Mit főzzek a hétvégére – Hortobágyi palacsintatekercs, és Gorgonzolás sült körte dióval

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem jó hétvégi program is – akár az egész család számára. Ezúttal azonban a hóhért akasztjuk, ugyanis az FN.hu gasztroújságírója vállalkozott arra, hogy összedobjon egy hétvégi háromfogásos ebédet.

Sorozatunkkal az a nem rejtett célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezen a hétvégén egyrészt a gomba-, másrészt a körteidényt lovagoltuk meg egy-egy fogással, de a hazai konyha egyik alapkövét, a hortobágyi húsos palacsintát is igyekeztünk egy kicsit átszabni, de csak úgy, hogy a lényegét ne veszítse el.

Tejfölös vargányaleves

Itt a gombaszezon. Ezen okból elhasználhatjuk a maradék szárított vargányánkat, vagy ha már ezt megtettük, akkor itt az ideje a friss vargányát a fazekunkba tenni. Ennél az ételnél se feledjük az alapszabályt, hogy akkor lehet a legfinomabb levest készíteni, ha van megfelelő alaplevünk, leveskockával jobb ha nem is próbálkozunk. Zöldségalaplevet egyébként pár szál sárga és fehérrépából, egy zellerből pár levél kelkáposztából és némi hagymából – ha apróra vágjuk a zöldségeket -, akár háromnegyed óra alatt is készíthetünk.

A nyers gombát egy picit pirítsuk le serpenyőben éppen egy pici vajon. A szárított gombát pedig áztassuk be annyi vízbe, hogy egy nagyobb bögrében ellepje. Ha felforrt a zöldségalaplé, és megpirult a friss gomba, illetve kiázott a szárított, tegyük hozzá a leveshez. Az áztatólevet is öntsük hozzá. Hagyjuk gyöngyözve forrni, amíg csipetke tésztát készítünk. Ehhez a tojássárgájához annyi lisztet keverjünk, amíg olyan kemény tésztát nem kapunk, amely már nem ragad a kezünkhöz. Ezután szaggassunk kis galuskákat belőle a levesbe. Ha nincs kedvünk belecsipkedni a levesbe, akkor gyúrjunk belőle nagyon vékony tésztahengert, nyomjuk le a deszkára, és késszel szeleteljük vékonyra. Akinek a szeletelés jobban megy, az így sokkal gyorsabban végezhet.

Mikor a tészta megfőtt, kész is a leves. Ezután már csak tányérokba kell merni, a tetejére tenni egy kanál tejfölt, és megszórni felvágott petrezselyem zöldjével. Esetleg pár hagymacsírát is szórhatunk rá, amitől igazán pikáns lesz, és a szánkban roppanós ízzel is találkozhatunk.

—-Hortobágyi palacsintatekercs—-

Lisztből, tojásból, tejből keverjük ki a palacsintatészta alapját, adjuk hozzá a vaj felét felolvasztva, és annyi szénsavas ásványvizet (vagy szódát), hogy híg tejfölszerű palacsintatésztát kapjunk. Hagyjuk egy órát pihenni, majd egy serpenyőben süssünk palacsintákat. Ehhez zsiradékként használjuk fel a vaj másik felét.

Mindeközben csontozzuk ki a csirkecombokat (vehetünk eleve filét is, ha épp kapni), és vágjuk őket négyfelé. A füstölt szalonnát vágjuk kis kockákra, és olvasszuk ki a zsírját, majd a pörcöket vegyük ki. Így érezni lehet majd az igazi magyaros füstölt szalonna ízt, de a zavaró szalonnadarabkák nélkül. A magyaros ízeket fokozandó az apróra vágott hagymát pirítsuk meg ebben a zsírban. Ha üveges, akkor csavarjuk fel a lángot, és pirítsuk le benne a csirkedarabkákat.

Ha a húsdarabkákon körbezártuk a pórusokat, ismét tegyük kicsire, sózzuk meg és adjunk hozzá pirospaprikát. Ne hagyjuk így sokáig pirulni, nehogy megégjen, hanem öntsük nyakon egy pohár vízzel. Félbevágva beledobhatjuk a paradicsomokat és a paprikát is. Mikor felforr, még egy kis pirospaprikát szórhatunk hozzá. Ha pont ott szórjuk meg, ahol forr, selymes állagú paprikás szószt kapunk a végén.

Ezután már csak meg kell várni, míg a hús puha lesz. Ha ez bekövetkezett, lehet választani, hogy az egyszerűbb vagy a finomabb megoldást választjuk. Az egyszerűbb verzióban a szaftból kihalászott húst leturmixoljuk egy kevés szósszal, a finomabb változatban a húsdarabkákat egy deszkára vesszük ki és egy nagy késsel felaprítjuk. Itt is meglocsoljuk a vagdalékot egy kevés szafttal. A maradék szaftot 2 dl tejföllel keverjük el.

A turmixolt vagy felvágott húst töltsük a palacsintákba, és csavarjuk fel szorosan. Ha kész, palacsintarudakat vágjuk fel falatnyi darabokra, mint a maki szusit, és locsoljuk meg a tejfölös szafttal. A tetejére tegyünk még egy kanál tejfölt, és szórjuk meg apróra vágott zellerzöldjével.

—-Gorgonzolás sült körte dióval és körtesorbet-val—-

A körtéket megpucoljuk és félbevágjuk. A cukorral kétszerannyi vízzel és a citrom levével kompótlevet készítünk, amelyben félpuhára főzzük a körtéket. Az összes körtét kiveszük, a magházukat kikanalazzuk, és félretesszük.

A kompótlevet felére elfőzzük, és két körtét beleszeletelünk, majd puhára főzzük őket és leturmixoljuk. Ebből lesz sorbet. Jeges vízben lehűtjük a pépet, és mehet a fagyigépbe, de a mélyhűtőbe is betehetjük, de ekkor, amíg fagyiszerűvé nem fagy, 10 percenként át kell kevernünk villával.

Fejenként két fél körtével számolva készítsük elő grillkörtéket. Ehhez kicsit vágjuk le a körtefelek gömbölyű részét, hogy talpat kapjanak és tegyük be a tepsibe. A kivájt magház helyére tegyünk be egy fél diót, és egy teáskanálnyi gorgonzolát. A 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe toljuk be a tepsit. Ha a sütőnk tud grillezni, ha megolvadt a sajt, a végére átkapcsolhatjuk grillre, hogy megpiruljon a sajt.

Tálaláskor tegyünk két fél diós gorgonzolás grillkörtét a tányérra, és halmozzunk mellé egy gombóc körtesorbet-t. A mély dióíz, a fűszeres gorgonzola és az édes körtesorbet igazán érdekes kombinációt alkot a szájban. Érdemes kipróbálni.