Mit főzzek a hétvégére: Konfitált resztelt borjúmáj és rebarbarás piskóta

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan az ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak. A május ízei mind itt vannak a piacon. A zsenge tök, a pikáns édeskömény, az ropanós újburgonya, a rózsaszín rebarbara csak arra vár, hogy finom ételeket készítsünk belőlük.

Édesköményes töksaláta halfasírttal

Mostanában kapható kis, közel 30 dkg-os zsenge tököt válasszunk. Ezt először hosszában vágjuk ketté, vájjuk ki a magházát, a fél tököket is vágjuk el még egyszer hosszában, majd vékony szeletkékre keresztbe. Ezután az édeskömény zöldjét vágjuk le, a gumó részét pedig vágjuk keresztbe hajszálvékony szeletekre. Az olívaolajból, a zöldcitrom levéből és sóból készítsünk vinaigrette mártást, a salátalevelekkel és a felszeletelt tökkel, édesköménnyel keverjük el.

A ponty- és a harcsafilét vágjuk egészen apróra, vagy daráljuk le. A vízbe áztatott, és kifacsart zsemléket és a tojásokat keverjük hozzá. A felaprított lila újhagymát egy kevés vajon pároljuk meg, és ezt is adjuk a masszához. Formázzunk belőle pogácsákat és kevés étolajon süssük ki.

Fotó: Gáti Kornél

Tálaláskor a salátát halmozzuk a tányérra, úgy, hogy lehetőleg mindenkinek jusson salátalevél is. Szórjuk meg az édeskömény apróra vágott zöldjével, és osszuk el hozzá a halfasírtokat is.

—-Konfitált resztelt borjúmáj snidlinges újburgonyával—-

A májat beborsozzuk, és egy olyan edénybe tesszük, amely nem sokkal szélesebb a májnál, de jóval magasabb. Ezután annyi olvasztott zsírral öntjük fel, hogy ellepje. A paradicsomokat cikkekre vágva mellé tesszük, és két óráig 80 Celsius-fokos sütőben puhára konfitáljuk.

Mindeközben a paprikák héját grillsütőben egészen feketére sütjük, majd mélytányérba tesszük, és konyhai fóliával 10 percre letakarjuk. Ezután már könnyen lehúzható a vékony elégett bőr, és csak a finom sült paprika marad. Ennek kivágjuk a magházát, és csíkokra szeljük. Míg készül a máj az újburgonyákat is puhára főzhetjük.

Fotó: Gáti Kornél

Amikorra megpuhult a máj, a hosszában félbevágott főzőhagymákat vékonyan felszeleteljük, és két evőkanál zsírban aranysárgára pároljuk. A zsírból kivesszük a májat, csíkokra vágjuk, és hozzátesszük a hagymához. Megszórjuk kevés fűszerpaprikával, kevés alaplevet öntünk hozzá (ennek hiányában víz is megteszi). Hozzáadjuk a sült paprikacsíkokat és a paradicsomcikkelyeket is, rottyantunk az egészen egyet, és megszórjuk apróra vágott friss majorannával.

A főtt újburgonyát vajban megpirítjuk és összeforgatjuk apróra vágott metélőhagymával. Ezeket négyfelé, négy tányérra kitálaljuk, mellé pedig kanalazunk a konfitált resztelt májból.

—-Rebarbara három módra—-

Desszertünkhöz lehetőleg minél pirosabb rebarbarákat válasszunk, mert azok a finomabbak. A külső szárakat dobjuk el, mint az angol zellernél, a belső szárakat pedig hámozzuk meg. Ahol már puhább, ott kevésbé kell lehántani a héját.

A dzsemet előző nap készítsük el. Először 8 dkg cukorból és ugyanilyen mennyiségű vízből melegítsünk cukorszirupot. Tegyük bele a fahéj és a hosszában felvágott és kikapart vanília harmadát. Ebbe főzzük bele aztán a szeletelt rebarbara harmadát. Elég ha egyszer felforr, utána hagyhatjuk kihűlni. Ha több rebarbaralekvárt akarunk készíteni, az arányokat megtartva ugyanígy járjunk el. A végén a fahéjat és a vaníliarudat természetesen vegyük ki.

Fotó: Gáti Kornél

Másnap a befőtthöz a 4 dkg cukrot dupla mennyiségű vízzel melegítsük fel, adjuk hozzá a maradék fahéjat, a hosszában felvágott és kikapart vanília harmadát, valamint a felszeletelt rebarbarát. Miután rottyant egyet, hagyjuk hűlni. Mikor már szobahőmérsékletű, vegyük ki a fahéjat és a vanília rudat. A felét tegyük be a hűtőbe. A másik felét turmixoljuk le, és úgy tegyük a mélyhűtőbe. Tálalás előtt egy villával felkaparjuk és átnyomkodjuk, ebből lesz a sorbet.

4 dkg lisztből, 2 tojásból és 4 dkg cukorból piskótát sütünk: a tojás sárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzászitáljuk a lisztet, a keményre felvert tojásfehérjével összeforgatjuk, és tepsiben 200 Celsius-fokos sütőben megsütjük.

Vaníliakrémet készítünk. Egy külön edényben felteszünk 2 dl tejet a maradék feltárt vaníliarúddal főni. Egy másik edényben 2 tojás sárgáját elkeverjük egy kanál tejjel 1 dkg liszttel, majd hozzáöntjük a forrásban lévő tejet. Addig főzzük tovább állandóan kevergetve, amíg krémes állagú nem lesz. A rebarbarabefőttből kivesszük a rebarbara darabokat, és hozzákeverjük a krémhez.

A piskótát három lapra szeleteljük, megtöltjük a krémmel úgy, hogy a tetejére piskótalap kerüljön. Hűtőbe tesszük.

Tálaláskor felvágjuk szeletekre, megszórjuk porcukorral, rebarbaradzsemet teszünk mellé és egy-egy golyó sorbet-t.

Jó étvágyat!