Mit főzzek a hétvégén: Wonton és Aranygaluska

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztrorovatában olvashatják.

Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóinak, amely egyrészt már tavast idézi, és még a böjtölők, és vegetáriánusok is nyugodtan ehetik, ugyanis hús most egyáltalán nem került az alapanyagok közé.

Tavaszváró salátacsokor

A napos órák tekintetében már elérkezett a tavasz, ha ezt a hőmérsékleten nem is igazán érezzük. Mindenesetre elkezdhetjük táplálkozásunkban is egyre több tavaszi ízt megjeleníteni. A Lollo salátában sok az ásványi só, illetve magas a kalcium-, magnézium- és vastartalma. Három típusával találkozhatunk a hazai piacon: a Lollo rosso (piros), Lollo bianco (fehér) és a Lollo verde (zöld) változatokkal.

A cikória levelei ugyan télen fejlődnek ki, így eddig is ehettük, de most tavasszal különösen jól esik ropogtatni. Jól segíti az emésztést, sok ásványi sót, emészthető rostokat, meszet és foszfort tartalmaz. Karotin- (A-vitamin-) tartalma szinte olyan magas minta sárgarépáé.

A borsmustárnak is nevezett rucola a mediterrán vidékeken őshonos. Régen nemcsak, mint gyógy- és fűszernövényt tartották számon, hanem, mint titkos ajzószert. B- és C-vitaminokban kifejezetten gazdag.

Más dolgunk nincs is, mint a leveleket összetépegetni egy pohárba vagy egy üvegkehelybe, összekeverni a balzsamecetet az olívaolajjal (Vinaigrette mártás), ezzel jól meglocsolni, tengeri sóval, frissan őrölt borssal megszórni, és már kész is. Ráadásként sárgarépa chipset és aszalt paradicsomot is adhatunk hozzá.

—-Spenótos, ricottás wontonbatyu—-

Egy gerezd fokhagymát egy villa végére szúrunk, és így dörzsöljük be vele a felforrósított serpenyőt. A megpucolt spenótleveleket egy evőkanál olívolajon fonnyasszuk meg úgy, hogy közben ezzel a felszúrt fokhagymával kevergetjük. Miután összeestek a parajlevelek egy szalvétára félretesszük, hogy leitassuk róla az olajat.

Száraz serpenyőben megpirítjuk a fenyőmagokat, és hagyjuk kihűlni. Ezután a sóval, borssal és egy leheletnyi szerecsendióval kikevert ricottába dolgozzuk.

A wonton egy kínai gyúrt tészta, amit a Távol-Keleten megtöltve főzve és olajban sütve is előszeretettel használnak. Itt most mi ezzel megspóroljuk a gyúrást, a pihentetést, és a nyújtást. Egyetlen dolgunk van csak vele, kivenni a mélyhűtőből, és megvárni, míg kiolvad. A tésztabatyuhoz három különböző méretű kiszúró formára lesz szükségünk. Először is a kör alakú, vagy négyzet alakú kiolvadt wonton tésztát egy deszkára helyezzük és egy ecsettel vékonyan bekenjük, az elkevert tojással, majd a közepére helyezzük a ricottás keveréket. Köré pedig gyűrűszerűen elrendezzük a spenótos tölteléket úgy, hogy figyelünk arra, hogy kellő rést hagyjunk közöttük. Erre ezért lesz szükség, mert miután az egészet beborítjuk egy másik tésztalappal, a középső ricottaszem és a körülötte lévő spenótgyűrű között egy kiszúró formával összenyomjuk a tésztalapokat. Vigyázzunk, itt a szaggatóval csak addig nyomjuk a tésztát, amíg össze nem ragadnak a tojástól, és ne vágjuk át a lapokat. Ezután az elsőnél nagyobb méretű kiszúró formával a spenótkorong külső szélén nyomjuk ugyanígy oda a tésztalapot. A harmadik méretű formával pedig már rendeltetésszerűen levághatjuk a tészta korong szélét. Ez lehet cakkos alakú forma is, hogy még szebb legyen a végeredmény. Persze ha nincs egy harmadik méretű szaggatónk, akkor ollóval, vagy egy késsel is levéghatjuk a maradékot.

Eztán más dolgunk már nincs is, mint sós vízben készre főzzük. Végül a Costes séfje egy kevés csirkecsontokból és zöldségekből készült jus-vel (zsü) locsolja meg a megfőtt batyukat, de ugyanúgy adhatunk hozzá tejfölt, aprított paradicsomot, de vajon lepirított zsemlemorzsába is forgathatjuk.

—-Aranygaluska szederszósszal—-

A lisztet a langyosra melegített tejjel 5 dkg cukorral, az élesztővel, a tojás sárgájával és egy csipet sóval összedolgozzuk- A legjobb, ha a keverőgép dagasztókarjával pörgetjük át a tésztát egészen addig, míg teljesen egynemű nem lesz az anyag. Ha ezt elértük nagyjából fél óráig meleg helyen kelni hagyjuk. Mikor a duplájára hízott, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, és olvasztott vajba, majd darált dióba forgatjuk.

Egy tepsit vékonyan kikenünk vajjal, elhelyezzük benne a korongokat, majd egy második réteget is rápakolunk úgy, hogy pont az első réteg réseibe tegyük a második sort. Ismét kelni hagyjuk nagyjából 20 percig. Sütőben 170 Celsius-fokon nagyjából 25 perc alatt készre sütjük. Akkor jó, ha a felső rétegből megemelünk egy gombócot, és az már nem nyúlik, nem ragad.

A mézet a csillagánizzsal, a szegfűszeggel, és a fahéjjal felforraljuk, óvatosan egy kicsit karamellizálhatjuk is, de vigyázzunk, nehogy megégjen. Öntsük bele a szedret, és forraljuk fel újra. Miután egyet rottyant, vegyük ki a fűszereket, és szűrjük át, hogy ne kerüljenek be a szószba a magok. Hagyjuk kicsit hűlni, és a langyos aranygaluskákat ezzel locsoljuk meg.