Mit főzzek a hétvégére: Zöldcitromos zellerpuding és epertortácskák

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

A célunk, hogy a megtörjük a hétköznapi unalmas ételek sorát. Ezek a menük időnként egyszerűbbek, időnként időigényesebbek, akad köztük olyan, amelyik olcsóbb alapanyagokból készül, időnként pedig igazán különleges, nehezen beszerezhető árucikkekből. Reméljük, hogy egyre többen akadnak olyanok, akik egy-egy hétvégi étkezéskor szánnak kicsit több pénzt és energiát arra, hogy olyan ennivalót készítsenek, amely túlmutat az anyagcseréhez szükséges tápanyag bevitelén. Ezeket a cikkeket emellett lehet egyfajta kiindulási pontként is kezelni, ahonnan ötleteket, fogásokat, a fogások egyes részeit „le lehet nyúlni”, és mással esetleg össze lehet kombinálni. A korábbi cikkeinket az FN gasztro rovatában olvashatják.

Most a Balaton legjobb éttermének tartott Kistücsökből Jahni László ad tanácsot olvasóinknak. A séf a hagyományokhoz hűen böjti ételeket választott, ahol megjelennek a Balaton halai, és már tavaszi ébredésre készülve kihajtó csírákat, friss zöldségeket kóstolhatunk. Eperhez még ugyan csak importból juthatunk, de ezzel talán egy kicsit magunkat is sikerül becsapni és megidézni a melegebb ingujjas tavaszt.

Zöldcitromos zellerpuding friss tavaszi csírákkal

Ebben az ételben háromféle állag, textúra jelenik meg: egyrészt a puding kocsonyássága, másrészt a krém selymes habossága, harmadrészt pedig a csírák roppanóssága. Mindehhez már e koratavasz ízei is előkerülnek.

Vagy olyan zellergumót válasszunk, amelyen rajtahagyták a zöldjét is, vagy az úgynevezett halványító zellert, amelyet szálzellernek vagy angol zellernek is neveznek. A zeller gumójából készítjük a pudingot, a habot pedig a zöldjéből. Az angol zellernél pedig a szárból és a levelekből.

A gumót tisztítsuk meg és kockázzuk fel (a szárat aprítsuk fel). Sós, enyhén cukros vízzel öntsük fel, hogy ellepje, és főzzük puhára. Szűrjük le úgy, hogy egy keveset visszaöntünk a főzőlevéből. Turmixoljuk, és keverjük el benne a tejszínt. Egy burgonyahámozóval vágjuk le egy negyednyi zöldcitrom héját. Ügyeljünk rá, hogy a keserű fehérjét már ne vágjuk le a gyümölcsről. A héjat ezután egy deszkán már szépen felapríthatjuk 1-2 milliméteres darabkákra. Így az illóolajok jobban benne maradnak, mint ha reszelnénk, és a pudingban is izgalmasabb, amikor egy-egy ilyen darab a szánkba kerül. A zöldcitromkockákat a turmixolt pépünkhöz adjuk. Most már csak egyharmadnyi zselatinlapot kell egy kicsit kiáztatnunk langyos vízben és kifacsarnunk, hogy ezzel besűrítsük a zellerpudingot. Miután a zselatin feloldódott, négy kis pohárkába elosztjuk az egészet, és kihűtjük.

A zeller zöldjét finomra vágjuk, 1-2 dl vízzel leforrázzuk, ízesítjük, turmixoljuk és átszűrjük szitán vagy apró lyukú szűrőn. Adhatunk hozzá egy kanálnyi tejszínt, de el is hagyhatjuk. Ezután habszifonba töltjük, egy patront eresztünk bele, és már kész is a habunk.

A tálaláskor a formába öntött pudingunk tetejére zellerhabot nyomunk, és ráhelyezünk pár friss ropogós csírát. Mostanában a hipermarketekben brokkoli- és retekcsírát is lehet látni, de érdekes ízkombinációt nyújthat a hagymacsíra is.

—-Fogas- és harcsafilé karalábékrémben házi metélttel—-

A halakat kifilézzük: a kopoltyút és a mellúszót körbevágva keresztbemetsszük a halat a gerincig, majd a gerinc mentén végighúzzuk a kést egészen a farokig. Kihúzogatjuk a bennmaradt szálkákat. A fogas bőrét a filén hagyjuk, a harcsáét lenyúzzuk. A gerincből, a bőrből és a kopoltyútól megtisztított fejből ízesítőcsokorral 4 dl alaplevet főzünk 30-40 perc alatt. Ha a halasnál filét veszünk, akkor vegyünk hozzá külön halcsontot, nyesedéket az alaplének.

A filéket 3-4 ujjnyi darabra aprítjuk, és forró serpenyőben evőkanálnyi étolajon 2-3 percig elősütjük. A fogast a bőrén süssük.

A megtisztított, és felkockázott karalábét a leszűrt halalaplében puhára főzzük. Az utolsó 1-2 percben ebben pároljuk még készre a halat is. A filéket kivéve a karalábés levet összeturmixoljuk, átszűrjük. Beleolvasztunk 3 dkg vajat, és pár csepp jó minőségű olívaolajat keverünk bele. Sózzuk, borsozzuk. A házi metéltet ezzel párhuzamosan főzzük meg. Apróra vágott kaporban és a vaj maradékában forgassuk meg.

Tálaláskor a kapros-vajas metélt mellé öntjük a főzelékszerűen besűrűsödött karalábékrémet és erre halmozzuk rá a halakat.

—-Epertortácskák friss sajtkrémmel—-

A tojás sárgáit a cukor kétharmadával, majd a vajjal habosra keverjük, és hozzáadjuk a lisztet. A fehérjét a cukor maradékával felhabosítjuk, és belekeverjük a tésztába. Tepsiben 160 Celsius-fokon 15-20 perc alatt megsütjük.

Amikor kihűlt, kör alakú kiszúróformával tortácskákat szaggatunk belőle. A maradékot alacsony hőmérsékleten a sütőben kiszáríthatjuk, hogy aztán később morzsát törjünk belőle. Ha nem szeretnénk maradékot, akkor négyzetekre is szelhetjük.

Az eprünk egyik felét (a kevésbé szebbeket) összenyomkodjuk, és mascarponéval és a mézzel elkeverjük. A többi epret félbevágjuk, és a tortácskákra tesszük. A tésztakorong tetején a fennmaradó részt a mascarponés eperkrémmel kiöntjük, és a tetejére teszünk egy ugyanolyan tortácskát. A végén megszórhatjuk a kiszárított morzsával vagy porcukorral, akár fagylaltot is adhatunk hozzá.