Mit főzzek a hétvégén: Fenyőágon gőzölt pisztrángtekercs és birsbefőtt

Sorozatunkban arra kértük a csúcsgasztronómiában jártas szakácsokat, hogy hozzáférhető alapanyagokból, és otthon megvalósítható technológiákat választva ajánljanak izgalmas ételeket, hogy a főzés ne csak nyűg legyen, hanem egy jó hétvégi program is akár az egész család számára.

Ezúttal ismét a Ráday utcában a csúcsra törő Costes szakácsait kértük fel egy menüre. Bár az étterem egyenesen a párizsi Rungis piacról kapja az árut, Miguel Rocha Vieira és magyar helyettese, Lakatos Tímea együtt olyan ételsort ajánl a FigyelőNet olvasóink, amely a hipermarketekben és a nagyobb piacokon elérhető alapanyagokból készült, és egy átlagosan felszerelt konyhában elkészíthető. Az eheti menü már az advent jegyében készült, ugyanis gőzöléskor a fazékból felcsapó fenyőillat már erősen megjeleníti a karácsonyi várakozást.

Céklaleves baconchipsszel bundázott kenyérrel

Mivel a céklának erősen fogó festékanyaga van, a szokásos piaci beszerzés mellett a gyógyszertárban vegyünk egy vékony orvosi gumikesztyűt is, és ezzel felszerelkezve pucoljuk meg és kockázzuk fel a bíbor zöldséget. Vajon kicsit magában pirítjuk, majd egy kevés mézzel karamellizáljuk. Semmiképpen ne hagyjuk, hogy megégjen, hanem öntsük fel hamar a szárnyas alaplével. Fedő alatt pároljuk a céklakockákat egészen addig, amíg meg nem puhulnak. Az elpárolgott folyadékot pótoljuk vízzel. Fűszerezzük szerecsendióval sóval, borssal, és turmixoljuk krémesre, majd egy kislyukú szűrön keresztül öntsük vissza a leveses fazekunkba. 3 dl tejszín hozzáadásával rottyansunk egyet a levesen. Ha túl sűrű lenne, adjunk hozzá vizet.

Fotó: Gáti András

A bundázott kenyérhez a tojást felverjük fel deciliter tejszínnel, beleforgatjuk a kenyérszelteket, és aranybarnára sütjük.

A baconszeleteket két szilikon sütőlap között 180 Celsius-fokos sütőben ropogósra sütjük. Ha nincs szilikonlap, akkor két sütőpapír is megfelel, de ebben az esetben tegyünk rá egy tepsit, hogy szép lapos formája legyen a szalonnának.

—- Fenyőágon gőzölt pisztrángtekercs sárgarépa-szaloncukorral—-

A pisztrángokat kifilézzük. A mellúszójuknál bevágjuk egészen a hátáig, majd a gerinc mellett végighúzva a kést egészen a hal farkáig levágjuk a húst. A bordaszálkákat kihuzigáljuk csipesszel. A másik oldalon ugyanígy járunk el. Ezután a hal bőrét lenyúzzuk. A halcsontot eltehetjük a mélyhűtőbe későbbi alaplé készítéséhez, a bőrét pedig tegyük félre.

A két hal négy halfiléjét felgöngyöljük, majd a fenyőágról levágunk egy kisebb ágacskát, kihegyezzük, és a csigát keresztülszúrva rögzítjük a halat. Mind a négy halszelettel így járjunk el.

Fotó: Gáti András

Egy kisedénybe tegyünk fel főni fél liter vizet, törjük bele a maradék fenyőágat, a babérlevelet, a cikkekre vágott vöröshagymát. Forraljuk fel, és az edénybe tegyünk egy beleillő szűrőt. Ebbe tegyük bele a haltekercseket úgy, hogy köztük hagyjunk réseket, hogy a gőz át tudja járni. Ha nem fér bele az összes hal, akkor készítsük azokat külön-külön el. 6-8 perc párolás után már el is készül. Ez abból is kiderül, ha a fehérje kicsapódik, azaz a hal mindenütt kifehéredik.

A zöldségekből készült díszes köretet úgy készíthetjük el, hogy a sárgarépát először szaloncukor alakúra faragjuk, majd mézes-gyömbéres vízben ressre főzzük, ami azt jelent, hogy már nem nyers, de még roppan a fogunk alatt. Ezután a fazék alatt nem zárjuk el a tűzhelyt, hanem kenyérszeletelővel vagy konyhai gyaluval a jégcsapretekből vékony lapkákat szeletelünk és 10-20 másodpercre a forrásban lévő folyadékba tesszük. Ezután a szeletek már hajlékonyak lesznek és meg tudjuk belőle formázni a szaloncukor „papírját”. Ha nincs időnk farigcsálásra, természetesen kockákra is vághatjuk a sárgarépát, és úgy is tálalhatjuk az ételünket.

A hal bőrét serpenyőben sütjük ropogósra. Először a külső oldalát, majd a belsőt. Arra készüljünk fel, hogy a bőr először összeugrik, de aztán szépen szét lehet húzni. A ropogós lapot támasszuk a hal oldalának.

A paprikakrémhez a kaliforniai paprikákat félbevágjuk, kiszedjük a magházukat, és serpenyőben a héjukkal lefelé, vagy grillen héjukkal az izzószál fel megsütjük. Mikor már feketére sült mindenütt a héj, egy tányérba tesszük és konyhai fóliával betakarjuk. Tíz perc múlva a megégett bőrt szépen le lehet húzni, vagy lekapargatni. Az így megpucolt paprikát vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, fél dl fehérborral felöntjük, abból kiforraljuk az alkoholt, majd felöntjük a 1,5 dl tejszínnel. Miután felforraltuk, átturmixoljuk, átszűrjük, és újra feltesszük főni, ha elértük a megfelelő mártásállagot már kész is a paprikamártás. Ezt a hal, és a zöldségszaloncukor mellé locsoljuk.

—-Birskompót gesztenyehabbal—-

A birsalmát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, cikkekre vágjuk, és vajon átpirítjuk. Egy edénybe felteszünk főni 3 dl rozéborban és 1 dl vízben mézet, fahéjat, szegfűszeget, csillagánizst narancs és citrom reszelt héját. Az egészet felforraljuk, majd leszűrjük. Majd a birsalmát ebben fűzzük meg annyira, hogy azért még roppanós maradjon. A korábban főzött szegfűszeget akár a birsbe bele is szurkálhatjuk, hogy jobban nézzen ki, és jobban átitassa az íz. Miután a birskompót az erkélyen kihült, betehetjük a hűtőszekrénybe is.

Fotó: Gáti András

A gesztenyehabhoz használhatunk bolti édesített gesztenyemasszát. Ezt először is keverjük ki krémesre szórjunk bele némi őrölt fahéjat (aki még rumosabbra szeretné, önthet hozzá azt is). A habos állag eléréséhez 2 dl tejszínből habot verünk, és óvatosan hozzáadjuk a kikevert gesztenyemasszához úgy, hogy közben vigyázunk arra, hogy ne törjük össze az egész keverékünket. Az elkészült gesztenyehabot behűtjük.

Tálaláskor a befőttre nyomhatjuk habzsákból a gesztenyehabot, de fagyis kanállal is rátehetjük a gombócot, de akár két kanállal egy galuskát is formázhatunk belőle. A Costes séfje végül a birset leturmixolva és szilikonlapra kenve még „bírstüll” lapot is készít, díszítésnek, hogy igazán jól nézzen ki az ételsort lezáró fogás.