Mit főzzek a hétvégén: tavaszváró böjti ebéd

A Bock Bisztro séfje Bíró Lajos olyan menüt ajánl, amit a múlt hét szerdán indult nagyböjt idején is mindenki fogyaszthat. Mindeközben néhány apróságot is eltanulhatunk. A padlizsánkrémet például nem feltétlenül kell, hogy a fokhagyma dominálja. Kiderül az is, hogy miért tesz jót a zellerkrémlevesnek, ha egy kis burgonyát is beleteszünk. Végül megpróbálkozhatunk az otthoni halfüstöléssel is.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az fn.hu gasztrorovatában olvashatják.

Padlizsánkrémes crostini

A salátaleveleket összekeverjük a vékonyra szeletelt lilahagymával és a koktélparadicsommal. Vinaigrette-et készítünk, amelyhez a 3 evőkanál olajat, az 1 evőkanál balzsamecetet és az egy teáskanál magos mustárt jól elkeverjük. A salátát ezzel forgatjuk át.

Egy padlizsánt tegyünk félre, a többit megszurkáljuk, és 200 Celsius-fokos sütőben 50 percig sütjük. Vizes konyharuhával letakarjuk, és így hagyjuk állni tíz percig. Ezután már könnyen le lehet húzni a bőrét. Ha ezzel is megvagyunk, akkor egy műanyag szűrőben hagyjuk egy árán keresztül csepegni. Fontos, hogy nem fémet válasszunk, mert attól oxidálódik a padlizsán.

Kevés vajon dinszteljük meg a vöröshagymát, hogy ne legyen olyan erős az íze. Ezután felkockázhatjuk a padlizsánt, és hozzákeverhetjük a hagymát, a majonézt az egy evőkanál sót, a borsot. Ha erőteljesebb ízekre vágyunk, akkor szétzúzott fokhagymát vagy felaprított petrezselyem zöldjét is adhatunk hozzá.

Tálalás előtt a félretett padlizsánból minden adaghoz vágjunk le egy-egy szeletet, és grillezzük meg (vagy pirítsuk meg serpenyőben). Erre halmozzuk rá a krémet, emellé tegyük a salátát. Vágjunk le egy szelet kenyeret, vagy vágjunk rézsútosan a bagettből és grillezve kínáljuk az előételhez. Egy gerezd fokhagymát is adhatunk a tányérra, hogy akinek elengedhetetlenül összetartozik a padlizsánkrém a fokhagymával, az bedörzsölhesse a crostinijét.

—- Zellerkrémleves—-

Vajban megdinszteljük a felkarikázott póréhagymát. A zellert és a burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és az alaplével puhára pároljuk. A végén hozzáadjuk a tejet és a tejszínt, és azt is felforraljuk. Végül az egészet leturmixoljuk. Ha selymes állagot szeretnénk elérni, akkor szűrjük, és passzírozzuk át egy apró lyukú szűrőn, de hagyhatjuk enyhén darabosan is. Végül sózzuk, borsozzuk, és adjunk hozzá egy csipet cukrot is.

A Bock Bisztro szakácsa szerint a zellerez különösen jól megy a burgonya, mert egy kicsit lágyítja a zeller erőteljes ízét, és a sűrítésben is besegít.

Tálaláskor adhatjuk pohárban meleg italként is, amelyhez szívószál is dukál. A poharat pedig egy vékony zellerszelettel is letakarhatjuk és egy kis zellerszárat is adhatunk hozzá, amit belemártogathatunk és elrágcsálhatunk.

—- Melegen füstölt lazac uborkaspagettivel—-

A Bock Bisztróban az uborkát leesztergálják, és így kapják a hosszú ubokaspagettiket, de megfelelő eszköz hiányában egyszerűen csak fel is szeletelhetjük az uborkát. Aki nem szereti a héját, az meg is hámozhatja előtte. Hagyományos uborkasalátát készítünk, az ecettel, egy evőkanál cukorral, és egy teáskanál sóval. A fokhagymát a lehető legapróbbra vágjuk, és a tejfölbe tesszük, de a tejfölt nem keverjük még az uborkasalátához.

A halhoz pácot készítünk. Mozsárban durvára összetörjük a koriandermagot, a borsot és a mustármagot. Hozzákeverjük a maradék cukorhoz és a sóhoz. A kiszálkázott lepikkelyezett lazacszeleteket bőrükkel lefelé rátesszük egy tányérra és megszórjuk a fenti páccal. Végül letakarjuk egy konyhai fóliával, és hat óráig hagyjuk pácolódni. Ez hasonló a gravlaxhoz, de nem hagyjuk olyan sokáig rajta a pácot, így az nem von ki annyi vizet a halhúsból, és az nem lesz annyira kemény.

A megpácolt filészeleteket az étterem konyháján aztán lemossák, és a füstölőgépbe teszik, ahol 70 Celsius-fokos füsttel készül el.

Házi körülmények közt is próbálkozhatunk, de akkor nem árt, ha elszívónk is van. Keressünk olyan fazekat, amit nem sajnálunk. Ennek az alján fűrészport gyújtunk. Ha lángol, fedővel takarjuk le, hogy a láng elaludjon és csak parázslóan füstöljön. Mikor már a fedő alatt sűrű a füst a rácsra elhelyezett halfiléket tegyük fölé úgy, hogy a halat ne érje a parázs, egy óra füstölés után a fedőt vegyük le és a fűrészport oltsuk el. Ha azt szeretnénk, hogy a hal jobban megpuhuljon, akkor a füstölés elején tíz percre gyújtsunk be a fazekunk alá közepes lángon.

Végül tálaláskor húzzunk egy vastag csíkot a fokhagymás tejfölből a tányérra, tegyünk rá egy halmot a villával feltekert uborkasaláta-spagettiből, és tegyük mellé a halat. Adjunk hozzá egy karika citromot és egy szelet chipset.