Mit főzzek a hétvégén – Melegen füstölt tokhal; Borjújava szarvasgombás belugalencsével

Az Arany Kaviár étterem séfje, Szása ismét kétféle előételt ajánl a menüben, amely után vélhetően egy cár is megnyalná a tíz ujját. Találkozhatunk a fenséges tokhallal, a beluga azonban ebben a menüben csak lencse nevében jelenik meg, a szarvasgomba megvételétől sem kell megijedni, mert csak fűszerezésként, minimális mennyiséget kell belőle vásárolni.

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Melegen füstölt tokhal tormás, céklás, zellersalátával

Oroszország egyik legfinomabb csemegéje a tokhal. Ebbe a családba többféle faj is tartozik. A legkisebb a kecsege, amely ennek ellenére akár hatkilós is lehet, és nálunk is elérhető a nagyobb választékkel rendelkező halárusoknál. Magyarországon ugyancsak hozzájuthatunk az eredeti nevén oszjotrra hallgató tokhalhoz. A nálunk kapható két fajtán kívül még ismert finomság a szevrjugának nevezett söregtok, a kaviárjáról világhírűvé és a kipusztulás szélére sodródott beluga, amelyet a Vaskapu előtti időkben Magyarországon vizaként fogtak többek között a Vizafogó-városrész környékén.

A tokhal húsa porhanyós, szálkája szinte nincs is. Egy nagyobb hal filéje jelentős méretű lehet, amelybe így már rendesen bele lehet harapni, nem csak csipegetni lehet, mint a vékonyabb halakat.

Szása szerint a Lehel piacon akad kecsege, tokhal már ritkábban, de a vásárcsarnokban elő-elő fordul. A legjobb, ha a piaci halasokkal megbeszéljük, hogy szerezzenek be tokot, hiszen Magyarországon is nevelnek ebből a roppant finom húsú halból. Frissességüket jelzi, hogy a kopoltyújuk élénkvörös és nincs összetapadva, illetve a szemük fényes és nem horpadt (csarnokvízzel teltek). Előkészítéskor a halhúst teljesen tisztítsuk le a porctól, zsírtól és bőrtől mert ezekben lehetnek kellemetlen ízek.

Az Arany Kaviár séfje szerint mindezek ellenére ennél az ételnél nem kell ragaszkodni a drága alapanyaghoz. Sokfél halból el lehet készíteni sikeresen, akár fehér busából vagy pisztrángból is.

A halat megtisztítjuk, kifilézzük vagy eleve filét vásárolunk, a szálkáit eltávolítjuk, és egy rész cukor két rész só keverékével megszórjuk nagyjából kétszer annyira, mintha húst sóznánk, és letakarva két-három órára hűtőbe tesszük. Ha a tűzhely felett van elszívó, akkor otthon a konyhában is füstölhetünk. Egy fazék alján fűrészport gyújtunk és ha lángol, fedővel takarjuk le, hogy a láng elaludjon és csak parázslóan füstöljön. Mikor már a fedő alatt sűrű a füst a rácsra elhelyezett halfiléket tegyük fölé úgy, hogy a halat ne érje a parázs, másfél óra füstölés után a fedőt levéve, és a fűrészport eloltva a halat zárt edénybe szedjük és visszatesszük a hűtőbe. Ha azt szeretnénk, hogy a hal jobban megpuhuljon, akkor válasszunk olyan edényt, amit nem sajnálunk és a füstölés elején tíz percre gyújtsunk a fazekunk alá közepes lángon.

A megtisztított és vékony csíkokra vágott zellert forrásban lévő vízbe tesszük, és öt perc múlva leszűrjük, majd lehűtjük. A céklát megtisztítjuk, vékony csíkokra vágjuk, és serpenyőben kevés olajon megpirítjuk majd kihűtjük. A lehűlt zöldségeket összekeverjük, és reszelt tormával, sóval, cukorral, citromlével, olívaolajjal ízesítjük.Tálaláskor a felszeletelt halak mellé adjuk.

—-Pecsenyekacsamáj saját zsírjában abálva tepertővel, fehérboros, zöldséges, káposztával—-

A kacsa bőrős háját kis csíkokra vágjuk és kis lábosban zsírját kisütjük. A tepertőt pedig megsütjük ropogósra. A májat kb. öt dkg-os darabokra bontjuk. A kisütött zsírban ezeket nagyjából öt percig abáljuk úgy, hogy ne süljön, inkább főjön.

A megtisztított káposztát, hagymát, édes paprikát vékony csíkokra vágjuk és kevés kacsazsíron megfuttatjuk. Amikor a káposzta már kezd puhulni, hozzáadjuk a fehérbort, a sót, a borsot, a cukrot, a friss kakukkfüvet és készre pároljuk.

Tálaláskor a kacsamájat a káposztás zöldségre tálaljuk, és körészórjuk a tepertőt.

—-Borjújava szarvasgombás beluga- és vörös lencsével—-

A borjúszűzpecsenyét megtisztítjuk hártyájától és sózzuk, borsozzuk, majd elősütjük, és félretesszük pihenni. A vörös lencsét meleg vízben puhára áztatjuk. A fekete belugalencsét enyhén sós vízben megfőzzük.

A serpenyőbe, amelyben a húst sütöttük egy kevés cukrot karamellizálunk, felengedjük vörösborral, és kiforraljuk. Sóval, borssal és egy kevés szilvalekvárral ízesítjük.

A megtisztított burgonyát megfőzzük és a levét leöntjük, vajjal és tejjel pürét készítünk belőle, majd felhasználásig melegen tartjuk. Serpenyőben vajon megtisztított és csíkokra vágott vöröshagymát pirítunk, majd hozzáadjuk a vörös és belugalencsét és együtt átforrósítjuk, sóval, borssal, csipet cukorral ízesítjük. A húst 120 fokos sütőbe tesszük 20 percre sülni.

Tálaláskor a tányér közepére teszünk egy kanál burgonyapürét, körbeszórjuk a hagymás lencsével, majd a felszeletelt húst a pürére helyezzük, és leöntjük a mártással. A kitálalt ételre friss szarvasgombát reszelünk és úgy kínáljuk.

A szarvasgomba bár drága, de erős illata miatt nem kell sok belőle kb. 1-2 dkg elég négy főételhez, ami így 600-1000 forint.