf esetében nem is a kitárulkozás volt, hanem a tudás megosztása. Ő ugyanis több hazai szakáccsal ellentétben nem titkolózik, hanem szabadon elérhetővé teszi kedvenc ételeinek receptjeit, ahogyan azt gyakran az FN.hu cikkeiben is megtette. Olvasóinknak, és Segal korábbi vendégeinek ismerős lehet pár recept, mint például az édeskömény és almasaláta pirított dióval vagy a sütőtökleves csicseriborsóval, amelyek nálunk is megjelentek, de ebben a könyvben temészetesen továbbfejlesztett változatban szerepelnek.
A szakácskönyv szerkezete a séf kedvenc alapanyagai szerint épül fel, így a fejezetek a paradicsommal kezdődik, majd jön a padlizsán az édeskömény, a cékla, a sütőtök, a tészta, a rizs, a libamáj, a hal, a csirke, a kacsa, a sertés, az eper, a körte, és végül a csokoládé.
A hozzávalók tehát ezek, és az fogások teljes mértékben meg is felelnek annak a „gasztronómiai filozófiának”, amelyet az ételei kapcsán Segal Viktor így fogalmaz meg: „Mindössze néhány alapanyagból áll, mégis elegáns és eltér a megszokottól”. Valóban Segal Viktor tányérjain a különböző alapanyagok jól felismerhetőek, amely nem is olyan magától értetődő manapság, de a legfőbb erényük a színpompás kompozícióknak, hogy arányaiból, ízeiből sugárzik a magabiztos elegancia.
—-Kylie Kwong: Szívvel-lélekkel főzni—-
A kínai konyhából nekünk magyaroknak leginkább a kukoricakeményítővel taknyossá tett nátrium-glutamáttal ízesített punnyadt savanyú-csípős trutyik jutottak. Ha pedig valaki nem akart nagyon eltávolodni a hazai konyhától, akkor rendelhet a kínai büfékben rántott húst sült krumplival is, csak itt illatos-omlós csirkének hívják fokhagymás burgonyával, amely lényegét tekintve szinte ugyanaz.
Persze van pár hely, Budapesten is, ahol a szakértők szerint is autentikus kínai konyhát visznek. De az is kérdés, hogy ez mennyire lehet autentikus. Akik ugyanis megjárták az országot elmondták, a magyar kínai ételek nyomokban sem hasonlítanak az ottaniakra. Nem is igazán hasonlíthat, mert a kínai konyha annyira szerteágazó, hogy az egyes tartományok ételei egyáltalán nem is hasonlítanak a többire. Ha mégis meg akarjuk találni a legkisebb közös többszöröst, akkor a Kínából elszármazott emigránsok főztjére tudunk leginkább támaszkodni.
Az egyik leghíresebb ilyen szakács a negyedik generációs ausztrál-kínai Kylie Kwong, akin keresztül a nyugati világ ismerkedik, keveredik, tanul kínaiul főzni. A tévéműsorai, szakácskönyvei és saját sydney-i étterme révén világhírűvé vált séf keleti kulináris gyökereinek hangsúlyozása mellett a nyugat-európai, a mediterrán és a keleti konyhák világába vezet el. A kötetben szereplő ételek nyugati ízek és keleti technikák kombinációját mutatják be, de szerepel köztük klasszikus kínai étel és családi recept is. Érdekes módon a japán típusú sashimit éppúgy készít, ahogyan arról is mesél, hogy az egyik kedvenc alapanyaga a különleges minőségű ugyancsak japán eredetű Wagyu-marha.
A kínai konyha nagy titkait azonban nem itt találjuk meg. Sok jó receptet megismerhetünk egy fejlett szépérzékkel rendelkező szakképzett séftől, aki időnként az emlékeit is megosztja velünk, amely egy-egy tradicionális ételhez köti, vagy éppen azt mennyire nem bírja a tévéforgatásokkor rákent sminkrétegeket, de a lényeget alighanem máshol kell keresnünk. Azért azt a pár érdekes receptet se becsüljük le.
