Számfira György ügyvédként került kapcsolatba a haltenyésztéssel, amikor is egy halastavas per kapcsán összebarátkozott az ügyfelével, és jobban beleásta magát a szakmai kérdésekbe. Ezután kiderült, hogy azon a területen, amit megvett a Békés megyei Vésztőn, és gyümölcsös mellett a szerszámait akarta tárolni, volt egy melegvizes kút. A két tényezőt aztán úgy kapcsolta össze, hogy kitalálta, a korábban a könyvekből megismert intenzív recirkulációs rendszert itt meg lehetne valósítani.
Jöhet a beluga is
Ennek a lényege, hogy zárt térben állandó hőmérsékleten a víz körforgásával és szűrésével el tudják érni, hogy a halak egyrészt igen nagy sűrűségben élhessenek, másrészt felgyorsuljon az életciklusuk. Ennek köszönhetően itt egy köbméter vízben 50-120 kg hal úszkálhat szemben egy átlagos halastóval, ahol ez a szám mindössze fél kg. A tokhalak esetében pedig az ivarérettségig eltelő időt harmadára, átlagosan öt évre lehet lecsökkenteni
Ezt a módszert sokféle hal tenyésztésére lehetne alkalmazni, de a tokfajtára azért esett a választás, mert ez képes visszatermelni a magas költségeket. Hiszen a meleg víz ugyan rendelkezésre állt, de azt folyamatosan keringetni jelentős költséggel jár. Ráadásul az első hat évben pedig gyakorlatilag semmi bevételre nem lehetett számítani. A befektetés azonban idén februárban termőre fordult, és elkezdték árulni a kaviárt. Jelenleg lénai tokhal ikráját lehet megvenni, de jövőre belekezdenek a beluga (magyarul viza) tenyésztésébe is, amely a világ legdrágább kaviárját adja, de az első ikráig tartó életciklusa 15 évre várható.
Jelenleg ahány halat kivesznek a keringetett vízből annyit is tesznek vissza, és ha sikerül csúcsra járatni a rendszert, akkor elérhetik az évenkénti 3,5-4 tonnás kaviármennyiséget, amit ha megszorzunk a 800 eurós kilogrammonkénti összeggel, akkor azért nem kell aggódniuk a bevétel miatt sem. Számfira György szerint a kaviárüzlet keresleti piac, így az eladatlan készletek miatt sem kell, hogy fájjon a fejük. Ez egyébként a világ kaviártermelésének közel egy százaléka.
Citrom helyett hagymával a finom
Az egyik hazai vásárlójuk az Arany Kaviár étterem séfje, Nyíri Sándor (Szása) szerint a magyar kaviárnak kifejezetten jó az ár/érték aránya. Minőségileg a sevruga (söregtok) fölé, és az oszetra (vágótok) ikrája alá helyezi, miközben olcsóbb, mint a sevruga. Az étterem a békési haltenyésztőkkel együttműködve saját márkás kaviárt is árul, amit a legkíméletesebb módon tisztítanak, és különös gondot fektetnek az elkészítés során minden higiéniai előírás, illetve a recepet maradéktalan betartására, beleértve az ikra és a környezetének hőmérsékletét is.
Szása szerint a magyar haltojásban jól érezhető a tokhalkaviárokra jellemző lágyabb íz, amely alapvetően megkülönbözteti a lazackaviártól, amit a gasztronómiában vöröskaviárnak neveznek. Ez utóbbinak egyébként erősebb, halízűbb, és sósabb az íze, ezért érdemes ellensúlyozni citromlével. A feketekaviárhoz a séf viszont a citrust nem javasolja. Helyette az orosz konyhában hagyományosan mellé kínált tojást, tejfölt és apróra vágott hagymát ajánlja hozzá.
A kaviár vásárlásakor pedig nem árt ha alaposan odafigyelünk, hogy mit is veszünk, mert egyre inkább elterjedtek a molekuláris gasztronómia poraival előállított, halhúsból fabrikált készítmények. Ezt egyébként a termékleírásban vehetjük észre.
Ha már a méregdrága kaviár beszerzésére adnánk a fejünket, akkor mindenképpen érdemes odafigyelni, hogy a legjobbat válasszuk. Ha üvegben vesszük, abban nem lehet olaj, és ha valami zavaros páclében úsznak a haltojások, akkor olyat se vegyünk. Persze a túl száraz sem jó. Ha nagyon egybe vannak ragadva a szemek, akkor már eljárt felette az idő.
A tokkaviár műfajában egyébként annál értékesebb az áru, minél nagyobbak a szemek, minél világosabbak és minél lágyabb a bőrük. A legértékesebb a fehér színű aranykaviár, amely kétféle is lehet. Egyrészt az albínó tokhalak ikrája, másrészt az igen idős belugáké. Az állat ugyanis minél idősebb, és nagyobb, a kaviárja annál világosabb. A Magyarországon viza néven ismert (és a hetekben újratelepített) halak pedig 100 évig is elélnek, testhosszuk a 9 métert, tömegük pedig az 1500 kg-ot is elérheti.
Együk, vagy ne együk?
Persze manapság a kaviárfogyasztás nem csak anyagi, de erkölcsi kérdés is, hiszen egy kihalóban lévő állatfaj létéről van szó. Bár úgy gondolnánk, hogy mivel nem vadon fogott hal ikráját esszük, ezzel globálisan nem teszünk rosszat, de ez egyáltalán nem biztos.
A világ tenyésztett kaviártermelése egyébként a globális kereskedelem10-15 százalékát lefedő Petrossian üzletházház vezetője Armen Petrossian szerint a halfarmokon kitermelt ikra aránya világszinten rohamosan nő. Az 1998-as 500 kilogrammról mára 150-160 tonnára nőtt, és nem sokkal marad el a vadon kitermelt közel 180 tonnától. Ez azonban a természetvédők szerint a kihalás szélén álló tokfajtáknak nem feltétlenül jelent jó hírt. Ők ugyanis úgy vélik, ez a mesterséges tenyésztés a vadon fogott tokok értékét is felhúzza, így a Kaszpi-tenger országai nem hoznak komolyabb áldozatokat a faj megmentésért.
