Mit főzzek a hétvégére: Sertéstüdő karalábévariációkkal és kecskesajttal ízesített tejberizs

A hétvégén az Arany Kaviár sous-chefje, Sára Zsuzsa árulta el Czifray versenyre készített ételeinek receptjeit. Néhol ettől eltértünk,hogy otthoni körülmények között is szinte ugyanazokat a csúcsgasztronómiai fogásokat tudjuk megalkotni, mint a szakácshölgy. Figyelem az ételsor csak haladóknak való, valamint olyanoknak, akik rászánják az időt.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztro rovatában olvashatják.

Lazaccal töltött pelmenyi vörös kaviárral

Ezt az ételt másfajta halakból is elkészíthetjük, de ügyeljünk arra, hogy szálkamentes halakat használjunk. A lazacfilét bőrétől megtisztítjuk és szálkáit eltávolítjuk. Az így kapott filét apró kockákra vágjuk majd sóval, borssal apróra vágott petrezselyemmel és vöröshagymával ízesítjük.

Fotó: Arany Kaviár

Lisztből, tojásból és egy kevés vízből gyúrt tésztát készítünk. Pihentetés után, vékonyra kinyújtjuk és 4-4.5 centiméter átmérőjű pogácsaszaggatóval kivágjuk. Az így kapott tésztakorongokra helyezzük a tölteléket (kb. 1 dkg) majd félbehajtjuk, és széleit jól összenyomkodjuk, hogy főzés közben ki ne nyíljon.

A forrásban lévő sós vízben kifőzzük majd olvasztott vajban átforgatjuk, vörös kaviárral és tejfellel tálaljuk.

—- Sertéstüdő karalábévariációkkal—-

A tüdőt alaposan megtisztítjuk, levágjuk a nagyobb légcsöveket. Az Arany Kaviárban ezután vákuumzacskóban 60 Celsius-fokon 8 órán keresztül készítik (sous vide). Így a tüdő szerkezete megváltozik, tömörebb lesz.Otthoni körülmények közt inkább az abálást (posírozást) válasszuk, azaz 3-4 óra alatt 80-90 fokon főzzük.

Fotó: Arany Kaviár

Ugyancsak az éttermek nagy erőssége a sokáig készülő hús és csontkivonatok alkalmazása, amiről azonban nekünk sem kell lemondanunk. Bár napokig fő, a végén a nagy részét eltehetjük a mélyhűtőben kis adagokban, és bármikor előkaphatjuk. A sertéscsontot egy edénybe teszünk, hideg vizet öntünk rá, majd lassú tűzön két-három napig főzzük, hogy egy sűrű, jóízű, koncentrált ízű glace-t kapjunk.

Zsenge karalábé apró leveleit leszedjük, alaposan megmossuk és a vastag ereit eltávolítjuk. A karalábékat megmossuk, meghámozzuk és 4 db, kb. 1 cm vastag szeleteket vágunk ki belőle, kevés sóval, cukorral és csillagánizzsal ressre főzzük. A többi karalábét nagyobb darabokra vágjuk, felét sóval, citromlével, citrom reszelt héjával, sáfránnyal, kevés cukorral ízesített vízben puhára főzzük. Egy kisebb szem burgonyát megtisztítunk és a karalábéval megegyező méretű darabokra vágunk, majd az összekockázott karalábé másik felével együtt, sóval, cukorral, csillagánizzsal ízesített vízben puhára főzzük. Miután megfőtt leszűrjük, alaposan lecsepegtetjük és sűrű szitán áttörjük, kevés tejszínnel dúsítjuk és kihabosítjuk, majd julienne-re vágott karalábé levelet forgatunk bele.

A sáfránnyal ízesített karalábét botmixer segítségével pépesítjük, majd szűrőruhán átszűrjük.
Az így kapott lébe julienne-re vágott karalábélevelet teszünk. Az étteremben itt szintén egy különleges alapanyagot használnak, az agar-agart, amellyel felforraljuk. A por egy természetes kivonat, amely segítségével melegen is készíthetünk zselét, nemcsak lehűtve, mint zselatinnal. Bár a különlegességeket árusító boltokban lehet kapni agar-agart, dezt elhagyhatjuk, és egyszerűen vajjal dúsíthatjuk a szószt. Ha azonban maradunk a különleges zselésítőnél, akkor a folyadékot még forrón egy egyenes aljú formába öntjük, kb.1/2 cm vastagon és hagyjuk megdermedni. Ezután kb.10 cm hosszú 1,5 cm széles szalagokat vágunk belőle.

A leszűrt glace-t alaposan beforraljuk. Kevés olajon vaníliás cukrot olvasztunk, majd felöntjük a glace-szal. Szójaszósszal, orosz mustárral ízesítjük, és beleforraljuk az egyforma hasábokra vágott tüdőt. Mikor átmelegedett alaposan megmosott szegfűgombával összeforraljuk és kevés vajjal dúsítjuk.

A tüdőt a forró karalábékorongra tálaljuk és bevonjuk a sűrű gombamártással, mellé adjuk a sáfrányos karalábézselét és a habos karalábépürét.

—-Lágy kecskesajttal ízesített tejberizs, házi akácsziruppal és bodzavirággal, mentaropogóssal—-

Akác- és bodzavirágot szedünk, alaposan megmossuk, majd a vastag szárakat eltávolítjuk. Erős cukorszirupot főzünk, majd kihűtjük, citromlével ízesítjük, és felét a bodzára, felét az akácra öntjük és lezárt dobozban legalább három napig hűtőben áztatjuk.

Fotó: Arany Kaviár

Rizottóhoz való rizst kevés vízben előfőzünk, vaníliarúd kikapart belsejével és citrom reszelt héjával ízesítjük, majd tejet adunk hozzá és puhává főzzük, kevés cukorral édesítjük. Folyamatos keverés mellett kihűtjük.

Elkészítjük a sárgakrémet: 2 dl tejet felforralunk, majd hozzáadunk az 1 dl tejjel elkevert 4 db tojás sárgáját, és sűrűre főzzük. Folyamatos keverés mellett kihűtjük. Tejszínt kemény habbá verünk.

A kihűlt tejberizshez hozzáadjuk a sárgakrémet az áttört kecskesajtot és tejszínhabbal lazítjuk, kevés zselatint olvasztunk vízben, vékony sugárban a rizsbe csorgatjuk, és gyorsan elkeverjük. Az így kapott habot formába töltjük és felhasználásig hűtőszekrényben vághatóvá dermesztjük.

A mentaleveleket egy tálba tesszük és forrásban lévő, cukros vízzel leforrázzuk. Botmixer segítségével pürésítjük, egy kanál lisztet és egy tojás fehérjét adunk hozzá. Vékonyan sütőpapírra kenjük és nyitott sütőajtónál 100 fokon ropogósra szárítjuk.

Mentaszirupot addig forralunk, míg karamellállagú nem lesz. Forrón, olajozott márványlapra öntjük, és a karamellt vékonyra húzzuk. Egy fakanál nyelére tekerjük spirál alakban, mikor megdermedt óvatosan lehúzzuk, és félretesszük.

Az akác levét leszűrjük, felforraljuk és kevés keményítővel besűrítjük, majd kihűtjük és visszatesszük bele a virágokat.

A kecskesajtos tejberizst formára vágjuk, majd apróra vágott bodzavirágra tálaljuk. Az akácvirág-raguval körbelocsoljuk, a mentaropogóssal és a menta-karamellel díszítjük.