Mit főzzek a hétvégén – lecsós nyúlcomb és citrompuding vörösteafagylalttal

A Balaton környékére nem csak a Sound és a fürdés miatt lesz érdemes menni a hétvégén, mert Szemesen a Kistücsök is tud némi gasztrokulturális élménnyel szolgálni. A nyári menü ezúttal két fogásból áll. A nyúlcombhoz már nemcsak olyan paradicsomot találunk, amelynek se íze, se bűze, hanem igazi zamatos szabadföldi árut. A desszert ugyan némi ügyességet és türelmet igényel, de a citrom a tea és a karamell íze az ebéd után még sokáig ott kísérthet az emlékeinkben.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Konfitált nyúlcomb friss lecsóval és palacsintával

Ezt az ételt érdemes vagy reggel elkezdeni, vagy korábban elkészíteni, mert a zsíradék alatt sokáig eláll a hús. A régi időkben pont erre használták az eljárást. Manapság a konfitálás leginkább azért használják, mert egy olyan kíméletes hőkezelés, amely nem roncsolja a húst, és az szaftos, puha marad. A nyúlcombokat először egy serpenyőben kevés olajon körbepirítjuk. Ezután egy hőálló edénybe annyi zsiradékba tesszük őket, hogy teljesen ellepje. Ebben az esetben használhatunk libazsírt vagy étolajat is. A konfitáló zsiradékhoz adjunk két gerezd fokhagymát, 2 ágacska zsályát (de választhatunk rozmaringot vagy kakukkfüvet is). A sütőt 70 Celsius-fokra állítjuk be, és 4-5 óráig készítjük.

Érdemes úgy készülnünk, hogy a nyúlcomb elkészülése előtt visszaszámlálva fogjunk hozzá a lecsóhoz, és a palacsintakészítéshez. Mindkettőre 20-30 percet szánhatunk. Az pedig már tőlünk függ, hogy ezeket mennyire tudjuk párhuzamosan egymás mellett készíteni.

A lecsóhoz először pirítsuk le a szalonnát, majd pároljuk meg az apróra vágott hagymát, a csíkokra vágott paprikát fonnyasszuk meg, majd adjuk hozzá a felaprított paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Amikor a paradicsom szétfőtt, már kész is. A Kistücsök séfje a hagyományos formán csak minimálisat csavar, a végén kevés római köményt és egy evőkanál minőségi olívaolajat locsol rá.

A palacsinták jelen esetben a hagyományos lekváros palacsintához készítetthez képest annyiban változik, hogy sósabb és vastagabb. A palacsinta összetevőit simára keverjük, kisütjük, felcsavarjuk és felvágjuk kis hengerekre.

Ha lejárt a konfitálási ideje a nyúlnak, akkor egy serpenyőben készre pirítjuk. A tányérokra kitesszük a palacsintahengereket, mellétesszük a nyúlcombot, és a lecsót.

—-Citrompuding és vörösteafagylalt—-

Mivel ebben itt cukrászkodunk, a recept folyadék esetén is grammban lett megadva, amit konyhai mérleggel tudunk kimérni, és fontos is betartani, mert ha itt eltérünk a mennyiségtől, nem kapjuk ugyanazt az eredményt.

A lereszelt citromhéjat (a fehér rész ne kerüljön bele) a porcukorral elmorzsoljuk. A tojást felverjük és hozzáadjuk, majd elkeverjük a citromlével is. Négy citrommal számoltunk, de konkrétan 1,6 deciliterre van szükségünk. Vízgőz felett 82 Celsius-fokig melegítjük (ezt egy egyszerű konyhai hőmérővel tudjuk ellenőrízni). A lényeg, hogy madártej állagúnak kell lennie, azaz a főzőkanalat vonja be úgy, hogy az ujjunkkal egy csíkot tudjunk bele húzni.

Szűrjük le, így kikerül a citromhéj, adjuk hozzá a zselatint, keverjük el, és hűtsük 60 fokig, majd tegyük bele a vajat. Turmixoljuk össze botturmixszal, így a beleolvadó vajjal emulzió jön létre. Öntsük formákba, és hűtsük le.

A cukorszirup fele fele vízből áll, amit 60 gramm víz 50 gramm cukor forralásával lehet elérni, amíg teljesen fel nem olvad a cukor. (a víz a párolgás miatt több).

A meleg cukorszirupba beleöntjük a teafüvet, és ebben áztatjuk 15 percig. Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, és összeturmixoljuk. Átszűrjük, és fagylaltgépben elkészítjük.

Tálaláskor a citrompudingot kiborítjuk a formából (meleg vízzel meglazíthatjuk a másik felüket), mellékanalazunk egy keveset a fagylaltból. A Kistücsökben hosszú ropogós tésztalapocskát és marakujából készült coulis-t adnk hozzá, amely a gyümölcs püréjéből készült vastag szósz.